клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топи­намбур (земляная груша);

корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельде­рей, редька, репа, редис, брюква;

капустные: капуста белокочанная, краенокочанная, цвет­ная, савойская, брюссельская, кольраби, хибинская, пекинская;

луковые: лук репчатый, лук на перо, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, шнитт-лук, лук-слизун, многоярусный, чес­нок, черемша, горный лук (анзур);

салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель;

пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон,

чабрец, базилик, хрен, мелисса лимонная и др.

У плодовых овощей в пищу используют семена и плоды. В эту группу входят такие подгруппы:

тыквенные (арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки, патис­соны);

томатные: томаты (помидоры), баклажаны, перец стручко­вый;

бобовые: бобы, фасоль, горох;

зерновые: кукуруз в молочной стадии зрелости.

По способу выращивания овощи подразделяют на грунто­вые, тепличные, парниковые; по срокам созревания— на ранние, среднеспелые и поздние.

Сохранение качества свежих овощей во многом зави­сит от правильно организованного сбора, сортировки, упа­ковки, транспортирования и хранения. Для потребления в пищу в степени зрелости собирают овощи, предназначенные к реализации, а также те, которые обладают способностью дозревать при хранении. В технической степени зрелости уби­рают овощи, предназначенные для промышленной перера­ботки. А в съемной степени зрелости убирают овощи, обла­дающие способностью дозревать и длительно храниться.

Убирать овощи надо аккуратно, не допуская повреждений, используя соответствующую тару (ящики, корзины, лотки). Для уменьшения повреждений овощей с нежной кожицей в тару кладут мешковину или стружку. Срок от сбора до заклад­ки на хранение или реализации и переработки овощей дол­жен быть минимальным.

Овощи, как правило, неоднородны по форме, размеру, степени зрелости, качеству, поэтому при сборе (если можно) их сортируют и калибруют. Овощи, поступающие на склад или в магазин, должны быть проверены на качество и соответствие действующим стандартам и техническим условиям. Обращается внимание на форму (она должна быть типичная, не уродливая), размер овощей (определяется по наибольше­му поперечному диаметру, для капусты — но массе). Допус­тимый размер для каждого вида овощей устанавливается стан­дартом. Товарная обработка овощей производится на Специальных технологических линиях, имеющих большую производительность. Это сортировочно-калибровочные ма­шины, вибраторы, упаковочные столики. Прогрессивным является использование приемных конвейеров типа Т-236 с рентгеновской установкой.

2.5 Сравнительная характеристика реализуемых овощей и их конкурентоспособность

Рассмотрим основные виды реализуемых в Ставропольском крае овощей.

Лук-порей — двулетнее растение, с луковицей ци­линдрической формы. Листья напоминают листья чес­нока. В питании используются молодые листья и луко­вицы. По химическому составу лук-порей близок к реп­чатому луку, но несколько богаче витаминами С (35 мг%), РР (0, 5 мг%), В1, (0, 1 мг%), В6 (0, 04 мг%), калием (225 мг%), кальцием (87 мг%). Обладает мо­чегонным действием, поэтому в народной медицине ре­комендуется при подагре, мочекаменной болезни, ожи­рении.

Лук репчатый — двулетнее растение, обладает хо­рошими вкусовыми и биологическими свойствами. Куль­тивируется во всех странах мира. Химический состав луковицы: вода (86%), белки (1, 5%), углеводы общие (9, 5%), клетчатка (0, 7%), минеральные вещества (в мг%): натрий (18), калий (175), кальций (31), магний (14), фосфор (58), железо (0, 6), сера (65), хлор (25), цинк (0, 85), марганец (0, 23), медь, фтор, хром, йод, кобальт и др.; витамины (в мг%): С (10), В1 (0, 05), В2 (0, 02), В6 (0, 12), РР (0, 02), Е (0, 2), пантотеновая кис­лота, фолиевая кислота. Репчатый лук содержит эфир­ное масло, придающее растению резкий, острый запах и обладающее раздражающим действием на слизистую оболочку верхних дыхательных путей и глаз. В сос­тав лука входят сапонины, гликозиды, фитонциды. По­следние оказывают выраженное бактерицидное дейст­вие.

Лук зеленый (перо) богаче луковицы витаминами С (30 мг%), РР (0, 3 мг%), В, (0, 1 мг%), В6 (0, 1 мг%), каротином (2 мг%), калием (259 мг%), кальцием (121 мг%), железом (1 мг%), натрием (57 мг%), маг­нием (18 мг%).

Зеленый лук очень полезен, особенно ранней весной — для профилактики гиповитаминоза С. Свежий лук воз­буждает аппетит, улучшает пищеварение, обладает гипогликемическим действием, поэтому рекомендуется при плохом аппетите и сахарном диабете. Научный экспери­мент показал, что свежий сок лука снижает концентра­цию холестерина в крови. Спиртовая настойка из лука (аллилчеп) рекомендуется при атеросклерозе и гипер­тонической болезни с проявлениями атеросклероза. Для изгнания остриц и аскаридов рекомендуется в течение 3—4 дней есть свежий лук и пить водный настой из не­го. Кашица из свежего лука применяется наружно при угрях и ожогах как противовоспалительное средство н при веснушках и пигментных пятнах как отбеливающее. Сок и кашица из печеного лука очищают гнойные ра­ны и ускоряют процессы заживления. Сок, кашица и отвар шелухи укрепляют корни волос и улучшают их рост, способствуют уменьшению перхоти.

Фитонциды лука губительно действуют на стафило­кокки, стрептококки, возбудителей сибирской язвы, ди­зентерии, туберкулеза и др. Кусочки ваты, смоченные свежим соком лука, рекомендуется закладывать в нос при насморке и в ухо при воспалительном процессе. При ангине, воспалении слизистой полости рта полезно пить или полоскать рот свежим соком, а при воспали­тельном процессе в легких — вдыхать его пары. При хранении сока лечебные свойства его снижаются.

Лук придает пище приятный вкус и витаминизирует ее.

Морковь посевная — двулетнее растение. В первый год посева растет корнеплод, на второй год формируют­ся семена. Культивируется в южных районах, в сред­ней полосе и даже на Крайнем Севере. Морковь дает богатый урожай, хорошо сохраняется. Химический состав корнеплодов зави­сит от сорта и условий хранения. Они содержат воду (88—89%), углеводы (7%), в том числе моно- и дисахариды (6%), крахмал (0, 2%), клетчатку (0, 6—1, 2%), пектин и пектиновую кислоту (0, 37—2, 93%), белки (1—1, 3%), небольшое количество заменимых и незамени­мых аминокислот, жиры (0, 1—0, 29%), в состав кото­рых входят пальметиновая, олеиновая, линолевая кис­лоты, фитостерины, лецитин (0, 1%), эфирное масло; минеральные вещества (мг%): натрий (21), калий (200—235), кальций (16—51), магний (36—38), фосфор (55—60), железо (1, 2— 1, 4), сера, кремний, хлор, в меньшем количестве — алюминий, бор, бром, йод, марганец, мышьяк, цинк, фтор, медь, уран, хром, литий, олово, молибден.

Морковь богата каротином, или так называемым провитамином А (5, 4—19, 6%), который в организме превращается в витамин А. Наибольшее количество каротина в корнеплодах красно-оранжевой окраски, на­именьшее — в корнеплодах желтого цвета и очень мо­лодых, слабо окрашенных. При увядании корнеплодов содержание каротина вырастает до 51—58 мг% за счет его синтеза. Другие витамины (мг%): В1 (0, 03—0, 18), В2 (0, 02— 0, 062), В6 (0, 12— 0, 14), РР (0, 2— 1, 47), С (2— 10), Е (1, 2), К, Д, фолиевая кислота (0, 1—0, 13), пантотеновая кислота (0, 25—0, 35), биотин (0, 003), инозит (48).

В состав корнеплодов входят различные ферменты (каталаза, пероксидаза, аскорбиноксидаза, цитохромо-ксндаза, глютатионредуктаза, полигалактуроназа, фосфатаза, инвертаза, протеаза, липокиназа, лицетиназа, трансаминаза) и, кроме того, некоторые органические кислоты, обладающие бактерицидным действием (хлорогеновая, галловая, бензойная и др. ). После уборки недозревшие корнеплоды дозревают. В них увеличи­вается количество каротина и сахара, резко снижается крахмал. Лучше сохраняются зрелые корнеплоды. По­сле семи-восьми месяцев хранения содержание кароти­на и сахара снижается. Листья должны быть обрезаны в первые дни после уборки. Сохранение корнеплодов с листьями снижает их качество и способствует снижению массы (через 5 дней на 2, 2%, через десять дней на 3, 6%).

В холодильниках морковь лучше всего хранить в по­лиэтиленовой пленке, обеспечивающей высокую и посто­янную влажность воздуха. При длительном хранении упаковка не должна быть герметической.

Свежая морковь укрепляет организм, повышает его сопротивляемость к различным инфекционным заболе­ваниям, полезна при гиповитаминозе С, А, малокровии, потере аппетита, при болезнях почек, печени, сердечно­сосудистой системы, органов дыхания, заболеваниях глаз, связанных с гиповитаминозом А. Морковный сок, как свежеприготовленный, так и консервированный, ре­комендуется для питания детей, больных инфарктом ми­окарда. Маленьким детям морковный сок дается столо­выми ложками, учитывая послабляющее его действие. Взрослым, особенно при запорах и геморрое, можно пить до одного стакана в день. Морковный сок с медом полезен при кашле и охриплости голоса простудного ха­рактера. Больным стоматитом (воспалением слизистой полости рта) рекомендуется полоскать рот свежеприго­товленным морковным соком.

Корнеплоды противопоказаны при язвенной болез­ни желудка и двенадцатиперстной кишки, при заболе­ваниях тонкой кишки.

Корнеплоды моркови употребляются в пищу как сы­рыми, так и после тепловой обработки. Из них получа­ют сок, консервная промышленность использует их при изготовлении консервов детского питания и как компо­нент, входящий в состав разных овощных блюд.

Огурцы — однолетнее растение, обладающее хоро­шими вкусовыми качествами, но невысокой питательной ценностью. Наиболее благо­приятными районами для выращивания огурцов явля­ются южные районы СНГ, Северный Кавказ и Центрально-Черноземная зо­на. Питательная ценность грунтовых огурцов немного выше, чем парниковых. Химический состав грунтовых огурцов: вода (95%), белки (0, 8%), небольшое количе­ство заменимых и незаменимых аминокислот, углеводы общие (3%), крахмал (0, 1%), клетчатка (0, 7%); мине­ральные вещества (мг%): натрий (8), калий (141), кальций (28), магний (14), фосфор (42), хлор (25), же­лезо (0, 9), йод, марганец, медь, цинк, фтор; витамины (мг%): С (4—18), Е (0, 1), В1, (0, 03), В2 (0, 04), В6 (0, 04), РР (0, 2), пантотеновая кислота, небольшое ко­личество свободных органических кислот, эфирное мас­ло, различные ферменты.

Форма огурцов различная, зависит от сорта и усло­вий выращивания, цвет — от белого до темно-зеленого, длина — от 5 до 40 см, масса — от 30 до 600 г. Огур­цы, которые поливали холодной водой в жаркую пого­ду, и старые приобретают горький вкус. Убирать огур­цы лучше в утренние часы, когда они еще не перегре­лись; сортировать — в тени, чтобы уменьшить испаре­ние влаги, затем поместить в холодное помещение. При температуре 0—1° и влажности воздуха 90—95% пло­ды могут храниться в течение трех недель. Срок хране­ния удлиняется, если их хранить в полиэтиленовой пленке. Огурцы хорошо сохраняются в пакетах из по­лиэтилена при температуре 15°: они меньше желтеют, не вянут, лучше сохраняют вкусовые качества.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5