Двустворчатые моллюски -- мидии, гребешки, устрицы. Мидии в створках варят в воде с добавлением специй, кореньев в течение 15 мин, К моменту готовности мидий створи, раскрываются. После варки отвар сливают, мидии охлаждают, извлекают из створок мясо, которое тщательно промывают теплой водой до полного удаления песка.
Устрицы, гребешок обрабатываются так же, как и мидии.
Ракообразные. Живых речных раков тщательно промывают и варят. Креветки сыромороженые и варено-мороженые целые слегка размораживают на воздухе в течение 2 ч для того, чтобы разделить массу в 12 кг на части,
Головоногие моллюски. Кальмары размораживают в холодной воде, У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены. Тушки и филе опускают на 3-б мин в горячую воду с температурой 60-65С и удаляют травянистой щеткой кожицу. Подготовленные тушки филе промывают 2-3 раза в холодной воде.
4. Задание 4. Механическая кулинарная обработка мяса, мясных
продуктов, птицы и дичи
При приемке мяса проверяют его доброкачественность органолептическим путём наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля. Мясо без клейма санитарного надзора на предприятия общественного питания не допускается.
Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного жира, качество бульона после варки мяса.
В организациях общественного питания запрещается изготавливать и хранить изделия из мясной обрези, диафрагмы, крови, рулеты из мякоти голов.
При изготовлении вторых блюд из вареного мяса или при отпуске вареного мяса к первым блюдам порцинированное или измельченное мясо должно подвергаться повторному кипячению 5-7 минут или жаренью. Порцинированное для первых блюд мясо может храниться в бульоне во время раздачи (2-3 часа) при температуре не ниже +75 С.
На изготовление шашлыка и прочих блюд на мангалах, жаровнях, решетках, в котлах в местах отдыха и на улицах требуется разрешение органов и учреждений Госсанэпидслужбы.
Мороженое мясо оттаивают в том виде, в котором оно поступает на предприятие, - тушами, полутушами, четвертинами. Мороженое мясо размораживают на воздухе. Размораживание воде не допускается.
Размораживание применяют медленное и быстрое. При медленном о полутуши или четвертины навешивают на крючья, чтобы они не прикасались друг к другу, стенам и полу. Влажность в камерах поддерживается в пределах 90-95% с температурой от О до 6-8 С. Процесс размораживания длится 3-5 суток и считается законченным, когда температура в толще мышц достигнет 0-1 С.
При быстром способе дефростации мясо помещают в ванны или раскладываю на столы в мясном цехе, и оттаивают их при температуре 20-25С и относительной влажности 80-95% в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает --1,5-0,5 С
Обмывание, обсушивание. После размораживания с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма Затем мясо моют в подвешенном состоянии на крючьях над ваннами щеткой или из шланга.. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой с температурой 12-15 С, а затем обсушивают, т.к. поверхность мяса скользкая, что затрудняет разделку.
Обсушивают туши чистой хлопчатобумажной тканью и воздухом.
Разделка говяжьих полутуши четвертин. Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, деление крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка.
Отруб -- мясо костная часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой разделки.
Обвалку отрубов производят вручную с помощью ножа. При этом мякоть отделяют от костей, не допуская глубоких порезов крупных мышц.
Жиловка и зачистка -- освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира.
Деление на отрубы. Полутуши говядины делятся на следующие отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спинно-реберная часть, а также тазобедренная и поясничная части.
Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши и надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему и переднему краям лопатки, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточными костями.
Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным 1-м спинным позвонками.
Грудинку отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего
Спинно-реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины, подлопаточную часть и покромку.
Тазобедренная часть отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги.
Поясничная часть -- часть длиннейшей мышцы спины с Пашиной остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части.
Технологический процесс обработки птицы состоит из следующих операций: оттаивание, ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, обсушивания.
Размораживание производят в охлажденном помещение с температурой 8-15 С и относительной влажностью воздуха 85-95% в течение 10-20 ч.
Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1 градус
Опаливание. Для удаления с кожи тушек остатков волосовиного пера или пуха их опаливают. Перед опалкой их обсушивают потоком воздуха или тканью, натирают мукой или отрубями.
Потрошение. У птицы удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы: желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир. Выпотрошенные тушки хорошо промывают.
5. Задание 5. Приготовление супов
1. Все приготовления супов производятся в горячем цехе. В нем имеются электрические плиты, обязательно над каждой плиткой вытяжка, жарочный шкаф, в котором доводят продукцию до готовности, раковины для мойки рук, электросковорода для жарки продуктов, варочный котел, весы для контрольного веса продукции, производственные столы, маркировочный инвентарь, посуда.
2. Костный бульон -- прозрачный или слегка мутноватый; допускается небольшой осадок белков. На поверхности бульона могут быть блестки жира. Вкус и запах -- свойственные бульону и добавленных кореньев.
Борщи -- во всех видах борщей капуста, коренья должны быть нарезаны соломкой. Овощи должны быть мягкими, но не проваренными. Цвет -- малиново-красный, вкус -- кисло -- сладкий. При подаче кладут в сметану.
Рассольник -- всех рассольниках овощи должны сохранять свою форму нарезки, не разварены. Огурцы -- оливкового или темно -- зеленого цвета, без кожицы. Вкус и запах острые.
Щи. Во всех видах щей капуста должны быть нарезана соломкой или кусочками квадратной формы; форма нарезки других овощей -- соответственно нарезки капусты. Квашеная капуста - нашинкованная или рубленая. Вкус щей из квашеной капусты -- без острой кислотности.
Мясная сборная солянка -- продукты должны быть нарезаны ломтиками, огурцы без семян и кожицы -- ромбиками. Бульон мутноватый о сметаны и томатного пюре. Кружочек лимона -- без кожицы и семян.
Супы с макаронными изделиями -- в состав этих супов обязательно входят морковь и репчатый лук; можно добавить белые коренья.
Картофельные супы - в состав всех картофельных супов должны входить морковь и репчатый лук. Овощи не разварены.
Молочные супы -- цвет белый, вкус -- сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелого молока.
Пюреобразные супы -- супы -- пюре должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и протертых овощей.
Прозрачные супы. Бульон для супов должен быть прозрачным, со следами жира на поверхности. Аромат бульона должен соответствовать продукту, из которого он приготовлен, с резко выраженным вкусом и запахом.
Окрошка. Мясо и овощи должны быть нарезанными мелкими кубиками
Свекольник. Свекла и огурцы нарезаны мелкими кубиками или шинкованы соломкой, яйцо нарублено.
Ботвинья должна иметь ярко -- зеленый или оливковый цвет и представлять собой однородную массу без кусочков и волокон зелени.
Хранить супы длительное время не рекомендуется, т.к. ухудшаются их внешний вид и вкус. Хранятся супы не более 1 ч. на водяной бане во избежание подгорания продуктов.
При массовом приготовлении супов их следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую порцию нельзя смешивать с остатком прежней.
Заправочные СУПЫ
Особенностью заправочных супов является то, что в бульоне, грибном отваре или воде проваривают картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия. При этом образуются новые вкусовые и ароматические вещества, определяющие качество супов. Эти супы часто заправляют пассерованными овощами. Во многие супы добавляют пассерованную муку и томат. Супы, приготовленные на грибном отваре или воде, называются вегетарианскими Продукты, которые вводят в супы в процессе их приготовления, называют гарнирами. Существуют общие правила варки заправочных супов.
1. Все продукты закладывают в бульон или воду после их закипания. Это способствует инактивации ферментов, окисляющих витамины, в результате последние лучше сохраняются. Доливать воду или бульон в процессе варки не следует.
2. Необходимо строго придерживаться сроков варки продуктов, закладывать их в котел в определенной последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые свойства супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют форму. Сроки варки различных продуктов приводятся в сборниках рецептур.
3. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают картофель, И только через некоторое время -- продукты, содержащие кислоту. Обусловлено это тем, что в кислой среде превращение протопектина в пектин происходит мед - ленно и овощи плохо размягчаются. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
