Рефераты. Материально техническая база общестенного питания

Важно проанализировать движение сети с точки зрения причин ее изменения. Например, увеличилась ли она за счет нового строительства, технического перевооружения или ре­конструкции, по каким-либо другим причинам.

Очень важно изучить обеспеченность сетью объектов об­щественного питания по сравнению с нормативами. Такая оценка делается по населенным пунктам, по типам объектов, связанных с обслуживанием определенного контингента: (объектов при школах, промышленных предприятиях). Име­ется норматив числа мест на 1000 жителей для общедоступ­ной сети (35 мест). Для школьного питания он составляет 350 мест на 1000 учащихся в наиболее многочисленную смену, I для учащихся училищ - 1/3 числа учащихся, работников I транспорта, ремонтных мастерских - 125 мест на 1000 работающих, заготовительных  предприятий, сельхозтехники  -  220 мест на 1000 работающих и т. д.

После проведения анализа наличия и обеспеченности се­тью объектов общественного питания разрабатываются меры по рациональному размещению сет» с учетом изменении в расселении, планов застройки населенных пунктов, целесооб­разной специализации объектов, дальнейшего перевода объек­тов общественного питания на работу с полуфабрикатами.

При анализе материально-технической базы общественно­го питания важно также произнести анализ состояния основ­ных фондов. Оно характеризуется структурными сдвигами в их составе по видам, коэффициентами износа, годности и об­новления. При оценке структуры основных фондов, прежде всего обращается внимание на динамику удельного веса ак­тивной части основных фондов в их общей стоимости.

Методика расчета коэффициентов износа, годности и об­новления является общей для всех отраслей экономики. Ко­эффициент износа определяется как отношение суммы износа к балансовой стоимости основных фондов. Коэффициент годности равен отношению остаточной стоимости основных фондов к их балансовой стоимости. Эти коэффициенты рас­считываются на определенную дату. Так, можно сравнить их изменение на начало и конец анализируемого периода.


1.2 Формирование финансовых ресурсов для развития и обновления материально технической базы в рыночных условиях


Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания обо­рудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, технологическим и торговым инвен­тарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью и т. п.

Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм. Нормы расхода устанавливаются для определения потребности в предметах одноразового использования. Например, оберточная бумага, бумажная посуда, мою­щие средства и другие материалы, целиком потребляе­мые в процессе торгово-производственной деятельно­сти. Нормы оснащения устанавливаются для определе­ния потребности в предметах многократного использо­вания. Количество необходимого оборудования для оснащения новых, реконструкции и переоборудования действующих предприятий общественного питания опре­деляется Нормами оснащения предприятий обществен­ного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием, утвержденными приказом Чтобы определить потребность нового предприя­тия в фарфорофаянсовой и стеклянной посуде, столо­вых приборах, норму по каждому виду посуды умно­жают на количество мест в зале. Нормы составлены из расчета 3-—3,5 комплекта на одно место в зале, что предусматривает восполнение ее убыли при эксплу­атации.

Количество и номенклатуру кухонного инвентаря оп­ределяют в соответствии с данными численности ра­ботников производства, а также с учетом объема и ассортимента продукции, изготовляемой е часы макси­мальной загрузки производства, что составляет пример­но 50% суточной реализации блюд на общедоступных предприятиях и 70—80% в рабочих столовых.

Количество санитарной одежды, сан обуви опреде­ляется в соответствии с нормами их выдачи, которые устанавливаются для различных работников Министерством торговли России

 с учетом срока носки. Норма спец­одежды — два комплекта для каждого работника в год. Для повара в комплект входят куртка белая, фартук белый, колпак (косынка). Форменная одежда для офи­циантов выдается также по соответствующим нормам.

На действующих предприятиях потребность в допол­нительном оснащении рассчитывается как разность между нормативным и фактическим количеством мате­риально-технических средств. Потребность в предметах материально-технического оснащения определяется по фактическому расходу за прошлый период с учетом из­менений   условий   работы   в   планируемом   периоде.

Приемка оборудования и других предметов матери­ально-технического оснащения производится согласно инструкциям о порядке их приемки по количеству и качеству. При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяется целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (техниче­ский паспорт, специализация и т. п.). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам.

Руководитель предприятия общественного питания обязан обеспечить сохранность и безопасную эксплу­атацию оборудования. Оборудование с балансов пред­приятий списывается при условии, что это оборудование к дальнейшей эксплуатации непригодно, так как вслед­ствие износа после истечения срока службы оно пол­ностью утратило свое производственное назначение, а проведение его модернизации технически нецелесо­образно и экономически неэффективно. Списание обо­рудования проводится на основании заключения и акта комиссии в составе заместителя руководителя пред­приятия (председатель), на балансе которого находится оборудование, и членов комиссии — главного инженера, инженера по оборудованию или механика, главного или старшего бухгалтера, представителя общественности от организации или предприятия-владельца оборудования, представителя ремонтно-монтажного комбината» Учиты­вая ограниченное поступление нового оборудования, комиссия обязана технически обоснованно подходить к вопросам его списания. В случае когда оборудование еще пригодно к дальнейшей работе, хотя срок службы его истек, необходимо продолжить эксплуатацию этого оборудования, а специализированные производственные комбинаты по торговой технике обязаны осуществлять его   обслуживание   и   ремонт   до   полного   износа.

Замена износившегося инвентаря происходит в период установленными индивидуально для каждого предприятия .

 Для этого материально-ответственное лицо составляет акт о порче инвентаря. Руководитель предприятия рассматривает акт и принимает решение. Акт с визой руководителя направляется на склад. Кладовщик склада взамен износившегося инвентаря от­пускает новый, дополнив его количество до норматива.

Необходимо разрабатывать организационно-техниче­ские мероприятия по сокращению боя, лома, порчи инвентаря, в том числе определять места его хранения, устанавливать материальную ответственность и организовывать оперативный контроль за эксплуатацией инвен­таря, принимать меры материального поощрения ра­ботников, сохраняющих инвентарь пригодным для эксплуатации в течение длительного срока, правильно организовывать мытье посуды.

2                  Оценка эффективности использование материально-технической базы

2.1 Показатели эффективности использования производственной мощности и пропускной способности предприятия

Необходимым этапом анализа материально-технической базы является анализ эффективности ее использования. Он включает оценку экономической эффективности использова­ния основных фондов; анализ влияния различных фактором на показатели эффективности; обобщение данных анализа и

разработку мероприятий, но повышению эффективности ис­пользования материально - технической базы.

Измерение экономической эффективности использования материально-технической базы общественного питания с це­лью анализа и планирования осуществляется с помощью сис­темы показателей. Различают общие и частные показатели эффективности использования материально-техничес­кой базы. Общие показатели характеризуют эффективность использования всей совокупности основных фондов. Частные показатели характеризуют эффективность использования от­дельных видов основных фондов (машин, оборудования, пло­щадей).

К общим показателям эффективности использования основных фондов относят фондоотдачу. Фондоемкость и рентабельность основных фондов. Фондоотдача предприятия питания определяется отношени­ем валового товарооборота или оборота по продукции собственно­го производства к среднегодовой стоимости основных фондов. Этот показатель можно применять и для характеристики эффек­тивности использования какой-либо части основных фондов, нап­ример активной.


Фондоотдача на предприятии питания рассчитывается по формулам

Ф=ВТ: ОФ,

Ф = ПСП: ОФ,

Фа = ПСП : ОФакт,

где ВТ— валовой товарооборот;

ОФ — среднегодовая стоимость основных фондов;

ПСП— оборот по продукции собственного производства;

Фа — фондоотдача активной части основных фондов;

ОФакт — среднегодовая стоимость активной части основных

фондов.


При изменении состава товарооборота, в частности, росте удельного веса собственной продукции в товарообороте об­щественного питания, целесообразно использовать для срав­нительной оценки эффективности использования основных фондов показатель фондоотдачи, рассчитанный по условному товарообороту. Производство и реализация собственной про­дукции являются более трудоемкими, чем реализация покуп­ных товаров. В расчетах рекомендуется использовать соотно­шение трудоемкости 2:1. Для роста фондоотдачи темп роста товарооборота должен превышать темп роста стоимости основных фондов.

Фондоемкость — показатель, обратный фондоотдаче. Это от­ношение стоимости основных фондов к товарообороту.

При анализе темп изменения фондоотдачи следует оцени­вать в комплексе с темпами изменения производительности труда и фондовооруженности работников.

Фондовооруженность характеризу­ют величину основных фондов на одного работника предприятия питания. Они рассчитываются следующим образом:

Фосн = ОФ : Ч,

Фв = ОФакт : Чп,

где Ч— среднесписочная численность работников;

Чп — среднесписочная численность торгово-производственного

персонала.

Коэффициент эффективности использования основных фондов характеризует величину прибыли на 1 руб. основных фон­дов и рассчитывается по формуле

Страницы: 1, 2, 3, 4



2012 © Все права защищены
При использовании материалов активная ссылка на источник обязательна.