Для проведения экспертизы взяты 3 объекта исследования:

1. Органолептические показатели исследования показали:

2. Физико-химические исследования показали:

Исходя из результатов исследования, можно сделать вывод, что: образец № 2 соответствует стандартным нормам физико-химических показателей. На втором месте бройлер компании «Финнам». Образец № 1 является мясом птицы сомнительной свежести. Образец № 3, т.е. тушка птицы, купленная на рынке оказалась не свежей.

По результатам органолептических исследований показателей, можно сделать вывод, что:

Образец № 1 - свежее мясо

Образец № 2 - сомнительной свежести

Образец № 3 - несвежий.

Метод определения пероксидазы.

Реакция позволяет установить присутствие фермента пероксидазы в экстракте из мышечной ткани. Сущность реакции заключается в окислении бензидина перекисью водорода в присутствии пероксидазы. При этом бензидин переходит р парахинондиимид, который образует с неокисленным бензидином соединение, окрашенное в голубовато- зеленый цвет. Затем окраска постепенно переходит в коричневый цвет.

Приборы. Штатив для пробирок; колбы конические; капельницы и пробирки.

Реактивы. Спиртовой 0,2%-ный раствор бензидина; 1%-ный раствор перекиси водорода.

Порядок проведения анализа. В пробирку наливают 2 мл исследуемой вытяжки, добавляют 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина, взбалтывают содержимое пробирки и добавляют 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода.

Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине- зеленый цвет, переходящий в течение 1-2 мин в буро-коричневый.

Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает специфического сине-зеленого цвета, либо сразу появляется буро-коричневый. Для исследования парного, охлажденного и мороженого мяса водоплавающей птицы реакция на пероксидазу с бензидином непригодна.

Определение количества летучих жирных кислот.

Метод основан на выделении летучих жирных кислот из мяса нежирной птицы и определения их количества титрованием отгона раствором гидрат окиси калия.

Порядок проведения анализа такой же, как и при определении летучих жирных кислот в мясе.

Количество летучих жирных кислот (уксусной, масляной, муравьиной и пропионовой) выражают в миллиграммах гидрат окиси калия, пошедшего на нейтрализацию этих кислот, содержащихся в 100гр мяса, и вычисляют по формуле:

X=(V-V0)K·5.61·100/m ,

где V-количество 0,1н. раствора гидрата окиси калия, израсходованного на титрование 200мл дистиллята из мяса, мл;

V0-количество 0,1 н. раствора гидрата окиси калия, израсходованного на титрование 200мл дистиллята в контрольном опыте, мл;

K -поправка к титру 0.1 н. раствора гидрата окиси калия;

5,61-количество гидрата окиси калия, содержащегося в 1мл 0,1 н. раствора, мг;

m- навеска мяса, г.

Допускаемое расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 9% средней величины. Вычисление производят с точностью до 0.01мг.

Мясо считают свежим, если содержание летучих жирных кислот составляет до 4,5мг KOH.

При содержании летучих жирных кислот от 4.5 до 9мг KOH мясо считается сомнительной свежести.

Метод определения кислотного числа жира.

Для анализа жира, от каждой тушки отдельно берут не менее 20г внутренней жировой ткани, измельчают ножницами и вытапливают жир в фарфоровых чашках на водяной бане. Фильтруют в химические стаканы через четыре слоя марли и охлаждают до 20С, берут около 1г расплавленного жира с точностью до 0.001г.

О степени свежести жира мяса птицы судят по кислотному числу.

Свежий жир охлажденной и мороженой птицы-до 1.

Сомнительной свежести:

Куриный жир от охлажденных тушек…………….1-2,5.

Гусиный жир от охлажденных тушек…………….1-3.

Утиный и индюшиный жир от охлажденных

тушек………………………………………………...1-3.

Жир от тушек всех видов мороженой птицы……..1-1.6.

Метод определения перекисного числа.

Перекисное число жира в навеске определяют около 0.5г, взятой с точностью до 0.001г. Ниже приведены перекисные числа в процентах йода, характерные для жира мяса птицы различной степени свежести.

Свежий жир охлажденной и мороженой птицы до….. 0.01.

Сомнительной свежести:

Куриный жир от охлажденных тушек………………....0.01-0.04.

Гусиный, утиный, индюшиный жир от охлажденных

тушек……………………………………………………..0.01-0.1.

Жир от мороженых тушек всех видов птицы………….0.01-0.03.

Микроскопический анализ.

Из разных участков тушки птицы стерильно вырезают шесть кусочков тазобедренных мышц. На два предметных стекла производят по три отпечатка срезанными сторонами кусочков и высушивают на воздухе. Дальнейший порядок проведения анализа такой же, как и при бактерноскопическом исследовании мяса. Если мясо свежее, на отпечатках не обнаруживаются микроорганизмы, а в поле зрения микроскопа видны единичные кокки или палочки. Следов распада мышечной ткани незаметно.

В мясе сомнительной свежести в поле зрения микроскопа наблюдается не более 20-30 кокков или несколько палочек и заметны следы распада мышечной ткани.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7