6. Охлаждение
Наконец, перед тем, как разлить шоколад в формы, его надо остудить, то есть довести до температуры, при которой он приобретает красивый и блестящий внешний вид. Затем масса разливается по формам и постепенно охлаждается. Шоколад твердеет и образовавшиеся плитки легко вынимаются из форм.
На этом производственный процесс заканчивается. Полученный шоколад хранится в помещениях с контролируемой температурой и влажностью - для того, чтобы сохранить его вкусовые качества.
IV. Классификация шоколада
Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - семена какао-дерева , произрастающего в тропических районах земного шара.
1. Классификация
По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:
- американские
- африканские
- азиатские.
Наименования товарных сортов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат и другие).
2. Качество
По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:
- благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидат и другие)
- потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Пара и другие)
Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50 штук, имеют миндалевидную форму, длину около 2.5 сантиметров. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой оболочки (какаовеллы).
Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.
Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алколоиды - теобромин, кофеин в (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и другие.
Жир (масло-како) содержится в количестве 52-56 % сухих веществ. При температуре 25 0С масло какао твердое и хрупкое, а при 32 0С - жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.
В процессе технологической обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок.
В зависимости от способа обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и обыкновенную.
Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55 %.
Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63 %.
Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на 3/4 объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40 0С) в течение 4 часов. При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки (Конёк-Горбунок, Слава, Планета, Поздравляю, Wispa, Schgetten, Sonnina).
В зависимости от состава шоколад делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый.
Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртое, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада - от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.
Основные сорта шоколада без добавлений: десертный - Золотой ярлык, Серебряный ярлык, Люкс, Слава, Спорт, Шоколадные медали, Российский, Елена, Дюймoвочка, Athena, Pure Chocolade.
Шоколад фигурный; обыкновенный - Дорожный, Ванильный, Детский, Цирк.
Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и другие. Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента и колеблется в широких пределах.
Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 50% общей массы изделий.(Assortid, Coconut).
Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.
Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержи теобромина (Крещатик, Детский и другие).
В зависимости от формы шоколад выпускают в виде плиток, фигур и в порошке.
Шоколадные фигуры вырабатывают из десертной шоколадной массы в виде различных пустотелых предметов и фигурок животных.
Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений и с добавлением молочных продуктов. (Suflair, Karina, Schogetten)
Качество шоколада должно соответствовать требованиям ГОСТ 6534-69. Вкус и аромат ясно выраженные, свойственные для данного вида. Цвет от светло-коричнового до тёмно коричневого, для белого шоколада - кремовый. Форма правильная, без деформации, в виде плиток, батонов и различных фигур как с рисунком, так и без него. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком - слегка тусклой, в шоколаде с не измельчёнными добавлениями нижняя сторона плитки с неровной поверхностью. Консистенция должна быть твёрдой, структура - однородной, излом должен быть матовым, для пористого шоколада - ячеистым. Добавления, вводимые не в тонкоизмельченном виде, равномерно распределены в шоколадной массе.
3. Хранение
Хранят шоколад при температуре 18 0С и относительной влажностью воздуха 75%. При этих условиях шоколад сохраняется в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки:
- десертный и обыкновенный без добавлений - 6 месяцев,
- весовой без добавлений не завёрнутый - 4 месяца,
- десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке без добавлений - 3 месяца,
- весовой с добавлениями не завёрнутый - 2 месяца,
- шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов - 1 месяц.
Во избежания поседения шоколада не допускаются резкие колебания температуры.
V. Шоколад не бывает вредным
По поводу избыточного веса от употребления шоколада скажем коротко: избыток — от избытка. В больших количествах вреден любой продукт.
Еще одна неприятность, в которой обвиняется шоколад, — кариес. Утешимся: любимая сладость способствует развитию кариеса не больше, чем иные продукты и лишь в тех случаях, когда потребитель забывает о гигиене после «потребления».
Кстати, в странах, которые у нас принято многозначительно называть цивилизованными, поверьте, не случайно ведется активная пропаганда гигиенических навыков по уходу за полостью рта. И о том, что зубы нужно чистить не только после сна, но и после еды, там не знает, наверное, лишь гость, представляющий другую цивилизацию...
И еще о кариесе: ему шоколад способствует не более чем иные продукты, содержащие сахар. Но в отличие от них, в шоколаде имеется антисептическое вещество, которое подавляет действия бактерий, образующий зубной камень.
Не стоит особенно опасаться и влияния шоколада на кровяное давление. Следует лишь учитывать, что в ста граммах шоколада содержится 20 миллиграмм кофеина, а также теобромина. (Для сравнения: чашка кофе содержит 120 миллиграмм кофеина). Специалисты не рекомендуют шоколад только детям до шести лет и взрослым, страдающим гипертонией.
Прыщей от потребления шоколада не бывает! Они возникают при воспалении сальных желез, что часто случается у проживающих в экологически неблагоприятных зонах, а также при несоблюдении правил гигиены.
Да, в шоколаде есть жир. Растительный! То есть - масло какао. Кстати, многочисленные исследования показывают, что содержащаяся в масле какао стеариновая кислота способствует понижению уровня холестерина в крови.
Кроме того, какао, как продукт растительного происхождения, не содержит холестерин, поскольку последний - происхождения животного. Его можно обнаружить в молочном шоколаде, но и там его всего лишь 25 миллиграмм на сто граммов. (в ста граммах мяса холестерина 75 миллиграмм).
Наконец, чрезмерно высокая калорийность шоколада и изделий из него — еще один наговор на этот невинный и всеми любимый продукт: заметьте, энергетическая насыщенность ста граммов (дневная норма для взрослого) самого шоколада составляет 400 килокалорий, а ста граммов шоколадных батончиков - не более 550 килокалорий. (норма килокалорий для детей — не более 1500 - 2000 килокалорий в день).
VI. Маркетинговое исследование рынка шоколада
1. Введение
С 1 октября по 15 ноября 1997 года консалтинговой фирмой “Маркетинг Бюро” Фонда “Центр Федерализма” было проведено маркетинговое исследование рынка шоколада в городе Екатеринбурге (далее по тексту - рынок шоколада).
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
