Сложившаяся система и состояние заготовки, хранения, транспортировки и реализации плодоовощной продукции не отвечают современным требованиям потребительского рынка. Выпускаемая продукция должна выдерживать жесткую конкуренцию, правила которой диктует мировой рынок. Неудовлетворительное хранение и транспортировка ведут к утрате природных достоинств свежей продукции, а потери превышают 40 % объема ее среднегодового производства. Производство плодоовощной продукции с каждым годом только увеличивается, а качество выпускаемой продукции оставляет желать лучшего, да и несвоевременность переработки овощной продукции приводит к очень большим потерям на пути от производителя до потребителя. К сожалению, в виду особенностей продукции, теряются их товарные характеристики.

1.2 Региональная структура производства плодоовощной консервной продукции

Среди причин, обусловливающих неустойчивое положение плодоовощной перерабатывающей промышленности России, выделяются:

- нарушение паритета цен на сельскохозяйственную и промышленную продукцию;

- отсутствие льготного кредитования;

- нестабильность рыночных конъюнктур;

- низкая конкурентоспособность и т.д.

Наибольшие посевы картофеля расположены вблизи крупных городов и промышленных центров. Основные посевные площади расположены в Центральном, Уральском, Центрально-Черноземном, Волго-Вятском и Западносибирском экономических районах.

Овощеводство развито повсеместно, однако наибольшие посевы сосредоточены в Северокавказском, Поволжском, Центральном, Уральском экономических районах.

Наиболее распространенными по площади посева и производимой массе являются капуста, столовая свекла, морковь, лук, помидоры, огурцы, баклажаны.

Бахчевые культуры (дыня, арбуз, тыква) - на Северном Кавказе, в нижнем Поволжье, частично в некоторых областях Центра и Урала.

Садоводство и виноградарство главным образом занимает площади среднего и нижнего Поволжья, области Центра и Северного Кавказа. Яблони, груши, слива - Центральный, Центрально-Черноземный районы.

На протяжении последних лет проблема обеспечения качественным ассортиментом плодоовощной продукцией жителей больших городов стоит довольно остро. С началом рыночных перестроек в отечественной экономике предыдущая система торговли плодоовощной продукцией практически развалилась. Так, в больших городах и пригородах овощные базы не смогли быстро перестроиться на соответствующие потребности рынка, резко снизили свои обороты, а большинство даже изменило направление своей деятельности. Причинами этого стали устаревшие технологии хранения, большие потери продукции, отсутствие надежных поставщиков и ограниченные рынки сбыта. На сегодня большие торговые предприятия ищут пути к нормальной овощной торговли. Супермаркеты все чаще пользуются предложениями, которые поступают от самих производителей овощной продукции. Работа с ними ведется на договорной основе. Основными поставщиками ранней плодоовощной продукции в розничную торговлю являются посредники оптового рынка. Сейчас каждое торговое предприятие решает проблемы со снабжением овощей своими силами. Супермаркеты стараются устанавливать прямые связи не только с местными производителями овощей, но и с производителями из других регионов или большими оптовыми компаниями. Это позволят предложить потребителям салат, кабачок, капусту брокколи, кольраби, савойскую, брюссельскую, цветную, лук-порей, разные зеленые овощи более свежими и в сроки, когда на эти товары существует повышенный спрос. В современных магазинах плодоовощной отдел организовывают ближе к входу, так как яркая цветная гамма обязательно привлечет внимание покупателей, даже если овощи и фрукты на данный момент им не нужны.

ГЛАВА 2. КЛАССИФИКАЦИЯ ПЛОДООВОЩНОЙ КОНСЕРВНОЙ ПРОДУКЦИИ

2.1 Способы консервирования плодов и овощей

Пищевые и вкусовые достоинства овощей и плодов высокие лишь при использовании их сразу после сбора либо при правильном хранении и переработке. Чтобы разнообразить питание зимой, необходимо заготавливать овощи и плоды впрок. Плоды и овощи не могут сохраняться длительное время в свежем виде, поэтому с давних времен применяются различные способы их переработки (консервирования). Наиболее распространенными из них являются: квашение (соление), маринование, консервирование высокими температурами, сушка и замораживание. Квашение основано на молочнокислом брожении сахаров, которые входят в состав овощей и плодов. Накапливающаяся молочная кислота подавляет деятельность нежелательных микроорганизмов, препятствуя тем самым порче продуктов и придавая им специфические вкусовые качества. В зависимости от вида консервируемого сырья готовый продукт называют квашеным (капуста), соленым (огурцы, томаты) или моченым (яблоки, другие плоды и ягоды). Основным видом брожения при квашении является молочнокислое, вызываемое различными видами молочнокислых бактерий. Одновременно в результате деятельности дрожжей происходит и спиртовое брожение. Спирт, соединяясь с молочной и другими кислотами, образует сложные эфиры, которые придают специфический аромат продуктам квашения. Маринады представляют собой продукты из овощей или плодов с заливкой, в состав которой входят уксусная кислота, соль, сахар и пряности (гвоздика, перец, лавровый лист, корица и др.). Благодаря наличию уксусной кислоты (до 0,9%) и герметичной укупорке маринады хорошо сохраняются. В свежеприготовленных маринадах происходит процесс созревания, при котором уксусная кислота диффундирует в овощи или плоды, а их сок -- в заливку. Только после созревания маринады приобретают свойственные им вкус и аромат.

Плодоовощные консервы -- это плоды и овощи, подвергнутые обработке высокой температурой для предохранения от микробиологической порчи. В них почти полностью сохраняются питательные и вкусовые вещества, значительная часть витаминов. При консервировании удаляют несъедобные части плодов и овощей, добавляют сахар и жиры. Сушка является одним из старейших способов сохранения пищевых продуктов. При высушивании содержание влаги в плодах и овощах доводится до таких пределов (в овощах -- до 12%, в плодах -- до 16--25%), при которых микроорганизмы не могут размножаться. Из различных способов консервирования замораживание является наиболее прогрессивным. Самое основное преимущество его -- высокое качество продукции. При замораживании (особенно плодов и ягод) сохраняются основные пищевые вещества -- углеводы, нестойкие при хранении витамины, в частности витамин С (потери составляют не более 10%), а также их внешний вид, цвет, вкус, аромат и консистенция, т. е. почти полностью остаются их натуральные достоинства.

Классификация плодоовощной продукции в зависимости от технологии и назначения:

Схема 1. Классификация плодоовощной консервной продукции в зависимости от технологии и назначения

2.2 Упаковка, маркировка и хранение овощных и плодовых консервов

Распаковывают консервы в стеклянные или жестяные банки различной ёмкости. На корпус банки наклеивают этикетку с указанием данных, характеризующих товар. На крышках металлических банок производят маркировку посредством выштамповывания в ряд знаков, обозначающих:

- индекс промышленности (буква К); - номер завода-изготовителя;

- год изготовления.

На донышке банки штампуют:

- номер смены (бригады);

- дату изготовления (двумя цифрами);

- месяц изготовления;

- ассортиментный номер консервов.

Упаковывают консервы в деревянные или картонные ящики и ящики-клетки, емкостью до 25 кг. Хранят консервы в магазинах, в чистых сухих помещениях при температуре 0-15 гр.С, и относительной влажности воздуха не более 75 % до одного года.

2.3 Консервы плодоовощные в герметической таре

Способ консервирования пищевых продуктов был открыт в конце XVIII века. Приготовление консервов в герметической таре основано на принципе абиоза, или отсутствия жизни, т.е. на полном прекращении всех жизненных производств как в сырье, так и микроорганизмов. Иначе метод называется «термостерилизация». При этом под действием высокой температуры происходит гибель микроорганизмов и инактивирование ферментов. Таким образом, находящиеся внутри консервных банок возбудители порчи при тепловой обработке уничтожаются, а находящиеся снаружи микроорганизмы внутрь попасть не могут благодаря герметичности тары. Законсервированные этим способом продукты могут сохраняться в течении нескольких лет.

Схема 2. Классификация плодоовощных консервов в герметической таре.

2.4. Ассортимент овощных консервов

Схема 3. Классификация овощных натуральных консервов (по способу подготовки сырья).

Схема 4. Классификация овощных закусочных консервов.

Схема 5. Классификация овощных обеденных и заправочных консервов.

Схема 6. Классификация овощных маринадов.

Рассмотрим ассортимент овощной консервной продукции, реализуемой на потребительском рынке.Таблица 1. Ассортимент овощной консервной продукции, реализуемой на потребительском рынке.

Страницы: 1, 2, 3