Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.
Рассмотрим несколько примеров технологических карт.
Технологическая карта № (1) пример Название блюда или кулинарного изделия № (по сборнику) (Салат рыбный № 98 )
Закладка продуктов
По Сборнику, г
По условию задания, г
На 100 порций, кг
Примечания
Наименов. Продуктов
Брутто
Нетто
1
2
3
4
5
6
7
8
Окунь морской
56
37
Минтай неразделан. Средн.
80
8,0
3,7
Табл. 27
Масса припущен. рыбы (филе без кожи и костей)
30
3,0
Картофель
41
44
4,4
Табл.32
Огурцы сол.
31
25
3,1
2,5
Помидоры свежие
29
2,9
Зелен.Горошек конс.
15
10
1,5
1,0
Майонез
Соус Южный
0,5
Выход
150
15,0
Под каждой Технологической картой приводится краткая технология с указанием требований к качеству данного блюда.
Таблица 2
Технологическая карта №(2) пример
Название блюда или кулинарного изделия № (по сборнику)
(Борщ с капустой, картофелем на бульоне с минтаем № 176)
На 150 порц., кг
Примечание
Наименов. продуктов
Свекла
200
160
12,0
Дек.
Капуста св.
100
7,7
6,0
107
114
8,55
Табл. 32
Морковь
50
40
50+8
40+6
4,35
3,45
Добавл.
Петрушка (корень)
13
13+6
10+5
1,43
1,13
На
Лук реп.
48
48+8
4,2
Бульон
Томатное пюре
Томат-паста (35%)
9
0,675
2,25
Табл. 36
Кулинар. Жир
20
0,75
Сахар
Уксус 3%
16
1,2
Бульон № 174
800
60,0
Рец. 174
Пищ. рыб. отх. (суп. Набор)
240
18,0
Табл. 28
Вода
+21
1000
+1,58
75,0
На томат
Минтай неразделан. Сред.
246
123
18,45
9,23
Масса отвар. Рыбы (филе с кожей без костей)
7,5
Табл. 5
Пояснения к расчету технологических карт
Технологическая карта № 1
Для салата используют филе без кожи и костей выход готовой рыбы не зависит от вида рыбы и должен быть 30 г на порцию.
По табл. 27 находим расход рыбы брутто и нетто на этот выход: Нетто: на 100г ---123 г Потери при припускании 19% для 30г --- х Х= 30•1,23 = 36,9 (37 г) С учетом потерь при хол. об-ке 54% и припускании. Брутто: на 100 г --- 267 г для 30г --- х Х= 30•2,67 = 80,1 (80 г)
Картофеля учитывают сезонное изменение потерь при холодной обработке. Расчет ведут по таблице 32. Отходы при тепловой обработке 3% при первичной 30 %
Брутто: на 100 г --- 147 г для 30 г --- х Х= 30•1,47 = 44,1 (44 г)
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5
