Интенсификация производства может быть ускорена, в первую очередь, в результате специализации предприятий. Различают предметную, технологическую и по детальную специализации.

Предметная специализация заключается в открытии предприятии общественного питания, специализирующихся на выпуске достаточно узкого ассортимента блюд (пельменных, вареничных, шашлычных и т. п.) либо широкого ассортимен­та однородной продукции (мясных, рыбных блюд). Ее преи­муществами являются: использование специальных видов оборудования; создание условий для механизации трудоем­ких работ по основному виду продукции и в результате этого повышение производительности труда работников произ­водства.

Наиболее рациональной формой интенсификации произ­водства является технологическая специализация, суть кото­рой состоит в разделении производства продукции на две стадии: первичную обработку сырья и изготовление из него полуфабрикатов; последующее доведение их до готовой ку­линарной продукции.

Процесс технологической специализации тесно связан с концентрацией производства. В ее основе лежит создание крупных предприятий, в результате чего появляется возмож­ность более рационального использования складских помеще­ний и оборудования, относительного сокращения администра­тивно-управленческого персонала. Однако крупные предпри­ятия, как правило, удалены от потребителей, и особенно сель­ского населения. В результате возрастают издержки на дос­тавку продукции на предприятия общественного питания, особенно отдаленные.

Следовательно, в общественном питании процесс концентрации должен осуществляться за счет централизации производства полуфабрикатов и кули­нарной продукции и сопровождаться процессом децентрализации потребления. Централизация производства полуфабри­катов предполагает применение прогрессивной технологии, индустриальных методов приготовления пиши. Она ведется и общественном питании посредством комбинирования, т. е. технологического сочетания разных по назначению производств на одном предприятии. В районных центрах и крупных населенных пунктах создаются кулинарные комбинаты, ком­бинаты питания или производственные цехи по выработке по­луфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и копче­ностей. Этой продукцией снабжается широкая сеть объектов общественного питания и торговли.

Важным направлением развития общественного питания является замораживание готовых блюд и полугодовой про­дукции, в том числе массового производства, что позволяет сохранить вкусовые свойства пиши. Так, рассчитано, что на приготовление мясных блюд из сырья требуется примерно в 4.7 раза больше времени, из полуфабрикатов - 3,7 рала, чем на размораживание и подогрев готовых мясных блюд. Внедрение ; индустриальных методов приготовления пищи в обществен­ном питании потребительской кооперации сдерживается нэ­па отсутствия финансовых средств, невысокой доли выпуска полуфабрикатов высокой степени готовности пищевой про­мышленностью.

Это направление является наиболее перспективным для снабжения вагонов-ресторанов, предприятий питания воз­душного и водного транспорта, баз отдыха, магазинов кулина­рии, школьных столовых.

Дорогостоящая материально-техническая база отрасли ис­пользуется сейчас недостаточно эффективно в связи с ростом цеп на продукцию общественного питания, транспортных и других тарифов, нехваткой тары для упаковки полуфабрика­тов, специализированного малотоннажного транспорта. В этих условиях развитие процессов специализации предприя­тии и концентрации производств возможны лишь в сочетании с другими формами их организации, в частности, с коопери­рованием.

В общественном питании кооперирование, т. е. тесная про­изводственная связь, может осуществляться между предприя­тиями общественного питания и пищевой промышленности, предприятиями общественного питания и розничной торгов­ли. Расширение отпуска полуфабрикатов, кулинарных и кон­дитерских изделий в розничную торговую сеть обеспечивает выход на новые сегменты рынка. И последние годы предприя­тия общественного питания потребительской кооперации активно занимаются оптовым отпуском продукции и розничную торговую сеть, удельный вес которого занимает почт треть выпускаемой собственной продукции. Современными формами кооперирования общественно­го питания с розничной торговлей являются:

1-передача  некоторых торговых функции  предприятиям
питания, а функций общественного питания - предприятиям
розничной торговли (реализация хлебобулочных, молочных и
других продуктов через домовые кухни, горячих напитков, буль­онов и других блюд в булочных);

2-организация в составе предприятии розничной торговли пред­
приятий общественного питания (закусочных, кафе, буфетов);

3-создание комбинированных предприятий по реализации
продовольственных товаров с их потреблением на месте и от­
пуском на дом (кафе - кондитерский магазин, буфет - мага­зин винно-водочных изделий, молочное кафе - магазин мо­лочных продуктов).

Комбинирование - одна из высших форм рациональной организации общественного производства и управления, ос­нованная на технологическом сочетании различных, но назна­чению производств, в рамках одного предприятия.

В общественном питании могут использоваться следую­щие формы комбинирования:

1-сосредоточение на одной производственной площади разных по назначению объектов общественного питания (рес­торана, кафе, закусочной, магазина кулинарии, т.е. создание комбината питания);

2-создание кулинарных комбинатов, что означает концен­трацию и централизацию производства полуфабрикатов;

Внедрение прогрессивных форм организации производства в общественном питании предполагает проведение ряда спе­циальных мероприятий. В частности, определение перечня объектов общественного питания, переводимых на работу с полуфабрикатами; расчет потребности объектов доготовочных  , магазинов и отделов кулинарии в полуфабрикатах, кули­нарных и кондитерских изделиях; концентрация высокопро­изводительного оборудования на нескольких объектах общест­венного питания, расположенных в центре; организация рит­мичной доставки продукции; обеспечение объектов питания тарой и специальным транспортом.

С целью повышения отдачи материально-технической базы, наращивания объемов деятельности предполагается дальнейшее развитие мелкорозничной сети объектов обществен­ного питания. К мелкорозничной сети относятся палатки, ки­оски, ларьки, летние кафе, мини-кафе, торговые автоматы, пункты передвижной торговли и нестационарные торговые единицы (выносные столы, прилавки и т. д.). В потребитель­ской кооперации работает почти 300 единиц сезонной сети.

Заключение

В данной курсовой работе была представлена  тема: “Материально техническая база общественного питания”, для этого были рассмотрены вопросы:

I. Понятие материально технической базы, ее роль в развитии отрасли.

II. Формирование финансовых ресурсов для развития и обновления материально технической базы в рыночных условиях.

III. Показатели эффективности использования материально технической базы.

IV. Пути повышения эффективности использования материально технической базы.

В данной курсовой работе был  отображен следующий материал:

1 – Понятие МТБ

2 – Особенности МТБ

3 – Характеристика МТБ

4 – Различные формулы отображающие суть МТБ

5 – Определены основные задачи МТБ

6 – Приведена методика анализа эффективности использования МТБ

7 – Предложены Пети повышения эффективности использования МТБ

Выполнив  данную работу я более детально рассмотрел , планирования материально-технической базы общественного питания с решением практи­ческих задач. Научился определять пути повышения эффективности использования материально-технической базы об­щественного питания.

Список литературы:

1)                 Аносова М. М.Организация производства на предприятиях общественного питания – М.: Экономика 1985

2)                 Бородина Е. И. Финансы предприятия – М.: Экономика 1995

3)                 Бутейкис Н. Г. Кулинария и организация приготовления пищи – М.: Экономика 1989

4)                 Ванукевич А. С. Организация предприятия общественного питания потребительской кооперации – М.: Экономика 1975

5)                 Емельянова Т. В. Экономика общественного питания – Минск: Вышэйшая школа 2003 

6)                 Зайцева А. Я. Экономика предприятия общественного питания – М.: Экономика 1985

7)                 Крейнина М. Н. Финансовое состояние предприятия – М.: Экономика 1997

8)                 Менделевич А. М. Экономика общественного питания – М.: Экономика 2001

9)                 Петрук И. Т. Экономика потребительской кооперации – М.: Экономика 1989 

10)            Столяров Я. С. Экономика общественного питания – М.: Экономика 2004

Страницы: 1, 2, 3, 4