|
|
Выбор производственных столов
При проектировании рыбного цеха расчёт длины столов производится для каждой технологической операции в соответствии с технологической схемой первичной обработки рыбы.
Расчёт длины столов производится по следующей формуле:
, м
где: L - длина стола для конкретной технологической операции, м;
m - масса одновременно перерабатываемых продуктов, кг;
n - норма длины стола на данную операцию для одного повара, м;
а - норма выработки, кг/ч
t - допустимое время обработки продукта.
Нормы длины стола для одного повара
Наименование операций
Длина стола для одного повара, м
Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы
1,5
Нарезание рыбы на порции
1,25
Нормы выработки полуфабрикатов на одного повара
Наименование полуфабрикатов
Нормы выработки, кг/час (шт/час)
Первичная обработка рыбы (очистка, удаление головы, внутренностей, плавников):
треска без головы
частиковая крупная
частиковая мелкая
панировка полуфабрикатов
20
10
6
36
Изготовление порционных полуфабрикатов из рыбы
20
В нашем случае длина столов для удаления чешуи, головы, хвоста, плавников, внутренностей будет составлять:
Выбираем 3 производственных стола СП-2 общей длиной 4,5 м. На этих же столах будет устанавливаться рыбочистки РО-1М.
Для порционирования рыбы:
Выбираем один производственный стол СП-3 длинной 2 м, на него же будут установлены весы циферблатные ВНЦ-10.
Спецификация столов производственных
Наименование изделия
Марка изделия
Габаритные размеры
Площадь м2
длина, мм
ширина, мм
Стол производственный
СП-1
1350
800
1,08
СП-2
1500
800
1,2
СП-3
2000
800
1,6
Выбор весов
Для взвешивания рыбы перед порционированием будут использоваться передвижные платформенные гирные весы ВСП-500 м, установленные в мясном цехе. Для контроля массы порций рыбы принимаем без расчётов весы циферблатные ВНЦ-10.
Оборудование, предназначенное для рыбного цеха записываем в таблицу спецификации рыбного цеха с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем общую площадь, занимаемую оборудованием, которая будет называться Sпол (полезной).
Спецификация рыбного цеха
Определяем общую площадь рыбного цеха по формуле:
, м2
где: q - коэффициент использования площади рыбного цеха (q = 0,5)
Sобщ =30,2 м2
Расчет штата поваров и суточного наряда
Штатная численность работников столовой определяется исходя из их количества, необходимого для приготовления обеденных блюд.
Расчет ведется в условных блюдах, при этом учитывают нормы времени, установленные для приготовления единицы изделия.
Расчет количества поваров ведут по формуле:
, чел
где: Ny – количество условных блюд;
ty – норма времени на одно условное блюдо (0,028 ч)
t – продолжительность приготовления блюд, которая зависит от условий работы столовой воинской части , ч.
1,15 – коэффициент, учитывающий рост производительности труда
Расчет количества условных блюд
Исходя из этого для приготовления обеда необходимо:
Таким образом, потребность в поварах для максимальной смены составит 9 чел.
Часть поваров этой смены готовит также ужин. Другая смена поваров должна готовить завтрак, состоящий из одного горячего блюда и чая. В состав этой смены берется 20 % от числа поваров, занятых приготовлением обеда.
В нашем случае это составит 2 чел.
Третья смена поваров отдыхает, с поварами могут проводиться занятия по боевой, политической и специальной подготовке. В ее состав входит до 40% числа поваров, приготовляющих обед. Это составит 4 человека. Таким образом, общее количество поваров составит 15 человек.
Состав смен окончательно определяют при составлении графика работы поваров. График составляют на 7 дней с указанием времени работы каждой смены и с учетом выходных дней.
Однако в воинской части количество поваров в столовой устанавливается ее штатом.
В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, при определении количества поваров исходят из следующих норм:
в столовой, где питаются:
· до 150 человек - 3 повара,
· от 151 до 200 человек - 4 повара,
· в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар.
Инструктор-повар содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи - при численности питающихся свыше 1000 человек.
Составим график работы поваров.
График работы поваров
Повара
Дни, недели и время
Количество дежурств
Количество часов
1
2
3
4
5
6
7
Смена
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
20.00-8.00
8.00-20.00
20.00-8.00
8.00-20.00
20.00-8.00
8.00-20.00
20.00-8.00
8.00-20.00
20.00-8.00
8.00-20.00
20.00-8.00
8.00-20.00
20.00-8.00
8.00-20.00
1.
2.
3.
При использовании материалов активная ссылка на источник обязательна.