Наименование
Масса, г
Влага, г
Сухие вещества, г
в 100г
по рец.
74
2,22
26
0,78
Пиво
171
92
157,3
8
13,68
Сметана
43
72,8
31,3
27,2
11,7
Соль поваренная
7
0,2
0,014
99,8
6,9
Творог
70
70,3
49,2
29,7
20,8
Сахар-песок
4
0,14
0,006
99,86
3,9
Хлеб ржаной
86
47
40,4
53
45,58
Итого
384
356,4
280,4
343,6
103,3
2.3.3.1 Определение потери сухих веществ при тепловой обработке
Показатель
Обозначение
Значение
Потери сухих веществ, %
А
4,45
Теоретическое содержание сухих веществ в сырьевом наборе, г
С0
Масса сырьевого набора, г
М
387
Масса готового блюда, г
М1
370
Количество воды в сырьевом наборе, г
В
Количество воды в готовом блюде, г
В1
268
2.3.3.2. Определение минимально допустимого содержания сухих веществ
Коэффициент, учитывающий неравномерность распределения составных частей продукции при ее порционировании для первых блюд
К
0,95
Коэффициент, учитывающий колебания химического состава кулинарной продукции
К1
0,29
2.3.4.3 Определение максимально допустимого содержания сухих веществ
По результатам расчета, потери сухих веществ в блюде «Пивной суп жемайтский» при тепловой обработке составляют 4,45% .
2.3.4. Определение титруемой кислотности.
Х=20*К*V
Х=20*1*5,15=103 ºТ
2.4. Анализ результатов, выводы
Таблица 2.4.1. Результаты исследования физико-химических показателей блюда «Пивной суп жемайтский»
Показатели
Теоретические
Фактические
Отклонения
%
г
Масса готового блюда
100
0
Содержание сухих веществ
Не менее
27,92
26,44
-23,46
-76,86
Содержание соли
2,36
3
1,02
1,3
-1,3
-1,7
Выводы:
1) отклонений по массе готового блюда не выявлено, масса готового блюда составляет 370г;
2) при проведении органолептической оценки была снижена оценка по показателю «Консистенция», так как супа имеет незначительный осадок; по другим показателям качества никаких нарушений не выявлено; блюдо получило 24 балла, что соответствует оценке «отлично»;
3) фактическое содержание сухих веществ составляет 26,44г.; это значение не входит в интервал между Хmin (93,5г) и Хmax (133,3г);
4) фактическое содержание поваренной соли составляет 1,3г.; содержание поваренной соли по рецептуре составляет 3г., что свидетельствует о недовложении поваренной соли при приготовлении блюда;
5) фактическая кислотность 103ºТ,что не превышает установленной норме
6) в целом, блюдо соответствует по органолептическим и физико-химическим показателям и может быть допущено к реализации на предприятии общественного питания «Столовая».
Литература
1. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
2. Елманов С.Ф., Ловачева Г.Н. Контроль качества продукции общественного питания.- М.: Экономика, 1983.
3.Закон Российской Федерации от 10,06,93 №1551 – 1 «О сертификации продукции и услуг» с изменениями и дополнениями на 02,03,98.
4. Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи.- М.: Экономика, 1968.
5. Лабораторный практикум по контролю качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании / канд.тех.наук, Л.А.Цопкало и И.В.Мацейчик.- Новосибирск, НГТУ, 2004.
6. Литовская кухня / Будрюнене К.А. и др. –Нн.: Уражай, 1991.-207с.
7. Поздняковский В.М. Производство продуктов питания и рационализация питания населения.- Новосибирск, 1996.
8. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Скурихин И.М.- М.: 1998.
9. Семенова Н.А. Литовская кухня и здоровье – 1993г. - с.-180.
10. Справочник технолога общественного питания / А.И.Мглинец и др.- М.: Колос, 2000-410 с.
11. Федеральный Закон от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
12.Федеральный закон Российской Федерации № 184 – ФЗ от 15.12.2002 «О техническом регулировании».
13. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. Академика АННСС А.А.Покровского. М.: Пищевая промышленность, 1976.
Приложение А
Яйца
Соль и Сахар
Тмин
Соль
Мойка
Кипячение
Просеивание
Обрезание корок
Протирание
Овоско-
пирование
Растирание
Охлаждение до 60ºС
Подача на пирожковой тарелке
Посыпание
Сушение в жарочном шкафу
Нагрев на слабом огне, без кипячения
Подача в суповой тарелке
Нарезание на брусочки
Смешивание
Взбивание до однородной
консистен-ции
Отделение желтка
Рис. Технологическая схема приготовления блюда «Пивной суп жемайтский»
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5