Для прогнозирования стойкости и изменения качества сгущенных молочных консервов с сахаром применяется комплексный контроль. Для этого в свежем продукте определяют вязкость, размеры жировых шариков и кристаллов лактозы, при которых сохраняется послойная однородность продукта. Если вязкость свежего продукта составляет 4-4,5 МПа, а размер жировых шариков не более 2 мкм, то в сроки гарантийного хранения не будет наблюдаться ни отстаивания белково-жирового слоя, ни оседания кристаллов лактозы [9].
Пороки сгущенных молочных продуктов бывают физические, химические, биохимические и микробиологические.
Физические пороки -- отстой жира, образование осадка лактозы, мучнистость, песчанистость, выпадение кристаллов сахарозы, расслоение, загустевание, гелеобразование.
Химические пороки -- потемнение, карамелизация, загустевание, слабый кормовой привкус.
Биохимические пороки -- появление прогорклого нечистого вкуса. Микробиологические -- загустевание, появление плесени, бомбаж, свертывание, образование нечистого вкуса.
Физические пороки. Отстой молочного жира, расслоение сгущенных продуктов с сахаром и образование осадка лактозы возникает при жидкой консистенции сгущенного молока с сахаром.
Мучнистость, песчанистость приводят к образованию осадка на дне банке и появляются при нарушении режимов охлаждения продукта.
Выпадение кристаллов сахарозы на стенках и дне банки происходит при увеличении концентрации сахарозы, снижении влаги или при низких температурах хранения.
Загустевание проявляется в образовании пастообразной консистенции, при которой продукт не вытекает из банки.
Гелеобразование сгущенного стерилизованного молока является результатом взаимодействия агломерированных частиц белка и потери нормальной текучести продукта.
Бомбаж (ложный), хлопающие концы банок, возникает в результате термического сжатия и расширения содержащегося в банках сгущенного молока и приводит к вспучиванию дна и крышки банки [10].
Химические пороки. Потемнение -- в результате реакции меланои-динообразования, при хранении свыше 27 °С изменяются цвет (от выраженного кремового до темно-бурого) и вкус (привкус карамели).
Карамелизация появляется при повышении термической обработки во время стерилизации.
Загустевание -- при нарушении солевого равновесия и повышения СОМО в продукте увеличивается вязкость до полной потери текучести сгущенного молока с сахаром.
Кормовой привкус является результатом позднего введения сахарного сиропа, наличия в продукте инвертного сахара более 1%, ощущается в виде постороннего привкуса (привкус сахарного сиропа).
Биохимические пороки. Прогоркание сгущенных молочных консервов с сахаром образуется при липолизе молочного жира.
Нечистый вкус -- результат протеолиза белков в сырье или в сгущенных молочных консервах с образованием комков белка.
Микробиологические пороки. Загустевание возникает при вторичном обсеменении (фасовании) продукта микроорганизмами при этом повышаются вязкость и кислотность продукта, возникает затхлый запах.
Появление плесени (образование пуговиц) возможно при попадании в продукт шоколадно-коричневой плесени. Этот порок проявляется наличием комков, плоских уплотнений (сгустков) от светло-желтого или кремового до темно-кремового цвета, появлением привкуса карамелизации и легкой кисловатости.
Бомбаж -- результат заражения продукта дрожжами или гнилостной микрофлорой. Продукт не годен для употребления.
Свертывание происходит при развитии спорообразующих бактерий с образованием комочков, сгустков [10].
Местом исследования стало торговое предприятие ЧП Иванченко - торговое место в комплексе «Гранат». Рыночный комплекс «Гранат» расположен на первом и втором этажах жилого дома по улице Химиков.
В данном торговом комплексе сдаются торговые места частным предпринимателям. В одной части комплекса на втором этаже организована торговля продовольственными товарами, в другой части комплекса на втором этаже и весь первый этаж занят непродовольственными товарами.
Льготные условия аренды позволяют предпринимателям устанавливать средние по городу цены на продукты, а на некоторые продукты питания цены значительно ниже средних по городу. Это обеспечивает комплексу популярность среди покупателей, и практически в любое время суток покупательский поток в комплексе значителен.
Единственным недостатком комплекса является неудобная планировка: помещение имеет большую протяженность и небольшую ширину. Это обусловливает неудобство доставки товаров со склада в места продажи. Товары доставляются по тем же проходам, по которым покупатели перемещаются к торговым местам.
В качестве объектов исследования было выбрано молоко сгущенное с сахаром разной жирности производства Любинского молочноконсервного комбината и сгущенное молоко с сахаром «Ялуторовское» молочного комбината «Ялуторовский».
Экспертиза проводилась по трем направлениям:
- оценка правильности маркировки молочных консервов;
- органолептическая оценка молочных консервов.
- оценка физико-химических показателей качества молочных консервов.
При приемке подсчитывают число мест, фактическую массу брутто и количество банок согласно маркировке. Экспертизу начинают с осмотра тары и нанесенных на ней маркировочных знаков.
От партии сгущенных консервов, расфасованных в металлические банки, вскрывают 3% ящиков, но не менее двух ящиков. От партии продуктов, расфасованных в бочки, фляги, вскрывают 3% всего числа единиц упаковки, но не более трех единиц. Если обнаружено повреждение банки, то количество контрольных ящиков удваивают. Из вскрытых контрольных мест отбирают две банки, при расфасовке консервов в мелкие банки, и 1% всего числа банок, если консервы расфасованы в крупные банки.
При осмотре внешнего вида обращают внимание на деформацию корпуса, донышек, крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закаточного швов металлических банок. У алюминиевых туб контролируют повреждения эмалевого покрытия, помятость. При приемке консервов в бочковой таре смотрят на состояние обручей, поломку.
При осмотре внешнего вида обращают внимание на деформацию корпуса, донышек, крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закаточного швов металлических банок. У алюминиевых туб контролируют повреждения эмалевого покрытия, помятость. При приемке консервов в бочковой таре смотрят на состояние обручей, поломку [10].
Согласно ГОСТ 2903 однородность консистенции продукта определяют по средним размерам и распределению кристаллов по группам, а их количество -- подсчетом под микроскопом с применением окуляров-микрометров. Величину кристалла измеряют по длине грани. Все кристаллы делят на 4 группы. По средней величине кристаллов в каждой группе и их количеству вычисляют средний размер кристаллов в сгущенном молоке с сахаром. При определении размеров кристаллов молочного сахара измеряют не менее 100 кристаллов. В зависимости от размеров кристаллов молочного сахара выделяют следующую консистенцию продукта: до 10 мкм -- консистенция, однородная по всей массе; от 11 до 15 -- мучнистая; от 16 до 25 -- песчанистая; более 25 -- хрустящая на зубах [2].
Органолептическую оценку молочных консервов (сгущенных и сухих) в заводских лабораториях и для научно-исследовательских работ рекомендуется проводить по 15-балловой шкале. при этом максимальная оценка по каждому органолептическому признаку (внешний вид и цвет; запах, вкус и аромат; структура и консистенция), предусмотренному НТД на тот или иной продукт, составляет 5 баллов, что соответствует требованиям нтд; 4 балла --есть слабые отклонения, 3 --выраженные отклонения от требований НТД; 2 и 1 балл -- брак в зависимости от степени выраженности порока. общая максимальная оценка составляет 15 баллов. Каждый органолептический признак является критерием оценки [3].
Определение кислотности молочных консервов. Цельное и нежирное с сахаром, стерилизованное сгущенное молоко разводят в 2,5 раза (100 г в мерной колбе на 250 мл), а сгущенные сливки с сахаром -- в 5 раз (50 г в колбе на 250 мл).
Количество миллилитров 0,1 н. щелочи, пошедшей для нейтрализации 10 мл разведенного сгущенного молока, умноженное на 25, и сгущенных сливок, умноженное на 50, дает кислотность в градусах Тернера в 100 г неразведенных молочных консервов.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5
