Плавленые сыры затаривают в алюминиевую фольгу, полистироловые стаканчики, коробочки, алюминиевые трубы и укладывают в ящики из гофрированного картона.
Хранение сыров
В сырохранилищах должна поддерживаться температура не ниже - 5°С и относительная влажность воздуха 85-90%.
Оптимальными условиями хранения большей части сыров является температура 0±2°С и относительная влажность воздуха 80-85%.
Сыры типа голландского хранят в ящиках. Мелкие сыры - в контейнерах, рассольные сыры - в бочках.
Транспортирование сыров
Сыры транспортируют железнодорожным, водным, автомобильным транспортом. Перевозка сыров по железной дороге осуществляется в изотермических вагонах с температурой внутри вагона не ниже 2°С и не выше 8°С. В вагонах сыры типа швейцарского и советского размещают на стеллажах, остальные типы сыров в ящиках размещают штабелями с отступлением от торцовых стенок на расстоянии 15-20 см.
При перевозке сыров водным транспортом ящики стягивают проволокой или стальной лентой.
1.5 Требования к качеству сыров
1.Технические требования
1. Сыры должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по техническим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
2. Для выработки сыров должны применятся следующее сырье и основные материалы:
молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
закваска бактериальная и препараты бактериальные, биологический препарат и гидролизованная бактериальная закваска по нормативно-технической документации;
молокосвертывающие ферментные препараты, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РФ;
соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830 - 84, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная, для посолки в зерне не ниже сорта «Экстра»;
калий азотнокислый - по ГОСТ 4217 - 77;
селитра калиевая техническая - по ГОСТ 19790 - 74, марки А, Б, В высшей категории качества;
натрий азотнокислый - по ГОСТ 4168 - 79;
кальций хлористый технический - по ГОСТ 450 - 77, не ниже первого сорта;
кальций хлористый;
кальций хлористый 2-водный по ГОСТ 4161 - 77;
составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РФ для этих целей.
2. Сыры должны выпускаться для реализации в возрасте, суток, не менее:
эстонский- 30
костромской- 45
голландский брусковый, ярославский
угличский, латвийский - 60
голландский круглый, степной- 75
советский- 90
алтайский- 120
швейцарский- 180
Допускается выпускать для реализации голландский круглый, голландский брусковый сыры в возрасте не менее 45 суток, вырабатываемые с использованием повышенной дозы закваски и получившие суммарную балльную оценку органолептических показателей качества не менее 91 баллов. Возраст сыра определяют с даты выработки.
3. По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование
Органолептический показатели
Внешний вид
Вкус и запах
Консистенция
Рисунок
Цвет теста
Советский
Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными составами
Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный
Тесто пластичное,
однородное
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы
От белого до слабо-желтого, однородный по всей своей массе
Швейцарский
Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая с отпечатками от серпянки
Выраженный сырный, сладковато-пряный
Тесто пластичное, однородное
Алтайский
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка овальной формы
От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
Голландский
Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми составами
Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости
Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы
брусковый
То же
Костромской
Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми и полимерными составами
Умеренно выраженный сырный, кисловатый
Тесто нежное пластичное, однородное
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы
Ярославский
Выраженный сырный, слегка кисловатый
На разрезе
сыр имеет
рисунок,
состоящий
из глазков
круглой и
овальной
формы
От белого до слабо-желтого. однородный по всей массе
Эстонский
Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми и полимерными составами
Выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряности
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, слегка овальной формы
Степной
Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми и полимерными составами
Выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием остроты
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков кругло и овальной формы
Угличский
Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый
Тесто нежное, слегка ломкое на изгибе, однородное
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы
Латвийский
Корка ровная, упругая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя, покрытая тонким слоем слизи
Выраженный сырный, острый, слегка аммиачный
Тесто пластичное, нежное однородное
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков угловатой или овальной формы
4. Правила приемки и методы испытаний
1. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 26809-86.
2. Определение массовой доли поваренной соли в сыре проводят периодически не реже одного раза в месяц - по ГОСТ 3627-81.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
