Клубни картофеля, кроме широкого пищевого потре-бления, используются также для получения крахмала, спирта и других продуктов.
2.4 Градация качества
В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делят на две груп-пы: вегетативные и плодовые. У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений: корень, стебель, лист или их видоизмененные формы -- клубни, корнеплоды, луковицы. В эту группу входят следующие под-группы:
клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топи-намбур (земляная груша);
корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельде-рей, редька, репа, редис, брюква;
капустные: капуста белокочанная, краенокочанная, цвет-ная, савойская, брюссельская, кольраби, хибинская, пекинская;
луковые: лук репчатый, лук на перо, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, шнитт-лук, лук-слизун, многоярусный, чес-нок, черемша, горный лук (анзур);
салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель;
пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон,
чабрец, базилик, хрен, мелисса лимонная и др.
У плодовых овощей в пищу используют семена и плоды. В эту группу входят такие подгруппы:
тыквенные (арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки, патис-соны);
томатные: томаты (помидоры), баклажаны, перец стручко-вый;
бобовые: бобы, фасоль, горох;
зерновые: кукуруз в молочной стадии зрелости.
По способу выращивания овощи подразделяют на грунто-вые, тепличные, парниковые; по срокам созревания-- на ранние, среднеспелые и поздние.
Сохранение качества свежих овощей во многом зави-сит от правильно организованного сбора, сортировки, упа-ковки, транспортирования и хранения. Для потребления в пищу в степени зрелости собирают овощи, предназначенные к реализации, а также те, которые обладают способностью дозревать при хранении. В технической степени зрелости уби-рают овощи, предназначенные для промышленной перера-ботки. А в съемной степени зрелости убирают овощи, обла-дающие способностью дозревать и длительно храниться.
Убирать овощи надо аккуратно, не допуская повреждений, используя соответствующую тару (ящики, корзины, лотки). Для уменьшения повреждений овощей с нежной кожицей в тару кладут мешковину или стружку. Срок от сбора до заклад-ки на хранение или реализации и переработки овощей дол-жен быть минимальным.
Овощи, как правило, неоднородны по форме, размеру, степени зрелости, качеству, поэтому при сборе (если можно) их сортируют и калибруют. Овощи, поступающие на склад или в магазин, должны быть проверены на качество и соответствие действующим стандартам и техническим условиям. Обращается внимание на форму (она должна быть типичная, не уродливая), размер овощей (определяется по наибольше-му поперечному диаметру, для капусты -- но массе). Допус-тимый размер для каждого вида овощей устанавливается стан-дартом. Товарная обработка овощей производится на Специальных технологических линиях, имеющих большую производительность. Это сортировочно-калибровочные ма-шины, вибраторы, упаковочные столики. Прогрессивным является использование приемных конвейеров типа Т-236 с рентгеновской установкой.
2.5 Сравнительная характеристика реализуемых овощей и их конкурентоспособность
Рассмотрим основные виды реализуемых в Ставропольском крае овощей.
Лук-порей -- двулетнее растение, с луковицей ци-линдрической формы. Листья напоминают листья чес-нока. В питании используются молодые листья и луко-вицы. По химическому составу лук-порей близок к реп-чатому луку, но несколько богаче витаминами С (35 мг%), РР (0, 5 мг%), В1, (0, 1 мг%), В6 (0, 04 мг%), калием (225 мг%), кальцием (87 мг%). Обладает мо-чегонным действием, поэтому в народной медицине ре-комендуется при подагре, мочекаменной болезни, ожи-рении.
Лук репчатый -- двулетнее растение, обладает хо-рошими вкусовыми и биологическими свойствами. Куль-тивируется во всех странах мира. Химический состав луковицы: вода (86%), белки (1, 5%), углеводы общие (9, 5%), клетчатка (0, 7%), минеральные вещества (в мг%): натрий (18), калий (175), кальций (31), магний (14), фосфор (58), железо (0, 6), сера (65), хлор (25), цинк (0, 85), марганец (0, 23), медь, фтор, хром, йод, кобальт и др.; витамины (в мг%): С (10), В1 (0, 05), В2 (0, 02), В6 (0, 12), РР (0, 02), Е (0, 2), пантотеновая кис-лота, фолиевая кислота. Репчатый лук содержит эфир-ное масло, придающее растению резкий, острый запах и обладающее раздражающим действием на слизистую оболочку верхних дыхательных путей и глаз. В сос-тав лука входят сапонины, гликозиды, фитонциды. По-следние оказывают выраженное бактерицидное дейст-вие.
Лук зеленый (перо) богаче луковицы витаминами С (30 мг%), РР (0, 3 мг%), В, (0, 1 мг%), В6 (0, 1 мг%), каротином (2 мг%), калием (259 мг%), кальцием (121 мг%), железом (1 мг%), натрием (57 мг%), маг-нием (18 мг%).
Зеленый лук очень полезен, особенно ранней весной -- для профилактики гиповитаминоза С. Свежий лук воз-буждает аппетит, улучшает пищеварение, обладает гипогликемическим действием, поэтому рекомендуется при плохом аппетите и сахарном диабете. Научный экспери-мент показал, что свежий сок лука снижает концентра-цию холестерина в крови. Спиртовая настойка из лука (аллилчеп) рекомендуется при атеросклерозе и гипер-тонической болезни с проявлениями атеросклероза. Для изгнания остриц и аскаридов рекомендуется в течение 3--4 дней есть свежий лук и пить водный настой из не-го. Кашица из свежего лука применяется наружно при угрях и ожогах как противовоспалительное средство н при веснушках и пигментных пятнах как отбеливающее. Сок и кашица из печеного лука очищают гнойные ра-ны и ускоряют процессы заживления. Сок, кашица и отвар шелухи укрепляют корни волос и улучшают их рост, способствуют уменьшению перхоти.
Фитонциды лука губительно действуют на стафило-кокки, стрептококки, возбудителей сибирской язвы, ди-зентерии, туберкулеза и др. Кусочки ваты, смоченные свежим соком лука, рекомендуется закладывать в нос при насморке и в ухо при воспалительном процессе. При ангине, воспалении слизистой полости рта полезно пить или полоскать рот свежим соком, а при воспали-тельном процессе в легких -- вдыхать его пары. При хранении сока лечебные свойства его снижаются.
Лук придает пище приятный вкус и витаминизирует ее.
Морковь посевная -- двулетнее растение. В первый год посева растет корнеплод, на второй год формируют-ся семена. Культивируется в южных районах, в сред-ней полосе и даже на Крайнем Севере. Морковь дает богатый урожай, хорошо сохраняется. Химический состав корнеплодов зави-сит от сорта и условий хранения. Они содержат воду (88--89%), углеводы (7%), в том числе моно- и дисахариды (6%), крахмал (0, 2%), клетчатку (0, 6--1, 2%), пектин и пектиновую кислоту (0, 37--2, 93%), белки (1--1, 3%), небольшое количество заменимых и незамени-мых аминокислот, жиры (0, 1--0, 29%), в состав кото-рых входят пальметиновая, олеиновая, линолевая кис-лоты, фитостерины, лецитин (0, 1%), эфирное масло; минеральные вещества (мг%): натрий (21), калий (200--235), кальций (16--51), магний (36--38), фосфор (55--60), железо (1, 2-- 1, 4), сера, кремний, хлор, в меньшем количестве -- алюминий, бор, бром, йод, марганец, мышьяк, цинк, фтор, медь, уран, хром, литий, олово, молибден.
Морковь богата каротином, или так называемым провитамином А (5, 4--19, 6%), который в организме превращается в витамин А. Наибольшее количество каротина в корнеплодах красно-оранжевой окраски, на-именьшее -- в корнеплодах желтого цвета и очень мо-лодых, слабо окрашенных. При увядании корнеплодов содержание каротина вырастает до 51--58 мг% за счет его синтеза. Другие витамины (мг%): В1 (0, 03--0, 18), В2 (0, 02-- 0, 062), В6 (0, 12-- 0, 14), РР (0, 2-- 1, 47), С (2-- 10), Е (1, 2), К, Д, фолиевая кислота (0, 1--0, 13), пантотеновая кислота (0, 25--0, 35), биотин (0, 003), инозит (48).
В состав корнеплодов входят различные ферменты (каталаза, пероксидаза, аскорбиноксидаза, цитохромо-ксндаза, глютатионредуктаза, полигалактуроназа, фосфатаза, инвертаза, протеаза, липокиназа, лицетиназа, трансаминаза) и, кроме того, некоторые органические кислоты, обладающие бактерицидным действием (хлорогеновая, галловая, бензойная и др. ). После уборки недозревшие корнеплоды дозревают. В них увеличи-вается количество каротина и сахара, резко снижается крахмал. Лучше сохраняются зрелые корнеплоды. По-сле семи-восьми месяцев хранения содержание кароти-на и сахара снижается. Листья должны быть обрезаны в первые дни после уборки. Сохранение корнеплодов с листьями снижает их качество и способствует снижению массы (через 5 дней на 2, 2%, через десять дней на 3, 6%).
В холодильниках морковь лучше всего хранить в по-лиэтиленовой пленке, обеспечивающей высокую и посто-янную влажность воздуха. При длительном хранении упаковка не должна быть герметической.
Свежая морковь укрепляет организм, повышает его сопротивляемость к различным инфекционным заболе-ваниям, полезна при гиповитаминозе С, А, малокровии, потере аппетита, при болезнях почек, печени, сердечно-сосудистой системы, органов дыхания, заболеваниях глаз, связанных с гиповитаминозом А. Морковный сок, как свежеприготовленный, так и консервированный, ре-комендуется для питания детей, больных инфарктом ми-окарда. Маленьким детям морковный сок дается столо-выми ложками, учитывая послабляющее его действие. Взрослым, особенно при запорах и геморрое, можно пить до одного стакана в день. Морковный сок с медом полезен при кашле и охриплости голоса простудного ха-рактера. Больным стоматитом (воспалением слизистой полости рта) рекомендуется полоскать рот свежеприго-товленным морковным соком.
Корнеплоды противопоказаны при язвенной болез-ни желудка и двенадцатиперстной кишки, при заболе-ваниях тонкой кишки.
Корнеплоды моркови употребляются в пищу как сы-рыми, так и после тепловой обработки. Из них получа-ют сок, консервная промышленность использует их при изготовлении консервов детского питания и как компо-нент, входящий в состав разных овощных блюд.
Огурцы -- однолетнее растение, обладающее хоро-шими вкусовыми качествами, но невысокой питательной ценностью. Наиболее благо-приятными районами для выращивания огурцов явля-ются южные районы СНГ, Северный Кавказ и Центрально-Черноземная зо-на. Питательная ценность грунтовых огурцов немного выше, чем парниковых. Химический состав грунтовых огурцов: вода (95%), белки (0, 8%), небольшое количе-ство заменимых и незаменимых аминокислот, углеводы общие (3%), крахмал (0, 1%), клетчатка (0, 7%); мине-ральные вещества (мг%): натрий (8), калий (141), кальций (28), магний (14), фосфор (42), хлор (25), же-лезо (0, 9), йод, марганец, медь, цинк, фтор; витамины (мг%): С (4--18), Е (0, 1), В1, (0, 03), В2 (0, 04), В6 (0, 04), РР (0, 2), пантотеновая кислота, небольшое ко-личество свободных органических кислот, эфирное мас-ло, различные ферменты.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5
