Инфекция на бродильных производствах

ТЕМА №3. ИНФЕКЦИЯ НА БРОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВАХ

3.1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ИНФЕКЦИИ

В зависимости от вида производства микроорганизмы могут играть в нем различные роли: культурные (используются в данном производстве) и дикие, посторонние (распространены в природе и попадают в производство из окружающей среды).

Значение посторонних микроорганизмов огромно. Они делятся на 3 группы:

I.    Сапрофиты – не опасны для здоровья, но вредны для производства: нарушают технический процесс, увеличивают потери сырья, снижают выход и качество готовой продукции.

II. Условно-патогенные – могут быть сапрофитами, но в определенных условиях способны вызывать заболевания (факультативные паразиты).

III.             Патогенные – облигатные паразиты (существуют за счет организма, причиняя ему вред).

Патогенность является видовым свойством, передается по наследству. Степень патогенности у М-О может меняться. Она характеризуется "вирулентностью". Ее можно ослабить физическими, химическими, биологическими факторами.

Патогенные микроорганизмы могут проникать в организм, распространяться и размножаться в нем, выделять токсины. Последние делятся на: экзотоксины (высокоядерные белки, действующие в минимальной концентрации, действие избирательное, легко разрушаются при t>70˚С); эндотоксины (освобождаются после разрушения клетки, менее ядовиты, вызывают общую интоксикацию, устойчивы к высоким температурам).

Источниками посторонних микроорганизмов на производстве являются: сырье, вода, воздух, оборудование, коммуникации, вспомогательные и фильтрующие материалы; обувь, одежда и организм персонала. Причинами инфекции на производстве могут бактерии, вирусы, грибы.

Способы борьбы с производственной инфекцией:

Для предотвращения попадания посторонних микроорганизмов на производство следует принимать следующие меры:

1. Соблюдение правил хранения сырья, готовой продукции.

2. Микробиологический контроль сырья, полупродуктов, готовой продукции.

3. Санитарный контроль персонала (мед. книжка, отсутствие любых заболеваний, чистота одежды, обуви, рук).

4. Мойка и дезинфекция производства (оборудования, коммуникаций, воздуха, воды).

3.2. ИНФЕКЦИЯ НА ДРОЖЖЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Группы опасных микроорганизмов; наносимый ими вред; способы их выявления.

См. лабораторный практикум по «Биотехнологические …», с. 13-14.

3.3. ИНФЕКЦИЯ НА ПИВОВАРЕННОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Группы опасных микроорганизмов; наносимый ими вред; способы их выявления.

См. лабораторный практикум по «Биотехнологические …», с. 19-22.

3.4. МОЙКА И ДЕЗИНФЕКЦИЯ НА ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Методы мойки и дезинфекции

Для получения пищевого продукта стандартного качества необходимо с поверхности оборудования и коммуникаций удалять остатки продуктов предыдущего производственного цикла (загрязняющие органические и неорганические вещества), а также вредящие производству микроорганизмы. Для этой цели на предприятиях предусматривается целый комплекс мероприятий по мойке и дезинфекции, как технологического оборудования, так и помещений. Чрезвычайно важна личная гигиена обслуживающего персонала.

В настоящее время на производстве используются следующие способы мойки и дезинфекции:

·                     метод CIP (cleaning in place), при использовании которого технологические установки не демонтируются. Применяют этот метод для обработки трубопроводов и емкостного оборудования;

·                     метод мойки и дезинфекции непрерывно работающих установок (бутылкомоечных машин);

·                     метод очистки под высоким и низким давлением;

·                     пенная очистка для стен, пола и наружных поверхностей;

·                     очистка технологических систем в ручную;

·                     очистка технологических систем заполнением.

Наиболее перспективным среди этих методов является CIP.

Для мойки и дезинфекции используют моющие и дезинфицирующие материалы. Входящие в их состав компоненты делятся на неорганические, органические и биологически активные дезинфицирующие вещества (таблица 1).

Таблица 1 - Вещества, входящие в моющие и дезинфицирующие средства