Для темного мяса

l = 0,245 + 0,000865Т;

для светлого мяса

l = 0,311 + 0,000605Т.

Из выше написанного следует, что теплопроводность светлого мяса больше, чем темного. Это обусловлено тем, что в мясе светлой мускулатуры содер-

жится больше влаги, чем в темной (16).        

          Коэффициент теплопроводности мяса птицы, по данным разных авто-

ров, различается незначительно (табл. 3).

Таблица 3

Коэффициент теплопроводности мяса птицы

Таблица 4

Теплофизические характеристики мяса птицы

          Удельная теплоемкость С – количество теплоты, поглощенной или выделяемой 1 кг продукта при повышении или понижении температуры на 1 С. Для однородного тела с = С/m. Измеряется в кДж/(кг*К)

Азотистые вещества и

аминокислотный состав белков

          Из азотистых небелковых веществ мышечной ткани выделяют: Карно-

зин, ансерин, карнитин, креатин, креатинфосфат, аденозинтрифосфорная кислота, которые при жизни птицы выполняют специфические функции в процессе обмена веществ и энергии. Другая часть азотистых веществ – пури-

новые основания, свободные аминокислоты и др. – представляет собой про-

межуточные продукты обмена белков. Наконец часть азотистых веществ, например мочевина, мочевая кислота и аммонийные соли, является конечны-

ми продуктами обмена белков. В общем в свежих мышцах содержится 0,3%

небелкового азота в расчете на сырую ткань, или 1,2% в расчете на сухой остаток(13).

          Содержание отдельных азотистых веществ в свежих мышцах характе-

ризуется следующими данными ( в % на сырую ткань).

          После убоя птицы азотистые вещества и продукты их превращения участвует в создании специфического вкуса и аромата мяса.

          Карнозин  ( b-аланилгистидин). Специфический дипептид

          Карнозин стимулирующе действует на секрецию пищеварительных же-

лез. При жизни птицы карнозин участвует в процессах окислительного фос-

форилирования, что способствует образованию в мышце макроэргических фосфатных соединений (АТФ и КрФ).

          Ансерин (метилкарнозин). Гомолог карнозина

          Ансерин впервые выделен из мышечной ткани гусей. Ансерину припи-

сывают те же функции, что и карнозину.

          Карнитин.    Производное g-амино-b-оксимасляной кислоты

          Роль карнитина в превращениях мышечной ткани еще не достаточна ясна. Считают, что он является одним из источников метильных групп.

          Холин.  Аминоэтиловый спирт с тремя метильными группами у атома азота

          Холин необходим для образования фосфолипидов и ацетилхолина – соединения, играющего важную роль в процессе передачи нервного возбуж-

дения при сокращении мышц.

          Свободный холин вызывает перистальтику кишечника. Как веществу, поступающему с продуктами питания, ему приписывается значение витами-

на.

          Глютатион  (глютаминилцистеилглицин). Специфический трипептид

          Глютатион является сильным восстановителем и, подобно цистеину, легко подвергается окислению. В живых тканях глютатион в основном находится в восстановленной форме и по мере необходимости переходит в окисленную форму

          Глютатиону, очевидно, принадлежит особая роль в поддержании окис-

лительно-восстановительного потенциала мышечной клетки и активации ферментов, содержащих в активном центре SH-группы.

          Креатин. По строению является метилгуанидинуксусной кислотой

          Аминокислотный состав белков индейки первой категории представлен в таблице 5.

Таблица 5

Аминокислоты, мг в 100 г продукта (20)

Жирнокислотный состав липидов

          При оценке пищевой ценности продукта большое значение придается содержанию липидов и особенно незаменимых жирных кислот, которые не могут синтезироваться в организме человека (линолевая, линоленовая, арахи-

доновая).

          Биологическая ценность жиров характеризуется коэффициентом эффективной метаболизации (КЭМ), представляющим собой отношение  концентрации содержания арахидоновой кислоты (С20:4) к сумме всех других полиненасыщенных кислот с 20 и 22 углеродными атомами, следующим об-

разом:

КЭМ = С20:4/(С20:2 + С20:3 + С20:5 + С22:5 + С22:6)

          Липиды мяса птицы представлены в таблице 6.

Таблица 6

Липиды, г в 100 г продукта(20).

          Так как многие полиненасыщенные кислоты, необходимые для расчета коэффициента отсутствуют, то подсчитаем его для полосатого тунца:

С20:2 = 6,520                     С20:5 = 5,160

С20:3 = 1,360                     С22:5 = 5,940

С20:4 = 0,420                     С22:6 = 15,54

КЭМ = 0,420/34,560 = 0,012 (16)

           Липиды, входящие в состав мышечных волокон, выполняют функции двоякого рода. Часть их, главным образом фосфолипиды, является пласти-

ческим материалом и входит в структурные элементы мышечного волокна – миофибриллы, клеточные мембраны, прослойки гранул.

          В состав миофибрилл входят различные глицерофосфолипиды, многие из них способствуют проявлению активности ряда ферментов. Особенно большим содержанием фосфолипидов отличается саркоплазматический рети-

кулум и сарколеммные мембраны. Однако общее содержание фосфолипидов в сарколеммной мембране значительно ниже, чем в митохондриях, причем качественный состав их в ней не отличается от состава субклеточных структур.

          Другая часть липидов выполняет роль резервного энергетического материала, такие липиды содержатся  в саркоплазме в виде мелких капелек на полюсах митохондрий. В большом количестве липиды содержатся в межклеточных пространствах, между пучками мышц в соединительных прослойках (13).

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10