В целом, молоко, поставляемое ОПХ «Пивовариха» удовлетворяет ГОСТ. Отрицательный момент заключается в присутствии слабого кормового привкуса, что снижает вкусовые качества готового продукта.
Таблица 3.
Параметры оценки сырого молока .
Параметры
Нормативный документ
Органолептика
ГОСТ 28283-89
Наличие соды
ГОСТ 24065-80
Соматические клетки
ГОСТ 23453-90
Чистота
ГОСТ 8218-89
Бактериальная обсемененность
ГОСТ 9225-84
Температура
ГОСТ 26754-85
Жир
ГОСТ 30648.1-99
Кислотность
ГОСТ 30648.4-99
Плотность
ГОСТ 3625-84
Таблица 4.
Показатели сырого молока, предназначенного для производства детских кисломолочных напитков.
Дата отбора проб
Показатели
Кол-во соматич. Кл. в 1 см3
Чистота фильтра
Бактер. Обсемен.
t°C
Жир %
Кисл-сть °Т
Плотность г/см3
11.04.05
Кормовой привкус.
-
До 500 тыс.
1
10°С
3.6
17
1027.
12.04.05
9°С
3.5
18
1027.0
13.04.05
1027.3
14.04.05
15.04.05
1027.2
18.04.05
1027.6
19.04.05
16
20.04.05
1026.6
21.04.05
1027.1
22.04.05
3.2. Морфологические, тинкториальные и культуральные признаки микроорганизмов, используемых для приготовления Бифилина-М, Ацидолакта, Бифилакта.
В качестве закваски для производства кисломолочного напитка «Бифилин-М» используется концентрат бифидобактерий жидкий, приготовленный из чистых культур бифидобактерий штамм В379М, который не подвергался генным модификациям (ТУ 9220-001-02069473-02). Поставки осуществляет ВСГТУ г.Улан-Удэ. Физико-химические и микробиологические показатели приведены в таблице 5.
Таблица 5.
Физико-химические и микробиологические показатели бактериального концентрата бифидобактерий, используемые для производства Бифилина-М.
Энергия кисло—тообразования
(в час.)
Объём молока на 1 порцию бак.концентрат. (в литрах)
Количество клеток (К.О.Е.) в 1 см3 готового продукта.
Температура сквашивания °С
10
200
1*1011
37+2°С.
Микроскопия закваски показала наличие Гр+ слегка изогнутых и прямых тонких палочек, неподвижных, отдельных и в цепочках.(рис.4)
Рис.4. Микроскопический препарат закваски для приготовления Бифилина-М.
В качестве закваски для производства кисломолочного напитка «Ацидолакт» используются молочнокислые бактерии вида str.thermophilus и L.acidophilus. Бактериальные закваски поставляются ГУП «ВНИМИ-Сибирь» РАСХ г. Омска. Физико-химическая и микробиологическая характеристика бак.препаратов приведены в таблице 6.
Таблица 6.
Физико-химические и микробиологические показатели бактериальных заквасок для производства «Ацидолакта».
Вид бак. закваски
ТУ
Продолжит-сть восстановления сухой закваски (час.)
Энергия кислотообразования вторичной закваски (час.)
Количество К.О.Е. в 1г. Бак. препарата.
Термофильный Стрептококк вязкий.
ТУ 10-02-02-789-65-91.
20
6
1.1*109
Палочка Ацидофильная, вязкая.
8
Микроскопия закваски str.thermophilus показала наличие кокков, собранных в цепочки разной длины.(рис.5)
Микроскопия закваски L.acidophilus показала наличие клеток Гр+, палочковиднои формы. Палочки прямые, крупные, одиночные и в цепочках. (рис.6)
Рис.5. Микроскопический препарат Str.termophilus, используемый для производства «Ацидолакта».
Рис.6. Микроскопический препарат L.acidophilus, используемый для производства «Ацидолакта».
Микроскопия производственной закваски, полученной путём восстановления бактериального концентрата бифидобактерий и восстановления сухих заквасок str.thermophilus и L.acidophilus на стерилизованном молоке показала ту же микроскопическую картину, что и в сухих заквасках.
Кроме микрокопирования закваски исследовались на присутствие бактерий группы кишечной палочки, характер сгустка, органолептику. Результаты приведены в таблице 7.
Таблица 7.
Санитарно-гигеинические и органолептические показатели заквасок для производства Бифилина-М и Ацидолакта.
Название закваски и количество исследований проб.
БГКП
Сгусток
Органические показатели
B.longum (10)
Нежный, колющийся.
Вкус кислый
L.acidophilus (10)
Плотный, колющийся, однородный (иногда небольшое отделение сыворотки)
Вкус резкий (острый)
str.thermophilus (10)
Плотный, консистенция вязкая.
Вкус кислый, мягкий.
Для производства кисломолочного напитка Бифилакт используются те же закваски, что и для производства Ацидолакта, Бифилина-М, т.е. B.longum, Str.thermophilus, L.acidophilus. Картина исследования та же.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7