Ширина коридоров не менее 1800 мм, дверные проемы 1200 мм без порогов.

Стены цехов необходимо облицевать глазурованной плиткой на высоту 3000 мм, а при наличии материала – до потолка. Выше облицовки следует окрашивать масляной краской.

Для обеспечения ровной поверхности полов их покрывают половой плиткой.

Столовая должна быть обеспечена холодным и горячим водоснабжением, канализацией, центральным отоплением и приточно-вытяжной вентиляцией. При прокладке водопроводных труб не допускается их пересечения с канализационными. Во избежание засорений диаметр должен быть не менее 100 мм.

Моечные ванны присоединяются к системе канализаций с разрывом не менее 20 мм от верхнего проема. Также предусмотрены пескоуловитепи и грязеотстойники.

В каждом помещении должны быть раковины для мытья рук, мыло, щетки, полотенце, однососковый умывальник или бутыль с тубусом и резиновой трубкой с зажимом заполненный 0,2-0,5 % раствором хлорной извести. Расход раствора – 5 мл на одно ополаскивание рук.

Отопление помещений столовых должно быть легко регулируемым и непрерывным в течение суток. Внутренняя расчетная температура допускается +16ºС, в моечном отделении +20ºС, в горячем цехе и помещении для мучных изделий +5ºС.

Размещение технологического оборудования производится таким образом, чтобы обеспечивалась строгая поточность движения продуктов при их обработке. При оснащении столовых модулированным оборудованием создаются лучше условия в работе поваров и экономично используется площадь помещений. Это оборудование имеет одинаковую высоту, ширину (глубину) и длину, что позволяет установить его вплотную друг к другу. Расстояние между линиями теплового и немеханического оборудования предусматривается от 1100-1400 мм; от стен до пищеварочных котлов – не менее 900-1000 мм.

Свободная зона у электрокотлов и жарочного шкафа должна быть 1250 мм, плиты – 750 мм., производственные столы, моечные ванны, мясорубки, овощерезки и машины для формовки котлет – 650 мм, трубы для подачи пара прокладывают на высоте не менее 200 мм от пола. У каждого агрегата в рамке под оргстеклом вывешивается инструкция, выполненная на ватмане размером 297´210 мм следующего содержания: наименование агрегата, краткая технологическая характеристика, инструкция, правила техники безопасности, ответственное лицо, а также на полу размещается деревянная решетка с диэлектрическим резиновым ковриком.

Над производственными столами и моечными ваннами на высоте 1800 мм от пола размером 260´105 мм вывешивается табличка с надписью «Стол для нарезки овощей» и т. д.

На рабочем месте вывешиваются плакаты по обработке соответствующих продуктов в рамках под стеклом.

В каждом помещении справа у двери вывешивается опись оборудования, инвентаря; на дверях снаружи на высоте 1800 мм бирка под оргтеклом 260´150 мм с указанием значения и номером помещения (цеха). Все бирки и таблички выполняются на красном фоне золотистыми буквами (высота букв 30 мм, цифр – 50 мм).

Помещения столовых проектируют только в наземных этажах зданий, исключения допускаются в отношении овощного цеха, душевых помещений, для временного хранения пищевых отходов, которые могут оборудоваться в подвальном этаже.

По своему функциональному предназначению все помещения столовой подразделяются на производственные, вспомогательные, бытовые, технические и обеденный зал.

К производственным помещениям относятся: овощной, мясной и рыбный цеха, горячий цех с раздаточной, холодный цех, помещение для остывания сладких блюд, помещение для мучных изделий, моечные столовой и кухонной посуды, помещение для нарезки хлеба.

К вспомогательным и бытовым помещениям относятся: охлаждаемые камеры для продуктов и пищевых отходов, кладовая для сухих продуктов, помещение для комплектации инвентаря, посуды и белья, помещение для обслуживания и ремонта оборудования, посуды, инвентаря, комната отдыха поваров, класс для подготовки поваров, комната суточного наряда, комната начальника столовой, гардероб для обслуживающего персонала, душевая и туалет.

Технические помещения включают: вентиляционные камеры, электрощитовую и тепловой узел.

3. УСТРОЙСТВО И ОБОРУДОВАНИЕ МЯСНОГО ЦЕХА

Мясной цех предназначен для первичной обработки мяса и приготовления из него полуфабрикатов.

Оборудование в цехе устанавливается в виде технологической линии вдоль стен в следующей последовательности:

·                    ящик - носилки для мяса;

·                    стойка для подвешивания мясных туш (с лужёными или хромированными крючками);

·                    ванна производственная; оборудованная щёткой-душем;

·                    колода со столом для разрубки мяса;

·                    производственные столы для обработки мяса;

·                    передвижные ванны;

·                    мясорубка;

·                    универсальная кухонная машина для мясных цехов;

·                    машина для формовки котлет;

·                    стол производственный с весами для приготовления полуфабрикатов;

·                    стеллаж передвижной;

·                    шкаф холодильный;

·                    товарные весы.

На производственном столе для приготовления полуфабрикатов устанавливаются циферблатные весы.

В цехе вывешиваются следующие стенды:

·                    санитарные требования при обработке продуктов в столовых воинских частей;

·                    образцы клеймения мяса;

·                    первичная обработка мяса в столовой воинской части;

·                    расшифровка маркировки банок с мясными консервами;

·                    техническая характеристика механических мясорубок, правила эксплуатации и техника безопасности;

·                    таблица средних норм отходов при обработке мяса и выходов полуфабрикатов;

·                    инструкции по правилам эксплуатации технологического оборудования, установленного в цехе;

Кроме этого над каждым видом немеханического оборудования вывешиваются таблички, определяющие его предназначение.

Колода для разрубки мяса изготавливается из древесины твердых пород (дуба, граба, клена, ясеня и др.) высотой 80 см, диаметром не менее 60 см. Боковая поверхность колоды гладко выстругивается и на 2/3 высоты основания окрашивается белой масляной краской, края колоды делаются овальными. Для удобства разрубки мяса оборудуется специальный стол с бортами, в крышке которого делается отверстие для колоды. Колода устанавливается на подставку (крестовину). Для топора оборудуется подставка.

По возможности рубка мяса может производиться непосредственно на продовольственном складе воинской части на куски 2 - 3 кг, которое доставляется в столовую в разрубленном виде. При этом из мясного цеха убирается стойка с лужеными или хромированными крючьями для подвешивания мясных туш и колода со столом для разрубки мяса.

Мясной цех столовой воинской части

(вариант)

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Расчет количества продуктов, обрабатываемых в течении дня

По числу питающихся в выбранный день определяется количество продуктов, подлежащих обработке отдельно на каждый приём пищи и в целом за сутки по общевойсковому пайку и для диетического питания (3% от общей численности питающихся). Полученные данные сводятся в табл. 1.

Таблица 1

Расчёт количества продуктов, обрабатываемых в течение дня, кг