У баранины и козлятины 2 категории слабо развитые мышцы, заметно выступающие кости, местами незначитeльные подкожные жировые отложе-ния в виде тонкого споя, которые могут и отсутствовать. Баранину и козлятину, показатели которых ниже 2 категории, относят к тощей и используют только для промышленной переработки.
Клеймение туш. Баранину и козлятину I категории клеймят круглым клей-мом, на каждую тушу ставят 5 клейм: по одному на лопаточную и бедрен-ную части с обеих сторон туши и одно на грудинку с правой стороны. На туше баранины и козлятины 2 категории должно быть 4 квадратных клейма: по одному на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон. Тощую бара-нину и козлятину клеймят треугольным клеймом, которое ставят на лопаточную часть с, одной стороны туши. Баранину маркируют фиолетовыми клеймами, а козлятину - красными.
Розничная разделка туш. Баранина и козлятина поступают в розничную торговлю В виде целых туш с хвостом (кроме курдючной породы овец), ножками (без путового сустава), почками и околопочечным жиром.Перед продажей каждую тушу разрубают поперек на 2 половины -пере-днюю и заднюю по линии, проходящей между 10-м и 11-м ребрами перпен-дикулярно позвоночнику. Половины разделяют на 6 отрубов, которые в зави-симости от качества мяса относят к 1-му или 2-му сорту.
1-й сорт - тазобедренный и поясничный (включая пашину), лопаточно-спинной (включая грудинку и шею) отрубы. Средний выход составляет 93% массы туши. Ко 2-му сорту относят зарез, предплечье, голяшку заднюю. Средний выход отрубов этого сорта составляет 7% массы туши. Зарез отделяют поперек шеи между 2-м и З-м шейными позвонками. В зарез входят 2 первых шейных позвонка, мясо зареза грубое с большим со-держанием соединительной ткани и костей. Зарез используют для приго-товления супов и студней, а мякоть в сыром и вареном виде - для фарша.
Лопатенно-спuнной отруб (включая грудинку и шею) - передняя грани-ца проходит полинии отделения зареза; задняя - между 10-м и 11-м ребрами перпендикулярно позвоночнику; нижняя - через плечелоктевой сустав; От-руб включает 5 шейных (с З-го по 7-й) позвонков, лопаточную и плечевую кости, 10 спинных (грудных) позвонков с соответствующими им ребрами и грудную кость с хрящами. Части этого отруба по качеству'неравноценны, по-этому и кулинарное назначение их различно. Из спинной части, где мясо са-мое нежное, готовят натуральные и отбивные котлеты, эскалопы, шашлык ишницели; из шейной и лопаточной частей, где мясо грубее, - супы, рагу, плов, котлеты; из грудной части, содержащей много жира и костей, - супы, рагу, плов. Предплечье отделяют от лопаточно-спинного отруба по плечелоктевому суставу. Отруб включает кости предплечья (лучевую и локтевую) и кости запястья. Предплечье содержит много костей и соединительной ткани, по-этому рекомендуется для приготовления студней и бульонов. Поясничный отруб - передняя граница проходит по линии отделения лопаточно-спинного отруба, т. е. между 10-м и 11-м ребрами перпендикуляр-но позвоночнику; задняя - между 5-м и б-м поясничными позвонками пер-пендикулярно позвоночнику. В отруб входят 3 спинны x позвонка и ребра (с 11-го по 1З-е), 5 поясничных позвонков, часть пашины, а также почки с околопо-чечным жиром.
Мясо этого отруба в области спины и поясницы нежное, тонковолокнистого строения, его используют для приготовления эскалопов, натуральных и отбивных котлет, шашлыка, плова. Мясо пашины жирное и грубовoлокни-стое, без костей, из него готовят плов, гулящ фарш и жирные супы. Тазобедренный отруб - передняя граница проходит по линии отделения поясничного отруба, а именно - между 5-м и б-м поясничными позвонками перпендикулярно позвоночнику; задняя - через середину берцовых костей. В отруб входят: б-й поясничный и все хвостовые позвонки; кости - крестцовая, состоящая из 5 сросшихся позвонков, кости таза (подвздош-ная, лонная, седалищная). бедренная и верхняя половина берцовых; часть пашины. Из тазобедренного отруба готовят шашлык, плов, натуральные шницели, жареное, тушеное, отварное мясо, харчо и другие блюда. Голяшку заднюю отделяют через середину берцовых костей с предвари-тельным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышеч-ную ткань. В заднюю голяшку входят нижняя половина берцовых костей, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие. Мясо отруба грубое, с большим содержанием соединительной ткани и костей. Голяшку рекомен-дуют для приготовления студней и бульонов.
Маркировка мяса
Мясо, предназначенное для реализации или переработки, должно иметь клеймо определенного цвета и формы в зависимости от упитанности и са-нитарно-ветеринарной экспертизы. На клейме указываются сокращенноеназвание респубпики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». На каждую тушу, полутушу или четвертинку мяса всех видов животных ставят клеймо безвредной несмываемой краской фиолетового цвета. Круглое клеймо ставят на говядину, молочную телятину, баранину, коз-лятину, конину и свинину 1 категории, мяса поросят V категории. Его ставят также на лопаточную часть полутуши беконной свинины. Овальное клеймо ставят на свинину 3 категории (жирную).
Квадратное клеймо ставят на говядину (на мясной и обрезной части туши), свинину, баранину, козлятину, .конину 2 категории; свинину 4 категории. треугольное клеймо ставят на тощее мясо всех видов, а таюке на полу-. туши свинины 4 категории. Ромбовидное клеймо - на полутушах и тушах хряков, а таюке на сви-нине, не соответствующей требованиям по показателям категорий качества и используемой для промышленной переработки на пищевые цели.
Количество клейм ставят разное. На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На полуту-шу говядины 2 категории и тощую наносят два клейма: одно на лопаточную, другое на бедренную часть. На тушу телятины клеймо ставят на каждую лопатку; кроме того, на каж-дую переднюю голяшку ставят клеймо с буквой «Т». На тушу баранины 1 категории ставят по пять клейм: по одному на лопат-ках, на бедренных частях и одно на грудной части справа. На тушу баранины 2 категории наносят четыре клейма: на лопаточные и бедренные части с обе-их сторон туши. Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части. На мясо молодняка справа от клейма ставят штамп с буквой «М»; на говядину от быков - букву «Б»; на козлятину - букву «К». На тушах, полутушах и четвертинках, используемых для промышленной пе-реработки, справа от клейма ставят штамп «ПП».
На мясе оленей, буйволов, лошадей и верблюдов справа от клейма упи-танности ставят фиолетовой краской штамп «Оленина», «Буйволятина»), «Конина» и «Верблюжатина». Нестандартное мясо клеймят соответственно упитанности и штампом «НС». Мясо, направляемое ветеринарным надзором для обезвреживания, клей-мят в зави~мости от способа тепловой обработки: «Проверка» или «Стерилизация», а туши финозных и бруцеллезных животных - «Финоз», «Бруцеллез».
Требования к kачеству мяса
После послеубойной обработки туши, полутуши и четвертины должны поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровопод-теков, сгустков крови и остатков внутренних органов.Исключение составляют туши телятины, баранины и козлятины, у кото-рых оставляют почки и околопочечный жир. Мороженое мясо должно быть, кроме того, без снега и льда.На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности полутуши или четвертины; теля-тины, баранины и козлятины - 10% всей поверхности туши. Для свининыколичество зачисток не должно превышать 10%, а срывов подкожного жира- 15% площади поверхности туши или полутуши. Мясо в зависимости отдоброкачественности может быть свежим, сомнительной. свежести и несве-жим. В реализацию должно поступать только свежее мясо.Мясо свежее характеризуется следующими признаками.
Свежее оxлажденное мясо- говядина, баранина, свинина -должно иметь сухую поверхностную корочку подсыхания от бледно-розового до бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не лип-кая, определенного цвета дпя каждого вида мяса. Мясной сок прозрачный. Консис-тенция упругая, т. е. ямочка, образовавшаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро исчезает. Запах - свойственный виду мяса, без признаков порчи. Определяют запах на поверхности тущ в области зареза и в толще мышц у костей, так как в этом месте быстрее происходит порча. Жир говядины твердый, при раздавливании крошится, от белого до желтого цвета; жир баранины довольно плотный, белый; жир свинины мягкий, элас-тичный, белого цвета до бледно-розового оттенка. Запах жира неосалив-шийся и непрогорклый. Костный мозг упругий, желтый, на изломе блестя-щий, заполняет всю полость трубчатыx костей и не отстает от их краев. Су-хожилия гладкие, плотные, упругие. Поверхность суставов гладкая, блестя-щая. Межсуставная синовиальная жидкость прозрачная. Бульон, получен-ный при варке олажденного мяса, прозрачный, ароматный, с большим ко-личеством жира на поверхности.
Свежее мороженое мясо имеет поверхность нормалыюго цвета, но с более яркимоттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серая из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцами или теплым ножом появляется пятно ярко-красного цвета. Консистенция твердая, звук при постукивании твердым предметом ясный. Цвет жира говядины ~ от белого до светло-жeлтoго, а свинины и баранины - белый. Мороженое мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду мяса, но без характеpного аромата созревшего мяса. Для определения запаха в глубь мышечной ткани по направлению к костям вводят разогретое лезвие ножа. Сухо-жилия плотные, белого цвета с cepobato-желтоваты M оттенком. Бульон из моро-женого мяса мутноваты , с большим количеством серо-красной пены и без ха-рактерного аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.
Мясо сомнительной свежести имеет поверхность заветренную или липкую, местами увлажненную, темного цвета. На разрезе мышечная ткань темно-красная, влажная и слегка липкая. Консистенция недостаточно плот-ная и упругая, ямка после надавливания восстанавливается медленно и не всегда полностью. Мясной сок мутноватый. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости (в области зареза, по краям паш ины и у костей отрубов). Жир серовато-матового опенка, с легким запахом осаливания, у говядины и баранины жир мажется и липнет к рукам. Костный мозг мягче, чем у свежего мяса, несколько отстает от краев кости, матово-белый или серый, без блеска на изломе. Сухожилия незначительно размягчены, бе-лого или серого цвета и без блеска. Поверхность суставов слегка слизис-тая. Межсуставная жидкость мутноватая. Бульон из такого мяса мутный, неароматный, иногда даже с затхлым запахом, капли жира очень мелкие, с салистым запахом и привкусом. Мясо сомнительной свежести в реали-зацию не допускается. Мясо несвежее имеет поверхность сильно подсохшую, серого или зenенова-того цвета, часто со слизью или плесенью. На разрезе оно мокрое и липкое, темного цвета с зenеноватым или сероватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка пocne надавливания не восстанавливается. В топще мышечной ткани ощу-щается гнилостный запах. Жир серого цвета, с сильно салистым или проroрк-лым запахом. Костный мозг мажущейся консистенции, грязно-сероro цвета. Су-хожилия мягкие, cepoвaтого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев пены, с неприятным'запахом. Мясо несвежее пpqцaвать и использовать в пищу нельзя.
Страницы: 1, 2, 3, 4
