Таблица 3 - Содержание минеральных веществ в 100 г мёда (средние данные)
Зольные элементы
Содержание в мёде, мг/100 г
Макроэлементы, мг
Микроэлементы, мкг
Калий
36
Железо
800
Кальций
14
Йод
2
Магний
3
Кобальт
0,3
Натрий
10
Марганец
34
Сера
1
Медь
59
Фосфор
18
Фтор
100
Хлор
19
Цинк
94
В мёде содержится небольшое количество разнообразных витаминов, в основном водорастворимых (табл. 7).
Таблица 4 - Содержание витаминов в мёде (средние данные)
Витамины
Мг/кг
Тиамин (В1)
0,4-0,05
Рибофлавин (В2)
0,28-0,61
Пантотеновая кислота (В3)
0,55-1,05
Ниацин (РР)
0,36-1,10
Пиридиксин (В6)
0,01
Фолиева кислота (В9)
0,03
Биотин (Н)
0,0007
Аскорбиновая кислота (С)
5-65
Выявлено также содержание в медах витамина В12, К, каротина и холина.
Количество витаминов в мёде в основном зависит от наличия в нём пыльцы. Опыты показали, что удаление цветочной пыльцы фильтрованием приводит к почти полному отсутствию в мёде витаминов.
Мёд от природы имеет кислую среду, что способствует медленному разрушению витаминов во время хранения.
Красящие вещества - это растительные пигменты, перешедшие в мёд вместе с нектаром и представленные жиро- и водорастворимыми веществами. Жирорастворимые пигменты, присутствующие в мёде (производные каротина, ксантофилла, хлорофилла), придают жёлтый или зеленоватый оттенок светлоокрашенным медам. Красящие вещества тёмных медов водорастворимы - это в основном антоцианы, танины. На окраску меда также влияют меланоидины, накапливающиеся при длительном хранении и нагревании мёда и придающие ему тёмно-коричневую окраску. Состав красящих веществ мёда зависит от его ботанического происхождения, поэтому их определение позволяет существенно повысить надёжность установления вида мёда.
В мёде обнаружено около 200 ароматических веществ, а в дальнейшем число идентифицированных соединений может достигнуть 500 и более, так как цветочный мёд каждого конкретного вида имеет свой набор летучих веществ, перешедших в него вместе с нектаром.
Липиды присутствуют в меде в небольших количествах и определяются только в виде процентного отношения отдельных фракций.
3 Требования, предъявляемые к качеству.
Оценка качества натурального пчелиного мёда проводится в соответствии с требованиями ГОСТа 19792-87, который распространяется на мёд, заготовляемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм собственности. В соответствии с ГОСТ 19792-87 натуральный мёд по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать следующим требования, которые представлены в табл.8.
Таблица 5 - Органолептические и физико-химические показатели натурального мёда по ГОСТ 19792-87
Показатели
Характеристика качества мёда и норма
Всех видов, кроме мёда с белой акации и хлопчатника
С белой акации
С хлопчатника
Аромат
Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха
Приятный, нежный, свойственный мёду хлопчатника
Вкус
Сладкий, приятный, без постороннего привкуса
Результат пыльцевого анализа
--
Наличие пыльцевых зёрен
белой акации
хлопчатника
Массовая доля воды, % не более
21
Массовая доля редуцирующих сахаров ( к безводному веществу), %, не менее
82
76
86
Массовая доля сахарозы (к безводному веществу), %, не более
6
5
Диастазное число ( к безводному веществу), ед. Готе, не менее
7
Оксиметилфурфурол, мк/кг меда, не более
25
Качественная реакция на оксиметилфурфурол
Отрицательная
Механические примеси
Не допускается
Признаки брожения
То же
Массовая доля олова, %
При товароведной экспертизе мёда в основном используют органолептические и измерительные методы. Необходимость лабораторных исследований мёда возникает в случаях его идентификации (цветочный, падевый, монофлорный или полифлорный), определении качества, установлении фальсификаций или когда отдельные показатели качества мёда вызывают разногласия.
Для идентификации и оценки качества мёда проводят органолептическое исследование (определяют внешний вид и консистенцию мёда, его цвет, аромат, вкус, наличие механических примесей и признаков брожения) в комплексе с лабораторными методами (устанавливают содержание воды, редуцирующих сахаров и сахарозы, Диастазное число, общую кислотность, количество оксиметилфурфурола, ставят реакции на различные фальсификации и т.д.).
Для определения качества мёда отбирают средние пробы. Средняя проба - это часть мёда, характеризующая количество всей партии продукта. Партией считают любое количество мёда одного ботанического происхождения и года сбора, однородное по органолептическим и физико-химическим показателям, одной технологической обработки и одновременно доставленного для продажи.
Из органолептических показателей в мёде проверяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей, признаки брожения.
Цвет мёда. Один из важнейших показателей качества этого продукта, характеризующий в определённой мере его ботаническое происхождение. Он зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет мёда влияет также его происхождение, время сбора и место произрастания медоносов. В зависимости от цвета различают мёд бесцветный (прозрачный, белый) - белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый; светло-янтарный (светло-жёлтый) - липовый, жёлтоклеверный, жёлтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной; янтарный(жёлтый) - горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой; тёмно-янтарный (тёмно-жёлтый) - гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной; тёмный (с различными оттенками) - некоторые падевые меды, цитрусовый, вишнёвый (почти чёрный), с кускуты (красный) и др.
При нагревании и длительном хранении мёд темнеет, в закристаллизованном состоянии имеет более светлую окраску, так как выпадающие кристаллы глюкозы имеют белый цвет.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
