Фальсифікація вин може проводитися|вироблятися,справлятися| різними способами: застосуванням|вживанням| консервантів, підробкою|підробленням| букета штучними ароматизаторами, розбавленням вином нижчої якості, використання низькосортної сировини, додаванням|добавкою| цукру або його замінників для заховання|приховання| кислого смаку, фальсифікацією терміну витримки|витягу| вин і іншими технологічними операціями. Виявлення фальсифікації вин проводиться|виробляється,справляється| органолептичним і лабораторним методами.
3.1 ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ, УПАКОВКИ,
МАРКІРОВКИ І ЗБЕРІГАННЯ ВИН
Виноградні вина повинні мати смак і аромат (букет), властиві даному найменуванню вина, без сторонніх тонів, бути прозорими, без муті|каламутності|, осаду і сторонніх включень|приєднань|. Мати властивий їм колір|цвіт|, стандартний зміст|вміст,утримання| спирту, цукру, кислот. Визначаються також деякі інші компоненти хімічного складу вин. Погана якість винограду, що переробляється, порушення технологічного процесу або режиму зберігання можуть привести до появи у винах вад|пороків| і хвороб.
Шампанські вина повинні мати ясно-солом'яний колір|цвіт| із|із| золотистим відтінком, бути прозорими, без осаду і сторонніх включень|приєднань|; смак гармонійний, характерний|вдача| для шампанського, без сторонніх присмаків і тонів окисленості|; букет розвинений, тонкий; ігристі властивості -- рясне|багате| спінювання в келиху|бокалі|, тривале виділення бульбашок вуглекислоти.
При оцінці якості вин звертають увагу на стан упаковки, закупорювання, маркіровки. Зовнішній вигляд товару надає|робить,виявляє,чинить| істотну|суттєву| дію на покупця, визначає первинний попит. Пляшки, етикетки, закупорюючі| засоби повинні бути чистими, прозорими, етикетки цілими, рівно наклеєними, барвистими; зовнішній вигляд виробу повинен бути привабливим, а також витримана повнота наливання.
Виноградні вина розливають в скляні пляшки місткістю|ємкістю| 1; 0,7; 0,5; 0,25; 0,2; 0,1 л, а також в сувенірні пляшки і художньо оформлені судини|посудини|. Для роздрібної торгівлі вина можуть бути розлиті в дерев'яні і металеві бочки місткістю|ємкістю| не більше 200 л. Розлив вин в бочки проводять|виробляють,справляють| по масі, в пляшки -- за об'ємом або рівню. Закупорюють різного вигляду|виду| пробками|корками| і ковпачками. Крім основної етикетки на пляшки з|із| марочними і колекційними винами наклеюють етикетку з|із| вказівкою терміну витримки|витягу|: марочне, колекційне і ін. Пляшки з|із| винами укладають в ящики; марочні і колекційні поштучно обгорнули папером, прокладають деревною стружкою.
Асортимент шампанських вин за останні десятиліття значно розширений. Колекційне шампанське (вироблено темно-зеленим способом) "Шампанське кримське Нове світло" -- напівсухе, повинне бути закупорене тільки|лише| кірковою пробкою|корком|; Українське шампанське "Артемівське напівсухе" близько|поблизу| по смакових властивостях французькому. Як відомо, французькі винарі|винороби| готують свої шампанські вина з|із| сортів|гатунків| винограду провінції "Шампань". Французьке шампанське характерний складним ароматом (без квіткових тонів). Шампанське марки брют| в Росії представлене|уявлене| найменуваннями "Корнет", "Ростовське шампанське брют|", напівсухе витримане -- "Герцог Якобе" (Латвія), "Багратіон" (Грузія), напівсолодке -- "Надія" (Росія) і т.д.
Виноградні вина повинні зберігатися у вентильованих приміщеннях|помешканнях| при температурі 8--1б°С, що не мають стороннього запаху, напівсолодкі і напівсухі -- від ~2 до +8°С. Висока температурі зберігання сприяє помутнінням різного характеру|вдачі|, а низька -- утворенню осаду солей|соль| винної кислоти. Вина не можна заморожувати, зберігати при температурі нижче -6°С. При закупорюванні кірковими пробками|корками| пляшки з|із| винами зберігають в горизонтальному положенні|становищі|, щоб не допускати усихання пробок|корків| і порушення герметичності упаковки.
Гарантійний термін зберігання вин на внутрішньому ринку з дня розливу| (міс.): натуральних без витримки|витягу| -- 3, натуральних сухих витриманих, марочних і всіх спеціальних без витримки|витягу| -- 4, спеціальних витриманих і марочних -- 5, натуральних контрольованих найменувань за походженням -- 6, спеціальних контрольованих найменувань за походженням -- 12; вин для експорту, упакованих|пакованих| в пляшки, -- 1,5 роки з дня перетину державного кордону.
У всіх випадках, формуючи асортимент вин для крупного|великого| роздрібного закладу або підбираючи|добираючи| його для покупця, комерсант повинен поклопотатися|потурбуватися| про задоволення запитів споживачів. Треба знати особливості всього асортименту вин, вироблюваних в країнах-постачальниках: колірні, смакові якості і оцінка їх на світовому ринку; стійкість, тобто здатність|здібність| зберігатися певний період без помутніння, і др.. Продавець вин повинен мати в своєму розпорядженні відомості, щоб дати консультацію покупцю, яке вино краще вибрати і навіть в якій кількості для даного столу, на даний круг|коло| гостей. При дотриманні цих умов і мала кількість напоїв буде достатньою, оскільки|тому що| хороше|добре| виноградне вино, правильно підібране, володіє тонізуючими і високими смаковими властивостями, порушує|збуджує| апетит. Помірність -- перша умова для тих, хто хоче з|із| апетитом поїсти, і для тих, хто хоче одержати|отримати| задоволення, оцінити по гідності|чесноті,достоїнству| смак і аромат сонячного напою.
Білі сухі виноградні вина відрізняє тонкий букет, легка освіжаюча кислотність. Вони поєднуються|сполучаються| на смак з|із| блюдами з|із| риби. Подають охолодженими. Червоні сухі виноградні вина повніші|цілковиті|, екстрактні і терпкі, дуже гармонійні на смак. Це зігріваючі вина, при вживанні|вжитку,використанні| вони повинні мати температуру 20--22°С. Добре поєднуються|сполучаються| з|із| численними|багаточисельними| блюдами з|із| м'ясних продуктів|.
Перевагу напівсолодких вин багато споживачів віддають над всіма іншим за гармонійне поєднання легкої солодкості і кислоти, м'який смак. Білі напівсолодкі вина підходять|пасують,личать| до блюд з|із| риби і птаха|птиці|, білі і червоні -- до овочевих блюд з|із| цвітної капусти, зеленого горошку, баклажан, грибів.
Десертні вина -- мускати|, Токай, Кагор, Малага - володіють приємною солодкістю, привабливим букетом. Їх подають до багатьох солодких блюд: пудингам, млинчикам з|із| варивом, желе, мусу. Лікерні вина добре поєднуються|сполучаються| з|із| солодкими, особливо гарячими блюдами -- пудингами, запіканками. Міцні виноградні вина -- портвейни, мадера -- підходять|пасують,личать| до різних блюд з|із| м'яса (холодним і гарячим), закускам, бульйонам, супам. Ці вина добре зігрівають, тому їх краще подавати в зимову пору року.
Ігристі -- святкові вина, підходять|пасують,личать| для особливо урочистих випадків. Легені, тонкого смаку і аромату, вони добре освіжають і угамовують спрагу, особливо приємні з|із| фруктами, сирами, сухим печенням.
Працюючи з|із| покупцями, комерсант дістає можливість виконувати соціально важливу|поважну| функцію: формувати здоровий, правильний підхід до алкогольних напоїв як до смакових продуктів.
Якість вин визначають в ході органолептичної оцінки, а також за наслідками|за результатами| физико-хімічних|фізико-хімічних| і мікробіологічних досліджень. Показники безпеки приведені в таблиці 4.
Особливо важливу|поважну| роль грає органолептична оцінка, при якій можна виявити якнайтонші|щонайтонші| відтінки кольору|цвіту|, смаку і| аромату. Однакові по хімічному складу вина розрізняються органолептичними показниками. Органолептична оцінка дозволяє відрізняти вина ординарні від марочних, молоді від витриманих.
Физико-хімічні|фізико-хімічні| показники (зміст|вміст,утримання| спирту, цукру, кислот і ін.) визначають стандартними аналітичними методами|.
Основним способом визначення якості вин є|з'являється,являється| органолептична оцінка, яку проводять по 10-ти бальній| шкалі.
Оцінна шкала:
А. Прозорість (0,5 бала):
кристально чисте, з|із| блиском -- 0,5
чисте, без блиску -- 0,3
каламутне|мутне| -- 0,1
Б. Колір (0,5 бала):
повна|цілковита| відповідність типу і віку -- 0,5
невелике відхилення від кольору|цвіту|, відповідного типу
і віку -- 0,4
значне відхилення від нормального -- 0,3
невідповідність кольору|цвіту|, властивому типу і віку
дегустованого вина -- 0,2
брудні, невизначені|неозначені| тони -- 0,1
В. Букет (3 бали):
дуже тонкий, добре розвинений, відповідний типу
і віку -- 3,0
відповідний типу і віку, але|та| грубуватий -- 2,5
слабо розвинений, але|та| відповідний типу -- 2,25
не зовсім чистий -- 2,0
не відповідний типу -- 1,5
із|із| сторонніми запахами -- 0,5
Г. Смак (5 балів):
гармонійний, тонкий, відповідний типу
і віку -- 5,0
гармонійний, відповідний типу -- 4,0
гармонійний, слабо відповідний типу -- 3,0
негармонійний, але|та| без сторонніх присмаків -- 2,5
ординарний, з|із| легким стороннім присмаком -- 2,0
із|із| стороннім присмаком -- 1,0
Д. Типовість (1 бал):
повна|цілковита| відповідність -- 1,0
невелике відхилення від типу -- 0,75
нетипове -- 0,5
абсолютно|цілком| нетипове, безхарактерне -- 0,25
Замість типовості у|в,біля| ігристих вин оцінюють мус, який характеризується нижчепереліченими| термінами (поняттями):
* величина бульбашок вуглекислого газу, що виділяються, -- дрібні|мілкі|, середні, крупні|великі|;
* кількість, «гра» бульбашок -- сильна, з|із| формуванням бризок вина на поверхні; інтенсивна, слабка|слаба|, дуже слабка|слаба|, вино «мертве», майже не граюче;
* тривалість виділення вуглекислого газу -- тривале, середнє, швидко проходяче|минаюче,спливаюче|, таке, що закінчується майже відразу після|потім| наливання вина в келих|бокал|;
* структура піни -- дрібна|мілка|, середня, крупно-комірчаста|пориста|;
* швидкість оновлення піни -- «жива|жвава|», нормальна, «мертва»;
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5
