Продолжение таблицы 2.6
5
4
3
2
1
Запах и вкус
Соответствующие данному наименованию, очень приятные, ясно выраженные
Соответствующие данному наименованию, приятные, выраженные
Соответствующие данному наименованию, недостаточно ясно выраженные
Легкий неприятный запах и привкус несвежих продуктов. Отсутствуют запах и вкус отдельных компонентов
Явный неприятный запах и привкус несвежих продуктов. Отсутствуют запах и вкус отдельных компонентов
2.5.2 Расчет пищевой и энергетической ценности печенья «Песочного»
Результаты расчета содержания белков, жиров, а также энергетической ценности печенья «Песочное» сведены в таблицу 2.7
Наименование продукта
Масса
нетто,
г
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Сухие
вещества,
Энергети-ческая ценность, Ккал
Мука пшеничная высший сорт
57,81
5,95
0,63
39,80
49,43
-
Сахар-песок
17,37
0,00
17,30
Масло сливочное
28,91
0,15
23,90
0,23
24,28
Молоко
9,05
0,25
0,31
0,42
1,04
Меланж
8,78
1,12
1,00
0,06
2,37
Пудра ванильная
0,29
Патока
5,78
0,02
4,53
4,51
Соль
0,20
0,2
Натрий двудвууглекислый
0,47
0,24
Аммоний углекислый
Итого:
128,7
7,47
25,86
62,63
99,73
Содержание веществ в 100 г п/ф
100,00
5,80
20,10
48,70
Сохранность веществ, %
94
88
91
Потери при тепловой обработке печенья «Песочное» составляют:
Пт/о=100*(Мп/ф-Мгот)/ Мп/ф= 100*(128,7-100)/128,7=22%
Выход готового изделия:
100 - Пт/о = 100 – 22= 78%
Масса белков, жиров и углеводов в готовом печенье составляет:
Кбелков готового изделия=94*5,80/78=7,00;
Кжиров готового изделия=88*20,10/78=22,70;
Куглеводов готового изделия=91*48,70/78=56,80.
Энергетическая ценность = 4*7,00+9*22,70+4*56,80 = 459,5 Ккал или
459,5*4,2 =1929,9 к Дж
Массовая доля сухих веществ:
Xmin сух.в. = 0,9 * (Со + 1) = 0,9 * (99,73+1) = 90,66 %
Массовая доля жира:
1)По методу Гербера Хmin =0,75*25,86=19,40%
2) По экстракционно-весовому методу Хmin =0,85*25,86=22,00%
2.6 Составление технико-технологической карты на печенье «Песочное»
«Утверждаю»
Директор цеха
ФИО
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие печенье «Песочное», вырабатываемое кондитерским цехом при детском кафе.
2 Перечень сырья 2.1 Для приготовления печенья «Песочное» используют следующее сырье:
ГОСТ
ГОСТ Р 52189-2003
Сахар песок
ГОСТ 37-91
ГОСТ 13277-99
МРТУ 49/39-67
ГОСТ 5194
Натрий двууглекислый
ГОСТ 13830-91Е
ГОСТ 2156
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверение качества.
2.2 Сырье, используемое для приготовления печенья «Песочное», должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3 Рецептура
3.1 Рецептура изделия печенья «Песочное»
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья на 100 грамм готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
Мука пшеничная в/с
85,50
99,85
84,00
11,50
27,00
78,00
96,50
0,19
Натрий
двууглекислый
50,00
0,064
Итого
128,70
99,71
Выход
60,42
94,56
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7