Главная: Рефераты

Рефераты. Мясной цех столовой воинской части на 500 человек

Q - масса продуктов, кг;

k - плотность продукта, кг/м3 (мясо кусками без костей = 850);

n - коэффициент заполнения объёма холодильного оборудования, принимается для шкафов 0,7-0,8; для камер 0,5 - 0,6.

Выбирается холодильный шкаф ШХ - 0,4 М максимальная загрузка которого составляет 80 кг и охлаждаемый объём 0,4 м3.


Выбор немеханического оборудования


Выбор тары для доставки мяса из продовольственного склада в столовую

Объём тары для доставки мяса из продовольственного склада в столовую определяется по формуле:


, м3    (8)


где:   V - объём тары для доставки мяса из продовольственного склада в столовую, м3;

m - масса мяса, получаемого со склада в столовую, кг;

r - плотность мяса, кг/м3 (мясо сырое с костями = 600);

k - коэффициент заполнения тары (0,85);

g - оборачиваемость тары, принимаем равную единице.

       

Необходимое количество стандартной тары для доставки мяса из продовольственного склада в столовую определяется по формуле:


, шт        (9)

где:   n - количество стандартной тары для доставки мяса из продовольственного склада в столовую, шт;

Vст - объём стандартной тары (Т-1) для доставки мяса из продовольственного склада в столовую (0,17)

Исходя из расчётов принимается 1 комплект тары Т-1.

Выбор стойки для подвешивания мяса

При выборе стоек исходят из того, что на каждый её крючок приходится нагрузка равная 55 кг (средний вес четвертины говядины и полутуши свинины). По количеству мяса, поступающего в проектируемую столовую определяется количество крючков и выбирается количество стоек из расчёта 4 крючка на 1 стойку.

В нашем случае в столовой хранится мясо для приготовления завтрака и обеда в количествекг, для него необходимокрючка и, следовательностойка марки СП-26 для подвешивания мяса. В комплект стойки СП-26 входит ванна производственная для сбора и отвода в канализацию мясного сока и щётка - душ.

Выбор колоды со столом для разрубки мяса

При их выборе расчёты не производятся. В каждой столовой независимо от количества приготовляемых обедов в мясном цехе должна находиться колода со столом.

Выбор производственных столов

При проектировании мясного цеха расчёт длины столов производится для каждой технологической операции в соответствии с технологической схемой первичной обработки мяса и графика работы мясного цеха.

Расчёт длины столов производится по следующей формуле:


, м        (10)

где:   L - длина стола для конкретной технологической операции, м;

m - масса одновременно перерабатываемых продуктов, кг;

n - норма длины стола на данную операцию для одного повара, м;

а - норма выработки, кг/ч

t - допустимое время обработки продукта (принимается из графика работы мясного цеха.


Нормы длины стола для одного повара

Наименование операций

Длина стола для одного повара, м

Обвалка мяса

1,5

Зачистка и сортировка мяса

1,25

Нарезка мясных полуфабрикатов

1,25

Нормы выработки полуфабрикатов на одного повара

  Наименование полуфабрикатов

Нормы выработки, кг/час (шт/час)

Обвалка мяса:

крупного рогатого скота          

баранины             свинины             


59

40

100

Зачистка и сортировка мяса

50

Изготовление полуфабрикатов:      

крупнокусковые

порционные            

мелкокусковые (гуляш)         

рубленые, изготовленные вручную размером 100 гр.

(1-2 кг)          50

17

23

358 шт.


В нашем случае длина столов для обвалки мяса будет составлять:

     

Выбираем один производственный стол СП-1 длинной по 1350 мм.

Для зачистки и сортировки мяса:

Выбираем один производственный стол СП-1 длинной 1350 мм.

Для нарезки мясных полуфабрикатов:

Выбираем два производственных стола СП-1 длинной 1350 мм, второй стол будет также использоваться для панировки биточков. На этот стол устанавливаются циферблатные весы.

Для установки котлетоформовочной машины принимаем один производственный стол СП-1 длинной 1350 мм.


Спецификация столов производственных

Наименование изделия

Марка изделия

Габаритные размеры

Площадь м2

длина, мм

ширина, мм

Стол производственный

СП-1

1350

800

1,08

СП-2

1500

800

1,2

СП-3

2000

800

1,6

Таким образом, в мясном цехе будет установлено 5 производственных столов (СП-1).

Выбор передвижной ванны

Передвижная ванна используется для доставки мясных полуфабрикатов и костей в горячий цех, а также для замачивания хлеба и его смешивания с мясным фаршем.

Выбор передвижных ванн производится по следующей формуле:


, м3            (11)


где:   V - требуемый объём передвижных ванн, м3;

m - масса хранящегося продукта, кг;

k - плотность продукта, кг/м3 (котлетная масса = 800);

n - коэффициент заполнения (0,85).

В нашем случае объём передвижной ванны будет составлять:

Выбираем ванну передвижную ВПП объёмом 0,105 м3.


Спецификация ванн передвижных

Наименование изделия

Марка изделия

Габаритные размеры

Площадь м2

Полезный объём, вместимость, м3

длина, мм

ширина, мм

Ванна производственная

передвижная

ВПП

800

600

0,48

0,105

Ванна моечная передвижная

ВПСМ

840

630

0,53

0,18


Выбор передвижных стеллажей

Передвижные стеллажи используются для кратковременного хранения и доставки в горячий цех биточков.

Биточки хранятся в функциональных ёмкостях марки Е1х65К1, уложенными на ребро, функциональные ёмкости в свою очередь укладываются на полки передвижного стеллажа (контейнера).

Принимаем, что в функциональную ёмкость Е1х65К1 укладывается на ребро 80 биточков. В нашем случае готовится 1000 биточков, следовательно, нам необходимо 13 ёмкостей Е1х65К1 (1000 : 80 = 13), для перемещения которых необходимо один передвижной стеллаж СП - 230.


Спецификация стеллажей передвижных

Наименование изделия

Марка изделия

Габаритные размеры

Площадь м2

Полезный объём, вместимость, м3

длина, мм

ширина, мм

Стеллаж передвижной вместимость:

СП-230

670

600

0,4

грузоподъёмность

230 кг

функциональная ёмкость

Е1х65К1




14 шт


Выбор весов

Для взвешивания полуфабрикатов и костей принимаем без расчётов и весы передвижные платформенные ВСП - 500 М и весы настольные циферблатные ВНЦ - 10.


Расчет площади мясного цеха


Оборудование, предназначенное для мясного цеха, записываем в табл.3 с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем общую площадь, занимаемую оборудованием, которая будет называться полезной (Sпол).

 


Таблица 3

Спецификация оборудования мясного цеха


Затем по формуле (12) определяем общую площадь мясного цеха:


, м2          (12)


где:   q - коэффициент использования площади мясного цеха (q = 0,5)

 


Расчет штата поваров и суточного наряда


Штатная численность работников столовой определяется исходя из их количества, необходимого для приготовления обеденных блюд.

Расчет ведется в условных блюдах, при этом учитывают нормы времени, установленные для приготовления единицы изделия.

Расчет количества поваров ведут по формуле:


, чел            (13)


где:   Ny – количество условных блюд;

ty – норма времени на одно условное блюдо (0,028 ч)

t – продолжительность приготовления блюд, которая зависит от условий работы столовой воинской части , ч.

1,15 – коэффициент, учитывающий рост производительности труда



Таблица 4

Расчет количества условных блюд

Исходя из этого для приготовления обеда необходимо:

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6



2012 © Все права защищены
При использовании материалов активная ссылка на источник обязательна.