Хранят масло при температуре 2-7 градусов в темном помещении. Под воздействием света и кислорода масло портится.

Меланж

Это замороженная смесь яичных белков и желтков в обычной пропорции.

Мороженые белок и желток представляют собой замороженную белковую или желтковую массу. Хранят ее в герметически закрытой посуде при температуре -4 -6 градусов. Размораживают меланж непосредственно перед использованием. Предварительно банку меланжа обливают хлористым раствором, а затем обмывают теплой водой. Вскрывают банки специальными консервными ножами. Замороженный меланж вынимают из банки, разрезают на куски и оттаивают в течение 15-20 минут на мармите при 40-45 градусах. Подготовленный меланж процеживают и немедленно используют, так как он быстро портится.

Сода. Углекислый аммоний

Сода и углекислый аммоний относятся к химическим разрыхлителям.

Сода пищевая – белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Применение соды, как разрыхлителя теста основано на том, что при добавлении кислоты или при нагревании она выделяет углекислый газ, который и способствует разрыхлению теста. При избытке соды, мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятный запах и вкус.

Углекислый аммоний представляет собой белый кристаллический порошок. Его применение как разрыхлителя основано на том, что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуется углекислый газ, аммиак и вода. Хранят углекислый аммоний в герметически закрытой посуде, так как он летуч.

Соду и углекислый аммоний просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают. Аммоний предварительно измельчают в ступке.

Миндаль

Бывает двух видов: горький, обладающий сильным ароматом и сладкий, менее ароматный.

Благодаря содержанию синильной кислоты и горькому вкусу количество миндаля не должно превышать 4% общей массы. Ядро миндаля используют не освобождая от оболочки. Если возникает необходимость ее удалить, то миндаль погружают на несколько минут в кипяток.

II. Кулинария

Расчет расхода сырья на одну порцию

Первичная обработка сырья. Характеристика полуфабриката.

На предприятие общественного питания поступает рыба различных видов промышленной обработки: неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат).

Рыба, поступающая на предприятия общественного питания подвергается первичной обработке.

Цель обработки: удалить несъедобные части.

Осетровую рыбу обрабатывают по схеме:

1. Оттаивание рыбы на воздухе (потери 2% - выделившийся сок и испарение влаги).

2. Удаление головы с грудными плавниками.

3. Срезание спинных жучек.

4. Удаление плавников.

5. Деление рыбы на звенья.

6. Удаление хорды или визиги.

7. Ошпаривание, очистка от мелких наростов.

8. Промывание.

9. Перевязывание звеньев.

10 Срезание хрящей и нарезка на полуфабрикаты.

У крупной рыбы звено не должно весить более 5 кг., а длина не выше 60 см.

Осетр относится к рыбе семейства осетровых. Это наиболее ценная рыба с нежным и очень вкусным плотным мясом с жировыми прослойками. При кулинарной обработке дает наименьшее количество отходов.

Используют осетровые для приготовления балычных изделий, икры, выработке консервов, замораживания, горячего копчения, а в кулинарии – для супов, ухи, заливных и жареных блюд.

При приготовлении рыбы жареной гриль нужно взять порционные куски рыб семейства осетровых без шкуры и хрящей. Нарезать под углом 30 градусов, взбрызнуть маслом, уксусом или лимонной кислотой, замариновать в течение 25-30 минут на холоде, с добавлением соли, перца, мелко нарезанной зелени петрушки.

Тепловая обработка

Маринованную рыбу жарят не панируя, на решетке гриль-аппарата, смазанной шпиком. Вначале с одной стороны, а затем с другой, пока рыба не пропечется в середине. На поверхности рыбы должны появиться темные, прожаренные полосы.

Требования к качеству блюда

Порционный кусок рыбы, равномерно прожаренный, на поверхности – полосы темно-золотистого цвета.

Гарнир аккуратно выложенный на блюде. При отпуске рыбу укладывают на подогретое блюдо на листы салата. Гарнируют целыми свежими помидорами, маринованным репчатым луком, дольками лимона. Рыбу можно подавать с картофелем фри. Не панированные куски рыбы поливают растопленным маслом.

Вкус и запах рыбы – соответствующий жареной рыбе с привкусом специй, зелени, лимонной кислоты. Цвет шкурочки – золотистый, на разрезе мякоти – белый или розовый. Консистенция – мягкая, сочная.

Рыбу, жаренную гриль готовят также из судака, рыба – капитана, палтуса нарезают на порционные куски, солят, выдерживают 10-15 минут, обсушивают, смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой панировке. Обжаривают и подают так же, как и осетра, только к панированной рыбе подают соус томатный – горячий или соус майонез с корнишонами – холодный.

Требование к качеству такие же, как и не к не панированной рыбе.

Спец. технология, рецептура сырья

Для теста:

Первичная обработка сырья. Приготовление полуфабриката

Муку и сахар перед приготовлением просеивают. Сахар с ячейкой не более 3 мм. Масло сливочное перед использованием – защищают. Меланж перед использованием размораживают и процеживают. Аммоний и соду растворяют в холодной воде и процеживают или просто просеивают через сито.

Песочное тесто готовят с большим количеством масла – 26% и сахара – 18%, тесто получается очень густое, влажность его не превышает 20%. В таких условиях дрожжи развиваться не могут и использовать их в качестве разрыхлителя этого теста нельзя. Основной разрыхлитель песочного теста – масло. Она придает тесту рассыпчатость, обволакивает частицы муки и не дает им соединяться. Муку для песочного теста берут со средним количеством клейковины (28-36%). Если взять муку с маленьким количеством клейковины – изделия получаются слишком рассыпчатые, их будет трудно формировать – если с большим, то изделия получаются затянутыми. Для большего разрыхлители теста в него добавляют химические разрыхлители – углекислый аммоний и пищевую соду, которые при нагревании разлагаются с выделением газа. В хорошо вымешанном тесте не должно быть муки или масла, она должно представлять собой однородную, плотную, пластическую, маслянистую массу серо-желтого цвета. Влажность теста – 18,5-19,5%.

Масло и сахар размешивают в машине или в ручную при температуре не выше 17 градусов, чтобы масло сильно не размягчилось. В хорошо вымешанную массу постепенно добавляют яйца, затем всыпают просеянную муку и быстро замешивают тесто до получения однородной массы и вводят углекислый аммоний.

Тесто не следует долго замешивать, иначе оно "затянется" и потеряет рассыпчатость. Для исправления этого недостатка тесто охлаждают, добавляют желтки и вновь размешивают.

Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм и выпекают его до полуготовности, яичные белки слегка взбивают, добавляют сахар, рубленный обжаренный миндаль и, помешивая лопаточкой, нагревают до температуры 35-40 градусов, перемешивают с мукой и немедленно выкладывают на песочный пласт, выравнивая ножом. Когда на массе появится хрупкая корочка, пласт теста разрезают на пирожные прямоугольной формы, размером 5 на 9,5 см кладут их на противень так, чтобы они были на расстоянии 3 см одно от другого и выпекают при температуре 150-160, в жарочном шкафу.

Тепловая обработка

Тепловая обработка, один из основных процессов производства кондитерских изделий. Она имеет большое значение, так как повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степени уменьшает микробиологическую обсемененность, придает им новые вкусовые качества. В процессе тепловой обработке изделия прогреваются, из них удаляется избыток влаги.

Страницы: 1, 2, 3, 4