Рибні паштети і пасти.

Для виготовлення цих консервів використовують шматки і крихти консервного виробництва, продукцію з деякими відхиленнями від вимог стандартів, але придатну в їжу (риба з дефектами розбирання, деформована, не докопчена, з механічними пошкодженнями, дрібна); деякі органи риб (печінку, ікру).

Паштети виготовляють чотирьох різновидів: рибний, шпротний, з печінки тріскової, ікри. Рибу, печінку або ікру подрібнюють на фарш. До фаршу додають олію, томатний соус, пасеровану цибулю, прянощі, цукор, сіль. Після перемішування суміш знову пропускають через вовчок. Так роблять доти, поки маса не стане однорідною. Паштети рибні бувають з дрібної риби (кільки, тюльки, та лососевих риб, із зрізків риби, при хвостової частини). Для шпротного паштету використовують відходи, які виникають при виготовленні шпрот і сардин. Паштети з печінки виготовляють з провареної і частково знежиреної печінки тріски. Для паштетів з ікри використовують ястики і печінку ляща, судака та інших риб.

Пасти відрізняються від паштетів тим, що мають більш ніжну, однорідну консистенцію. При їх виготовленні, крім подрібнювання, використовують протирання. Асортимент паст вузький.

Більшість рибних консервів на товарні сорти не поділяються. Сортовий поділ мають «Шпроти» («Шпроти вищого сорту» і «Шпроти»), «Сардини» («Сардини вищого сорту» і «Сардини»), консерви у томатному соусі натуральні з додаванням олії (вищий і перший сорти).

Хімічний склад деяких рибних консервів.

2.2. Показники якості і дефекти рибних консервів.

Для визначення якості консервів враховують стан транспортної (зовнішньої) тари, стан споживчої тари (банок), стан маркування, органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники.

Тара повинна бути непошкодженою, чистою, сухою, з відповідним маркуванням.

Споживча тара повинна бути герметично закупореною, чистою, не іржавою, без різких деформацій і патьоків. Враховують також стан полуди, лакового або інших видів покриття, художність оформлення, стан маркування.

З органолептичних показників враховують зовнішній вигляд продукту, укладку риби, кількість шматків риби, колір риби та заливки, консистенцію, смак та запах. Зовнішній вигляд повинен бути властивим виду риби і виду розбирання риби. Укладання риби відповідне до кожного виду консервів. Шматки великих риб укладають у банки щільно, зрізом до дна і кришки, а малих риб - плазма. Тушки дрібних риб укладають у вигляді паралельних рядів або рядів, які взаємно перехрещуються. Дрібну рибу поміщають у банки насипом. Кількість шматочків нормується для великих риб. Колір риби - властивий виду риби з урахуванням способу теплової обробки, бульйону - світлий, томатного соусу - від червоного до коричневого. Олія повинна бути прозорою. Консистенція риби - соковитою в міру щільною. Допускається легка розвареність або сухуватість. Смак і запах мають бути приємними, властивими даному виду консервів.

З фізико-хімічних показників враховують відхилення від маси нетто, співвідношення маси риби і заливки, довжину тушок, масову частину кухонної солі, кислотність (в консервах у соусах, у маринаді), масову частку токсичних металів. Співвідношення маси риби і заливки залежить від виду консервів і виражається у процентах. У консервах в олії це співвідношення становить від 75:25 до 90:10. Довжина тушок нормується у «Шпротах в олії». Для кільки вона має бути у межах 50-110 мм, для салаки - 70-110 мм. Вміст кухонної солі у консервах становить від 1,2 до 2,5%. Кислотність не повинна перевищувати 0,3-0,7%. У консервах не допускається наявність ртуті, свинцю, миш'яку. Нормується вміст олова і міді.

З мікробіологічних показників органи санепідемслужби визначають у консервах наявність збудників ботулізму, термофільних та деяких інших бактерій.

2.3. Дефекти рибних консервів.

Дефекти рибних консервів поділяються умовно на такі: тари, органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні.

Найбільш поширеним дефектом металевих банок є іржавіння. Розрізняють три ступені цього дефекту: перша - іржа легко видаляється при протиранні банок ганчіркою; друга - іржа порушила шар полуди (після протирання залишилися темні плями); третя - іржа утворила раковини у жерсті. При наявності на банках іржі другого і третього ступеня консерви можна реалізовувати тільки з дозволу органів санепідемслужби. До дефектів тари належать також забруднення банок та етикеток, неправильне наклеювання та пошкодження етикеток, патьоки, деформація банок, потемніння внутрішньої поверхні банок, бомбаж, сходження полуди. Відрізняють три види бомбажу: фізичний, хімічний і мікробіологічний.

Фізичний бомбаж буває двох різновидів: термічний і несправжній.

Термічний бомбаж - це наслідок заморожування консервів, недостатнього вакуумування, виділення адсорбованих газів з напівфабрикату при стерилізації.

Несправжній бомбаж виникає при переповненні банок і неправильному їх закупорюванні.

Хімічний бомбаж виникає при тривалому зберіганні консервів, внаслідок виділення водню при взаємодії речовин продукту, насамперед органічних кислот, з поверхнею банок (металом).

Мікробіологічний бомбаж утворюється при життєдіяльності термофільних газоутворюючих мікроорганізмів, спори яких збереглися при стерилізації. Консерви з мікробіологічним бомбажем надзвичайно небезпечні у санітарному відношенні, вони можуть стати причиною важких харчових отруєнь.

Торгувати консервами, які мають бомбаж категорично заборонено. Питання про використання консервів з фізичним бомбажем, сходом полуди, з різкою деформацією банок вирішують органи санепідемслужби. Консерви з хімічним і мікробіологічним бомбажем, патьоками у реалізацію не допускаються і повинні бути знищені.

Дефектом консервів є потемніння внутрішньої поверхні банок («мармуровість»). Це потемніння називається сульфідним. Воно виникає внаслідок реакції між сірчистими сполуками, що утворилися при розкладі білків у процесі стерилізації, з оловом. Консерви з таким дефектом у реалізацію допускаються.

До дефектів органолептичних показників консервів належать: нехарактерний колір продукту, зміна консистенції, наявність тріснутого черевця (у консервах «Шпроти в олії» і «Сардини в олії»), зміна смаку та запаху, неправильне укладання риби, більша кількість шматків і доважок у банці та інші.

Дефектами фізико-хімічних показників є відхилення маси нетто від встановлених норм, невідповідність співвідношення маси риби і заливки, вмісту кухонної солі, оцтової кислоти. Консерви з названими дефектами у реалізацію не допускаються. Вони можуть бути використані у громадському харчуванні.

2.4. Пакування, маркування і зберігання рибних консервів.

Основними видами тари для пакування рибних консервів є металеві (жерстяні, алюмінієві) банки. Вони поділяються на збірні та суцільноштамповані. Для банок збірних використовують луджену жерсть, а для суцільноштампованих, крім того, алюмінієву стрічку. Збірні банки мають округлу форму. Залежно від діаметру і висоти вони бувають десяти розмірів.

Суцільноштамповані банки складаються з двох частин: корпусу і кришки. Налічується вісім номерів суцільноштампованих жерстяних банок. Їх вмістимість складає від 95 до 353 см3. Суцільноштампованих банок з алюмінієвої стрічки нараховується 12 номерів, з них вісім - круглих і 4 - фігурних (три прямокутних, один овальний). Вмістимість від 86 до 353 см3. Крім цих банок для упаковки рибних консервів використовують банки з алюмінієвої лакованої ламінованої фольги. Скляні банки для рибних консервів використовують рідко. Вмістимість скляних банок складає від 38 до 300 см3. Для паштетів і паст використовують також туби (алюмінієві і з полімерних матеріалів).

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7