Для определения пищевой ценности продуктов предложен метод интегрального скора продуктов, в основу которого положено определение соответствия каждого из наиболее важных компонентов пищевых продуктов по формуле сбалансированного питания. Предложен расчет формулы пищевой ценности не только на массу продукта, но и на определенную величину энергетической ценности, т. е. расчет важнейших факторов питания в граммах на определенную величину энергетической ценности продукта, например 1257кДж.
Интегральный скор пищевых продуктов, выраженный как в единицах массы, так и энергетических единицах, в значительной мере выражает их способность удовлетворять потребности человеческого организма в пищевых веществах и может быть обозначен термином «формула пищевой ценности продукта».
Формулы пищевой ценности продуктов могут быть использованы для оценки полезности отдельных продуктов в промышленности. В табл. 2 приведена формула пищевой ценности некоторых мясопродуктов и яиц в энергетическом выражении на 1257 кДж, из которой видно, что величины интегрального скора мяса и мясопродуктов неравноценны по пищевой ценности. ( )
Научно обоснованное определение пищевой ценности белков и знание факторов, влияющих на нее, необходимо для правильного суждения о качестве исходного сырья. На основании изучения пищевой ценности белков может быть решен вопрос о рациональном использовании на пищевые и кормовые цели малоценных частей туш животных.
Таблица 2.
Показатели
Пищевая ценность некоторых мясопродуктов и яиц, % удовлетворения формулы сбалансированного питания
Говядина
Свинина жирная
Утки I категории
Яйца
Колбаса любительская
Белки
33
10,8
6,8
23
13,11
Жиры
21
31
32,8
26
29,8
Минеральные вещества
2
0,7
0,82
11
0,81
30
9,93
-*
35
11,5
16
5,21
-
7
5,96
11,4
13,26
10
3,37
0,24
6
3,93
Витамины
0
B1
41,14
10,85
19
20
B2
14
5,77
4,9
72
41
10,35
16,75
9,14
81
Энергетич. Ценность
1257
* - отсутствие данных
ВНИИМПом разработаны оптимальные показатели пищевой ценности мяса (табл. 3). Эти показатели могут быть использованы при направленном выращивании животных и для объективной оценки качества мяса в промышленности и торговле. Качество продукции рекомендуется оценивать по соотношению мышечной, соединительной, костной и жировой ткани. При этом пищевая ценность мышечной ткани характеризуется содержанием полноценных и неполноценных белков и жиров. При оценке качества не учитывают эластин, так как он нерастворим и неусвояем, а также минеральные вещества ввиду незначительной разницы их содержания в мускульных тканях различных животных.
Средняя энергетическая способность рациона потребляемого среднестатистическим человеком составляет 11 103 кДж в сутки, чем обеспечивается потребность организма, так как минимальная норма составляет 9218 кДж. Однако часто ощущается недостаток белков, особенно животного происхождения. В развивающихся странах дефицит белка выражен в значительно большей степени, чем дефицит энергоснабжения.( )
Наиболее критическим является состояние потребления животного белка в развивающихся странах — 5—10 г в сутки против суточной нормы 40 г и фактического потребления в промышленно развитых странах — 90 г в сутки (из данных ФАО).
Развитие науки о питании позволило не только определить значение каждого вещества, но и установить оптимальное сбалансированное содержание их в рационе питания человека в зависимости от его пола, возраста, условий труда. Необходимо обеспечить производство продуктов, сбалансированных по химическому составу, в которых правильно сочетается количественное содержание белков, жиров и углеводов. При сбалансированном питании основные пищевые компоненты должны поступать в организм в определенном количественном соотношении.
Для расчета сбалансированных по химическому составу мясопродуктов необходимо знать содержание белков, жиров и воды. Современные суточные нормы сбалансированного питания предусматривают содержание основных пищевых веществ в рационах населения бывшего СССР: белков 80—100 г, жиров 80—100 г, углеводов 400—500 г (1:1:5). Средняя норма, покрывающая потребность человека в энергии, составляет 12570 кДж, причем за счет белков должно быть обеспечено 14% общей энергетической ценности, жиров — 30% И углеводов— 56%. Однако оценка пищи только по энергетической ценности будет неполной и ею нельзя ограничиваться при установлении норм в рационах.
Ранее общественным потребностям соответствовали высокожирные продукты питания. В последнее время появилась тенденция к снижению количества жира в пищевых продуктах, в том числе и в мясных. Наибольшим спросом пользуется нежирное мясо, в том числе и нежирная свинина.
На протяжении ряда лет предметом изучения является проблема оптимального содержания в мясопродуктах основных питательных веществ. Полагают, что для мяса наиболее оптимальным является соотношение жира и белка 1:1, что и предусмотрено сбалансированным питанием. Исследованиями ВНИИМПа установлено, что для бесшпиковых колбасных изделий соотношение указанных веществ должно находиться в пределах 0,8—2,0. Колбасные изделия такого состава получали наиболее высокую оценку, в частности по вкусу, аромату и т. д.
Важное значение количественного соотношения белков и жиров обусловлено тем, что жиры затормаживают секрецию желудка, чем снижается количество желудочного сока, содержание в нем пепсина и его кислотности. Одновременно жиры стимулируют выделение сока поджелудочной железы, следовательно, увеличивают количество трипсина, участвующего в процессах гидролиза белков. Однако при чрезмерно большом количестве жира в рационе содержание трипсина в панкреатическом соке уменьшается. Вышеизложенное указывает на необходимость установления оптимального содержания жира в мясопродуктах.
Ряд заболеваний определенной группы населения вызван чрезмерно высокой энергетической ценностью пищевых продуктов. Имеют место болезни пищевой избыточности, например избыточная масса, обусловленная завышенным энергетическим балансом, подагра, обусловленная отложением пуриновых оснований, почечно-каменная болезнь, вызванная отложением уратов. В связи с этим возникает необходимость организации производства мясопродуктов с низким содержанием жира. Содержание жира не должно превышать 10 или 35% к сухому остатку. По основным показателям эти продукты должны соответствовать обычным. Производство такого вида продуктов требует применения новой технологии, что обусловлено высоким содержанием воды в продуктах ввиду низкого содержания в них жира.Повышение качества продукции оказывает непосредственное воздействие на рост производительности общественного труда, ускорение темпов хозяйственного строительства, экономию материальных ресурсов и в конечном итоге влияет на подъем материального и культурного уровня жизни населения. Современный жизненный уровень обусловливает необходимость производства широкого ассортимента мясопродуктов высокого качества, а также изделий, готовых к употреблению, требующих минимальных затрат труда при готовке в домашних условиях.
Таблица 3.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12