Кожна партiя ковбасних виробiв (одного виду й сорту) супроводжується посвідченням про якість, в якому зазначають назву відправника, номер транспортного документа, назву ковбаси, кількість мiсць та вагу нетто (по кожному виду окремо), дату виготовлення, вміст вологи i строк реалізації. Ковбаси, якi надходять у торговельнi підприємства, старанно оглядають (не менше 10 % батонiв) і вiдбирають для органолептичного дослідження не менш як 2 батони, якi розрізують уздовж, знiмають з однієї половини оболонку і визначають зовнiшнiй вигляд та запах ковбаси, а також стан фаршу-- колір, консистенцію, рисунок, запах та смак.

Ковбаси перевозять в умовах, що забезпечують збереження їх якості.

Ковбаснi вироби на далекi вiдстанi перевозять у вагонах - холодильниках i на машинах з ізотермічними кузовами. У теплу пору року ковбаснi вироби, якi швидко псуються, перевозять при температурі, не вище 8 оС.

Зберiгати ковбаси потрiбно в пiдвiшеному станi в охолоджуваних примiщеннях при температурi вiд О до 6 °С i відносній вологостi повiтря 75-80 % протягом таких термiнiв: варенi та фаршированi ковбаси, сосиски й сардельки i м'яснi хліби - 2 доби; Столичну ковбасу - З доби; сальтисони Сiрий та Київський з поросят та Український -- вiдповiдно 12 год. i 1 добу, решту сальтисонiв -- 2 доби; лiвернi ковбаси ІІІ сорту -- 12 год, решту лiверних ковбас 1 добу; кров'янi ковбаси i копчену І сорту -- З доби, решту копчених ковбас --12 год, паштети -- 1 добу; напiвкопченi ковбаси: Донбаську та Українську смажену-- вiдповiдно 2 та 5 дiб, решту напiвкопчених ковбас -- 15 дiб; сирокопченi, сиров'яленi й копчено-варенi ковбаси -- вiдповiдно 6,3 i 1 мiсяць (напiвкопченi й копченi ковбаси зберiгаються в упакованому виглядіi). У неохолоджуваних примiщеннях при температурi, не вище 15 °С, можна зберiгати в підвішеному станi тiльки напiвкопченi ковбаси (крiм Донбаської та Української смаженої) 10 дiб та Особливу субпродуктову -- 5 дiб. В охолоджуваних примiщеннях при температурi 9 ОС можна зберiгати в упакованому виглядi напiвкопченi ковбаси (крiм Донбаської та Української смаженої -- 1мiс., сирокопченi й сиров'яленi -- б мiсяцiв i копчено-варенi - 4 мiсяцi. Тривалiсть та режими зберiгання готової продукцiї приведенi у (табл. 3.2).

Таблиця 3.2

Тривалість та режими зберігання готової продукції

Норми убутку, який наявний при зберiганнi ковбасних виробiв, установлено окремо для кожного виду ковбаси залежно вiд наявностi охолодження та пори року. Норми природного убутку в роздрiбному продажi установлено для всiх магазинiв для холодної пори року i теплої. Для магазинiв, що мають охолодження цi норми такi: варенi та фаршированi ковбаси, сальтисони i м'яснi хлiби -- 0,80 %; лiвернi та кров'янi паштети - 0,85 %; сосиски та сардельки -- 0,90 %; напiвкопченi ковбаси -- 0,64 %; копчено-варенi ковбаси -- 0,55%. Для магазинiв, якi не мають охолодження, в лiтню пору року перелiченi вище норми становлять вiдповiдно: 0,85; 1,0; 0,8; 0,3; 0,4 і 0,65 % незалежно вiд термiну зберігання. Часові норми усихання ковбас при зберіганні їх у холодильнику показані у (табл. 3.3).

Таблиця 3.3

Часові норми усихання ковбас при зберіганні їх у холодильниках

РОЗДІЛ 4 Організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами в торговельній мережі магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни

4.1 Стан ринку напівкопчених ковбасних виробів.

Як свідчать результати вибіркового обстеження стану роздрібної торгівлі м'ясопродуктами, асортименту та цін на них, проведеного навесні у магазинах міста Лубни Полтавської області, більше половини м'ясної продукції (як вітчизняного, так і іноземного виробництва), що реалізується в роздрібній торгівлі, припадає на ковбаси. При цьому їх асортимент постійно розширюється - від 7-8 до 34-35 найменувань.

Найширший асортимент варених ковбас та м'ясного копчення. 29% магазинів (здебільшого фірмові крамниці м'ясокомбінатів та продовольчі середнього розміру) торгують тільки вітчизняними ковбасами, 8% магазинів і павільйонів (майже всі - приватні) - імпортною продукцією. Середня роздрібна ціна на копчену продукцію більше ніж удвічі перевищує середню роздрібну ціну варених ковбас і майже у 1,5 раза - середню роздрібну ціну напівкопчених ковбас. Істотних розбіжностей цін на аналогічну вітчизняну та іноземну продукцію не спостерігається. Разом з тим, зафіксовано велику диференціацію роздрібних цін на один і той же різновид ковбасних виробів у різних магазинах (навіть у межах одного району).

А дешевий асортимент - варені ковбаси 2 сорту, ліверні та кров'яні, зельц, паштети "Субпродуктовий", "Особливий" тощо - "вимивається" з торговельної мережі. Лише в п'ятій частині обстежених магазинів було представлено 2-5 найменувань дешевих виробів, а в третині - жодного.

Четверо з п'яти покупців - за фірмову торгівлю.

Призупинити зменшення обсягів продажу м'ясопродуктів каналами так званої організованої торгівлі можливо, якщо знизити роздрібні ціни (тим більше, що за останні шість років вони зростають у півтора раза швидше, ніж на інші продовольчі товари). Для цього, на думку фахівців, слід не лише зменшити собівартість виробів, але й розвивати мережу фірмової торгівлі.

Замість спеціалізованих крамниць "М'ясо", що зникли ще на початку 90-х років з комерціалізацією торгівлі, постануть фірмові магазини м'ясопереробних підприємств. Аналіз свідчить, що у фірмових магазинах асортимент продукції зазвичай ширший у 1,2-1,3 раза, ціни - нижчі на 5-7%, значно вища якість. Фірмова торгівля відсікає зайвих посередників і швидко реагує на зміну запитів та смаків покупців. Загалом кожне м'ясопереробне підприємство в Україні повинно мати не менше десятка фірмових магазинів і кілька десятків спеціалізованих відділів в універсамах та гастрономах. До речі, майже 80% потенційних покупців м'ясопродуктів - за фірмову торгівлю, але користуватися її послугами можуть лише 22% з них. Навіть у великих містах-мільйонерах розвиток фірмової торгівлі м'ясопродуктами поки що не перевищує 40% від необхідного рівня.

За оцінками БІЗНЕСа, у 2005 році мешканці України з'їли приблизно 220 тис.т ковбасних виробів і копченостей. Однак думки операторів стосовно цього неоднозначні. Офіційна статистика прояснити дану ситуацію не в змозі. За попередніми оцінками Держкомстата, виробництво ковбасних виробів в Україні в 2005р піднялось на 25% (до 191,6 тис.т, без обліку випуску продукції підсобними і малими підприємствами). Разом з тим, за даними того ж Держкомстата, за 9 місяців минулого року роздрібні підприємства продали 64,5 тис.т ковбасних виробів.

Крупні м'ясопереробні заводи (МПЗ) поступово ”видавлюють” з ринку дрібні підприємства, які, як правило, не завжди пред'являють звіти Держкомстату.

Асортимент. На сьогоднішній день здивувати покупців широким асортиментом ковбасних виробів уже важко. За минулі роки більшість виробників намагались максимально його розширити, що, на їх думку, повинно було сприяти реалізації ковбаси. Також асортиментна „лінійка” поповнилась продукцією, виготовленою по розробленим тим чи іншим виробником рецептами (упор робили на копченості). В результаті, номенклатура випускаємої продукції ковбасних виробів стала значно ширшою, але об'єм продажу у більшості виробників так і не виріс.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13