В таблице 4 представлена технология получения консервированных огурцов с кратким описанием отдельных технологических стадий.
Таблица 4. -- Технология производства консервированных огурцов.
Наименование
операции
Технологический режим
Оборудование
Назначение
Полученный
полуфабрикат
или продукт
1
2
3
4
5
1. Уборка
огурцов
Машине срезает растения, отделяет плоды в ящи-ки с помощью конвейера
Венгерская
уборочная машина VU, ведомая трактором
Механизация
сборки урожая,
уменьшение поврежденных плодов
Собранные
плоды
2. Мойка
Плоды отмывают
в проточной воде
Моечная
машина, вода
Очистка плодов
от загрязнений
Чистый, от-деленный от
остатков зем-ли продукт
3. Сортировка
В сортирователе отбраковываются
плоды значительной толщины, на транспортере отбраковываются
плоды неправильной формы
Сортирователь,
транспортер
Сортировка плодов на два сорта
по диаметру -
менее и более 20
мм; на 3 сорта по
длине - 70, 70-
90, 90-110 мм
Сортирован-ный по диаметру и длине продукт
4. Калибровка
Огурцы калибруют по длине или диаметру
Универсальный УК или великоленточная калибровочная машина
Получение партий огурцов, однородных по размеру
Огурцы одного размера
5. Мойка
Плоды моют в проточной воде
Моечная машина, вода
Чистый продукт
6. Бланширование
Плоды выдерживают 3 - 5 мин в воде при температуре
60 С°
Бланширователь БК, варочные котлы
Для инактивирования окислительных ферментов, повышения эластичности мякоти
Огурцы плотные, хрустящие
7. Водяное
охлаждение
Огурцы выдержи-вают 1-2 мин в прохладной воде
Специальные
емкости, вода
Эту операцию
применяют во избежание разваривания огурцов после выдержки
Охлажденные
огурцы
8. Приготовление маринадной заливки
Подготовленный сахар и соль по рецептуре заливают водой, кипятят 10 минут, фильтруют. Затем добавляют водную вытяжку из пряностей, уксусную кислоту 80%-ную и воду
Котёл варочный
Придания продукту вкуса, свойственного маринадам
Маринадная заливка
9. Фасовка
Подготовленные огурцы плотно укладывают в жестяные или стеклянные банки, на дно которых кладут зелень и пряности и
заливают горячей
заливкой (85°С)
Банки, пластинчатый транспортёр
Укладывание
продуктов в тару для дальнейшего консервирования и удобства реализации
Полуготовый
продукт
10. Укупорка (герметизация)
Банки укупоривают лакированными крышками
Полуавтомат закаточный
Предохранение продукта от попадания наружного воздуха и микроорганизмов
Укупоренные маринованные огурцы
11. Стерилизация
Процесс ведут при температуре 90-100°С в течение 5-20 минут
Автоклавы, пневмогидростатический стерилизатор
Уничтожение микроорганизмов, обеспечение длительной сохранности
Консервированные огурцы
1.3 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование огурцов консервированных
Консервы для розничной торговой сети фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5771, укупоренные лакированными крышками, или в металлические лакированные банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 2 дм3. По заказу потребителя консервы фасуют в банки вместимостью 3 дм3.
Консервы для экспорта фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717 из бесцветного стекла с венчиком горловины типа II и III и металлические банки по ГОСТ 5981 вместимостью до 1 дм3. Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна иметь двухслойное покрытие, обеспечивающее сохранность продукции в течение сроков хранения.
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение производятся по ГОСТ 13799, а для консервов, поставляемых на экспорт и по заказу - наряду внешнеторгового объединения.
Если тара не литографирована, то на неё наклеивают этикетки с указанием наименования консервов, предприятия-изготовителя, его товарного знака, подчинённости, нормативно-технической документации по качеству, массы нетто или объёма, сорта, условий и сроков хранения. Маркировка наносится на крышки банок путём выдавливания знаков или несмывающейся красок. Условные обозначения наносят в две или три строки.
На лакированные крышки металлических банок последовательно наносят условные обозначения, указывающие ассортиментный номер продукции (три цифры), номер смены или бригады (одна - две цифры), число (две цифры), месяц (две цифры) и год выработки (последние две цифры года), индекс системы, номер предприятия-изготовителя (одна - две цифры).
На крышки стеклянной тары наносят обозначения, указывающие только номер смены или бригады, число, месяц и год выработки, иногда номер предприятия-изготовителя.
Маркировка консервов для экспорта должна наноситься литографическим способом на лакированной этикетке или непосредственно на банке или крышке и содержать:
- наименование консервов;
- наименование составных частей консервов;
- массу нетто и массу огурцов, г;
- наименование внешнеторгового объединения и надпись «Сделано в ...(на-именование страны-изготовителя)».
Надписи должны быть указаны на русском и (или) иностранном языках в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторгового объединения.
Товаросопроводительная документация при поставке консервов для экспорта должны быть оформлена в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторговой организации.
Плодоовощные консервы следует хранить при температуре от 0 до 15 - 20°C, не допуская замерзания. При высоких температурах протекают реакции, ухудшающие цвет, вкус консервов. Относительная влажность воздуха должна быть около 75%.
Срок хранения консервов - 2 года со дня изготовления.
1.4 Классификация и ассортимент продукции
Плодоовощные консервы подразделяют на три класса:
1. Плодово-ягодные.
1.1. Натуральные консервы.
- «Новинка».
1.2. Компоты.
- яблочный;
- грушевый;
1.3. Пюреобразные консервы.
1.4. Протёртые или дроблёные с сахаром плоды и ягоды.
1.4. Маринады фруктово-ягодные.
2. Овощные консервы.
2.1. Натуральные консервы.
- «Зелёный горошек»;
- «Сахарная кукуруза»;
- «Стручковая фасоль».
2.2. Закусочные консервы. В зависимости от кулинарной обработки консервы подразделяют на подгруппы:
а) фаршированные смесью корнеплодов, лука и залитые томатным соком:
- «Перец фаршированный».
б) резаные кружочками и обжаренные с фаршем или без него; резаные кусочками или полосками:
в) икра:
- «Икра баклажанная», «Икра кабачковая»
г) салаты:
- «Салат закусочный со сладким перцем»,
- «Салат из солёных огурцов с луком».
2.3. Обеденные консервы.
- «Щи»;
- «Борщ»;
- «Овощное рагу».
2.4. Концентрированные томатопродукты. В зависимости от концентрации сухих веществ выпускают:
а) томатное пюре;
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5
