Рефераты. Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену

Продолжение таблицы 2.6

Показатель



Баллы (5-1), характеристика (изделия на 5, возможных дефектов на 4-1)

5

4

3

2

1

Запах и вкус

Соответствующие данному наименованию, очень приятные, ясно выраженные

Соответствующие данному наимено­ванию, приятные, выраженные

Соответствующие данному наименованию, недостаточ­но ясно выражен­ные

Легкий неприятный запах и привкус несвежих продуктов. Отсутствуют запах и вкус отдельных компонентов

Явный неприятный запах и привкус не­свежих продуктов. Отсутствуют запах и вкус отдельных компонентов

 






2.5.2 Расчет пищевой и энергетической ценности печенья «Песочного»

Результаты  расчета   содержания   белков,   жиров,   а   также   энергетической ценности печенья «Песочное» сведены в таблицу 2.7

 

Таблица 2.7 – Расчет энергетической ценности печенья «Песочное»

Наименование продукта

Масса

нетто,

г

Белки, г


Жиры, г

Углеводы, г

Сухие

вещества,

г

Энергети-ческая ценность, Ккал

Мука пшеничная высший сорт

57,81

5,95

0,63

39,80

49,43

-

Сахар-песок

17,37

0,00

0,00

17,30

17,37

-

Масло сливочное

28,91

0,15

23,90

0,23

24,28

-

Молоко

9,05

0,25

0,31

0,42

1,04

-

Меланж

8,78

1,12

1,00

0,06

2,37

-

Пудра ванильная

0,29

0,00

0,00

0,29

0,29

-

Патока

5,78

0,00

0,02

4,53

4,51

-

Соль

0,20

0,00

0,00

0,00

0,2

-

Натрий двудвууглекислый

0,47

0,00

0,00

0,00

0,24

-

Аммоний углекислый

0,06

0,00

0,00

0,00

0,00

-

Итого:

128,7

7,47

25,86

62,63

99,73


Содержание веществ в 100 г п/ф

100,00

5,80

20,10

48,70

-

-

Сохранность веществ, %

-

94

88

91

-

-



Потери при тепловой обработке печенья «Песочное» составляют:

Пт/о=100*(Мп/ф-Мгот)/ Мп/ф= 100*(128,7-100)/128,7=22%

Выход готового изделия:

100 - Пт/о = 100 – 22= 78%

Масса белков, жиров и углеводов в готовом печенье составляет:

Кбелков готового изделия=94*5,80/78=7,00;

Кжиров готового изделия=88*20,10/78=22,70;

Куглеводов готового изделия=91*48,70/78=56,80.

Энергетическая ценность = 4*7,00+9*22,70+4*56,80 = 459,5 Ккал  или

459,5*4,2 =1929,9 к Дж

Массовая доля сухих веществ:

Xmin сух.в. = 0,9 * (Со + 1) = 0,9 * (99,73+1) = 90,66 %

Массовая доля жира:

1)По методу Гербера   Хmin =0,75*25,86=19,40%

2) По экстракционно-весовому методу  Хmin =0,85*25,86=22,00%


2.6 Составление технико-технологической карты на печенье «Песочное»





«Утверждаю»

Директор цеха

ФИО

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование изделия : печенье «Песочное»

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие
печенье «Песочное», вырабатываемое кондитерским цехом при детском кафе.

2 Перечень сырья
2.1  Для приготовления печенья «Песочное» используют следующее сырье:

Наименование продукта

ГОСТ

Мука пшеничная высший сорт

ГОСТ Р 52189-2003

Сахар песок


Масло сливочное

ГОСТ 37-91

Молоко

ГОСТ 13277-99

Меланж

МРТУ 49/39-67

Пудра ванильная

-

Патока

-

Соль

ГОСТ 5194

Натрий двууглекислый

ГОСТ 13830-91Е

Аммоний углекислый

ГОСТ 2156


Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверение качества.

2.2    Сырье, используемое для приготовления печенья «Песочное», должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и
удостоверения качества.

3 Рецептура

3.1           Рецептура изделия печенья «Песочное»

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100 грамм готовой продукции

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная в/с

85,50

57,81

49,43

Сахар-песок

99,85

17,37

17,37

Масло сливочное

84,00

28,91

24,28

Молоко

11,50

9,05

1,04

Меланж

27,00

8,78

2,37

Пудра ванильная

99,85

0,29

0,29

Патока

78,00

5,78

4,51

Соль

96,50

0,2

0,19

Натрий

двууглекислый

50,00

0,47

0,23

Аммоний углекислый

0,00

0,064

0,00

Итого

-

128,70

99,71

Выход

60,42

100,00

94,56

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7



2012 © Все права защищены
При использовании материалов активная ссылка на источник обязательна.