Содержание
Введение .................................................................................................................8
1 Общая часть .......................................................................................................12
1.1 Краткая характеристика сыров, как пищевого продукта ............................12
1.2 Классификация сыров ....................................................................................13
1.3 Основные компоненты, входящие в состав сыра .......................................15
1.3.1 Белки .............................................................................................................15
1.3.2 Липиды .........................................................................................................16
1.3.3 Молочный сахар ..........................................................................................17
1.3.4 Молочная кислота .......................................................................................17
1.3.5 Микроэлементы ...........................................................................................17
1.3.6 Витамины .....................................................................................................18
1.4 Пороки сыров .................................................................................................19
1.4.1 Пороки вкуса и запаха .................................................................................19
1.4.2 Пороки консистенции .................................................................................20
1.4.3 Пороки рисунка ...........................................................................................21
1.4.4 Пороки корки сыра ......................................................................................21
1.4.5 Пороки, вызываемые грызунами и насекомыми ......................................22
1.5 Теоретические основы производства сыра ..................................................23
1.5.1 Сычужное свертывание молока .................................................................23
1.5.2 Физико-химические и биохимические механизмы образования сгустка......................................................................................................25
1.5.3 Характеристика микроорганизмов, используемых в процессе созревания сыра ........................................................................................................................26
1.5.4 Бактериальные закваски и сычужные фермент ........................................29
1.5.4.1 Бактериальные закваски и препараты ...................................................29
1.5.4.2 Сычужный фермент ................................................................................31
1.5.5 Биохимические процессы, протекающие в производстве сыра ..............32
1.5.5.1 Молочнокислое брожение .......................................................................33
1.5.5.2 Пропионовокислое брожение .................................................................34
1.5.5.3 Маслянокислое брожение .......................................................................35
2 Технологическая часть ......................................................................................38
2.1 Характеристика готового продукта ..............................................................38
2.2 Рецептура сыра "Российского" ......................................................................38
2.3 Характеристика сырья ....................................................................................39
2.3.1.Молоко ..........................................................................................................39
2.3.2 Калий азотнокислый ..................................................................................39
2.3.3 Натрий азотнокислый .................................................................................39
2.3.4 Кальций хлористый технический ..............................................................39
2.3.5 Селитра калиевая техническая ...................................................................40
2.3.6 Соль ...............................................................................................................40
2.3.7 Ферментный препарат и бактериальная закваска ....................................40
2.3.8 Вода питьевая ...............................................................................................40
2.4 Технологический процесс производства сычужного сыра “Российского”……………………………………………………………………41
2.4.1 Приемка молока ..........................................................................................43
2.4.2 Подготовка молока к выработке сыра .......................................................44
2.4.2.1 Резервирование молока ...........................................................................44
2.4.2.2 Созревание молока ...................................................................................44
2.4.2.3 Тепловая обработка молока ....................................................................45
2.4.2.4 Нормализация молока .............................................................................45
2.4.3 Подготовка молока к свёртыванию ...........................................................45
2.4.3.1 Внесение в молоко хлористого кальция ................................................45
2.4.3.2 Внесение в молоко калия или натрия азотнокислого ...........................46
2.4.3.3 Применение бактериальных заквасок ....................................................46
2.4.3.4 Приготовление бактериальных заквасок ...............................................47
2.4.4 Свёртывание молока ...................................................................................48
2.4.5 Обработка сгустка .......................................................................................48
2.4.6 Дробление сгустка .......................................................................................49
2.4.7 Второе нагревание .......................................................................................50
2.4.8 Вымешивание и обсушка ............................................................................50
2.4.9 Формование сырной массы ........................................................................51
2.4.10.Прессование сырной массы ......................................................................52
2.4.11 Посолка сыра ..............................................................................................52
2.4.12 Созревание сыра ........................................................................................54
2.4.13 Хранение сыров .........................................................................................56
2.4.14 Сортировка сыра ........................................................................................57
2.4.15 Маркировка ...............................................................................................57
2.4.16 Упаковка сыра ............................................................................................58
2.4.17 Транспортирование сыра ..........................................................................58
2.4.18 Отходы ........................................................................................................59
2.5 Расчетная часть ...............................................................................................59
2.5.1 Расчет материального баланса производства ...........................................59
2.5.2 Тепловой баланс ..........................................................................................66
2.5.3 Подбор оборудования .................................................................................68
2.5.4 Расчет сыроизготовителя ............................................................................71
Заключение ............................................................................................................99
Список использованных источников ................................................................101
Введение
Молочным продуктам, учитывая их биологическую ценность, отводится первостепенная роль в организации правильного питания населения. Среди молочных продуктов сыр занимает особое место. Это концентрированный, легкоусвояемый белковый продукт, обладающий хорошими органолептическими свойствами. Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека[1].
Имеются данные, позволяющие считать, что получение молока, а следовательно, и его простейшая переработка на сыр были известны человеку 6.5-5 тысячелетий до н.э. С тех пор, с каждым истекшим столетием сыры получали всё больше распространение, рассматривались как один из ценнейших продуктов питания и проникали во все новые районы и уголки земного шара.
До XIX в. Сыроделие почти целиком зависело от местных условий. Состав кормов и порода домашних животных обуславливали биохимический и микробиологический состав молочного сырья, а климатические условия и традиции в технологии определяли, какими будут сыры, изготавливаемые в конкретной местности. Так появились и сохранили свои отличительные признаки сыры: эмментальский, гауда, костромской, голландский, круглый, степной, рокфор, эдамский, латвийский, чеддер, пармезан, сулугуни. грузинский, ченах и др.
В XIX в. сыроделие стало терять локальный характер. Экспорт технологии вызвал прежде всего необходимость искусственного культивирования смеси молочнокислых микроорганизмов определённого состава, а также выбора молочного сырья с определёнными свойствами и составом.
В XX в. появилась возможность управлять процессами получения молока с заданными биохимическими и технологическими показателями, подбирать и консервировать специальные бактериальные закваски, осуществлять разнообразные физико-химические и биологические приёмы обработки сырья, а также промежуточных продуктов. В результате появилось большое количество новых разновидностей сыров. В настоящее время ассортимент сыров, насчитывающий около 600 наименований, продолжает увеличиваться.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11
