В качестве герметичной тары применяют жестяные коробки и банки разнообразной формы, с плотно закрывающимися крышками, емкостью до 4 кг, а также парафинированные банки (литая тара). Карамель расфасовывают также в пакеты из термоспаивающегося целлофана и других полимерных пленок.
Карамель завернутую, глянцованную и обсыпную упаковывают в коробки из гофрированного картона, дощатые или фанерные ящики, а также в пакеты из полимерных пленок. Применяемая тара чистая, сухая, прочная и без посторонних запахов. При упаковке не завернутой карамели тара должна быть застелена упаковочной бумагой так, чтобы бумага закрывала всю поверхность карамели.Дощатую тару выстилают бумагой и в случае упаковки в нее завернутой карамели. Влажность гофротары должна быть не больше 12%.
Гофрокороба окантовывают лентой. Маркировку тары производят согласно РТУ.
Вспомогательные материалы
Во избежание прилипания карамельной массы на различных участках приготовления карамели в качестве вспомогательных материалов применяются тальк и растительное масло. Для смазывания монпансейных вальцов используется воск или жировая смесь, обогащенная парафином.
Основные участки применения растительного масла для смазки: выдвижные чаши и разгрузочный штуцер вакуум-аппаратов, приемная тара для карамельной массы, приемная воронка охлаждающей машины, подвертыватели для карамельной массы, зубчатые проминальные вальцы, тянульная машина, наполнительная трубка катально-начиночной машины, формующие цепи и валики.
Допускаемый расход растительного масла – не более 1 кг/т.
Основные участки применения талька для подпыливания: охлаждающая машина или охлаждающие столы, ленточные транспортеры, теплый стол, проминальная машина, калибрующе-вытягивающая машина, охлаждающий аппарат при глянцевании карамели и на заверточных машинах.
Допускаемый расход талька – не более 1 кг/т.
1.4 Требования, предъявляемые к качеству
и безопасности карамели
Качество карамельных изделий оценивается следующими показателями:
- пищевой и биологической ценностью;
- органолептическими;
- безопасности.
Характеристика карамели ГОСТ 6477-88 «Карамель общие технические условия»
Органолептические показатели:
Наименование показателя
Характеристика
Вкус и запах
Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса.
Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса.
Цвет
Свойственный данному наименованию карамели.
Окраска равномерная.
Поверхность
Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком.
Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.
Открытая карамель не должна слипаться в комки.
Для карамели, изготовленной на формующее-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза.
Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения.
Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели.
В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.
Форма
Соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва.
Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.
Этикетка и подвертка в карамели завернутой должны быть без разрыва, плотно облегающие изделие и не должны прилипать к поверхности.
Физико-химические показатели
В карамельных изделиях нормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты. Данные показатели должны соответствовать установленным требованиям (табл. 2)
Таблица 2. Физико-химические показатели карамельных изделий
Норма
1
2
Влажность карамельной массы (полуфабриката), %, не более
3,0
кроме
карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более
3,5
карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной, %, не более
4,0
Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более
в неподкисленной
20,0
с введением 0,6% кислоты
22,0
более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта)
23,0
изготовляемой с лактозой
32,0
Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, град., не менее:
леденцовой:
с введением кислоты до 0,6%
7,1
до 1,0%
10,0
до 1,5%
16,0
карамели витаминизированной
карамели «Взлетная»
26,0
карамели неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками:
с введением кислоты до 0,4%
до 0,8%
6,0
9,0
карамели с масляно-сахарными начинками
карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная в сахаре», «Кокосовый орех»
2,0
Влажность начинки
В соответствии с утвержденными рецептами
Массовая доля начинки в карамели, %:
в завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг:
до 120
33,0
от 121 до 160
31,0
от 161 до 190
30,0
от 191 и более
25,0
в карамели с начинками двойными и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг:
29,0
в завернутой карамели с и начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг:
до 100
от 101 до 120
от 121 до 150
от 151 до 200
28,0
от 201 и более
в завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах, с содержанием штук в 1 кг:
27,0
17,0
в карамели, глазированной шоколадной и жировой глазурью
21,0
Массовая доля начинки, %
в мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью
в карамели открытой с содержанием штук в 1 г:
до 220
от 221 и более
в завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формования
Массовая доля глазури, %
В соответствии с утвержденными рецептами с предельным отклонением 2,0%
Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, %, не более
Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, %, не более
0,01
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более
0,2
Массовая доля йода в карамели с морской капустой, % (мк/кг), не менее
20,0 × 10-4 (20,0)
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
