При випіканні пісочного тіста лист чи форму змащувати жиром або застелювати промащеним папером не потрібно, оскільки саме тісто дуже жирне. Проте під пісочні коржі для тортів слід підкладати промащений пергаментний папір, бо вони дуже крихкі і знімаються з форми за допомогою цього паперу. Температура випікання виробів з пісочного тіста 210°-240°С.

Різати їх треба гарячими. Вироби з пісочного тіста не можна зберігати в холодильнику.

Пісочні тістечка.

2 склянки борошна, 4 яйця.

150гр масла

1,5 склянки цукру

1/4пакетика ваніліну

100 гр горіхів.

і Борошно і цукор перемішати добавити масло, кусочками, яйця, один білок залишити для змащування, ванілін і замісити тісто. Скачати тісто в шар накрити серветкою положити в холодне місце на 1 годину. Готове тісто розкачати в корж товщиною 1 см вирізати кружечки спеціальною формою, а в центрі кожного кружечка вирізати маленький кружечок отримані кільця положити на жаровню, змастити білком посипати горіхами і випікати в духовці 10-15 хвилин.

Готові тістечка посипати цукровою пудрою.

Пісочні тістечка з білками.

Тісто : 500гр борошна

250гр вершкового масла

1 столова ложка цукру 4 жовтки, сік одного лимона Начинка : 300 грам джему.

Для змащування : 4 білки, 250грам цукру.

Масло посікти з борошном, додати жовтки, цукор, цедру лимона замісити тісто і залишити на 2 години на холоді. Потім тісто тонко розкачати нарізати смуги, а з них квадрати. Кожний квадрат змастити піною збитих з цукром білків, скласти на змащений жиром лист і пекти в гарячій духовці протягом ЗО хвилин, щоб низ був рум'яний а піна блідо - кремова та суха. Низ кожного тістечка змастити джемом і скласти їх по два.

2.1. Пісочні тістечка:

Заварне тісто.

В посудину з водою кладуть масло, сіль і доводять рідину до кипіння. Всипають просіяне борошно, після цього варять рідину 1-2 хвилини помішуючи лопаткою. Потім заварне тісто охолоджують до 70° С і знову помішуючи поступово вливати яйця. Необхідно пам'ятати, що вироби із крутого тіста погано підходять, а із рідкого розпливаються, а при великій температурі осідають. Для рідкого тіста потрібно заварити порцію густого тіста і добавити його у рідке.

Заварне тісто під час випікання дуже наростає, тому слід стежити затим, щоб воно було не дуже густе бо недостатньо виросте, і не надто рідке бо осяде. Готове тісто блискуче і пружне. Щоб заварне тісто швидко підходило, додати треба амоній розмішаний з яйцем. Вироби з заварного тіста в середині порожні і їх можна начиняти. Найкраще білковою піною, кремом із збитої сметани або заварним кремом.

Тісто розкладають на легко змащений жиром лист ложкою, або за допомогою кондитерського мішечка. Випікають протягом 20-35 хвилин при температурі 200° С. Під час випікання духовку не відкривати, бо тісто осяде. Вироби з заварного тіста приємні на смак, але швидко стають вологими і втрачають смак, тому великими порціями готувати їх не варто.

Тістечка шарові "Птисі"

Тісто : 1 склянка борошна

1 склянка розтопленого масла

4 яєць, пів чайної ложки солі. Креми : Заварний - 3 жовтки, 1 білок

100 гр цукру, 1 склянка молока,

50 гр. борошна, 1 чайна ложка вершкового масла, ванілін

сметанний - 1 склянка сметани 100 гр. цукрової пудри , ванілін.

Помадка : 300 гр. цукру, 1/4 склянки води

1 чайна ложка укусу, 30 гр. шоколаду, 1 чайна ложка масла, ванілін

До гарячого розтопленого масла домети гарячої води і закип'ятити. Зняти з вогню і поступово всипати борошно. Тоді додати яйця, добре вимішуючи щоб вони добре розчинились у тісті. Тісто посолити, вимішати і поставити на годину у холодне місце, щоб загусло. Потім набирати тісто, столовою ложкою, виробляти кульки завбільшки з горіх складати їх на змащений жиром листі пекти в гарячій духовці 210-220°С протягом 20 хв. Перші 10 хв. Духовки не відчиняти бо тісто осяде. Коли спечені кульки затверднуть, нарізати кожну ножем і наповнити кремом чи збитою сметаною або білковою піною. Спечені і висушені кульки вмочувати в шоколадну помадку і зліплювати по дві. З цього тіста можна пекти трубочки і бублики.

Крем : заварний - розтерти жовтки з цукром додати борошно. Все це розвести гарячим молоком і поставити на вогонь, але до кипіння не доводити. Коли маса загусне, зняти її з вогню додати масло піну з одного білка, ванілін і старанно вимішати.

Піну з білка слід додавати коли крем занадто густий. Начинити кульки холодним кремом.

Сметанний - сметану охолодити, а потім збивати на холоді, щоб загусла додаючи ложкою цукрову пудру, з ваніліном.

Помадка : цукор залити гарячою водою оцтом накрити і варити. Якщо крапля сиропу, спадаючи з ложки, тягне за собою нитку додати зігрітий шоколад або зварене з2-3 столових ложок води какао. Зняти з плити, додати масло, ванілін, яблука у заварному тісті.

Тісто : 80гр розтопленого масла

1 склянка води, 150гр борошна, 3 яйця пів чайної ложки солі.

Начинка: 1кг яблук, 1 столова ложка варення.

До гарячого розтопленого масла долити гарячої води і закип'ятити. Зняти з вогню і поступово засипати борошно весь час старанно вимішуючи доки утвориться однорідна маса. Коли маса вихолоне знову поставити на слабкий вогонь і вимішувати поки не втратить запаху борошна. Тоді додати яйця і добре вимішати. Тісто посолити і поставити у холодне місце, щоб загусло. Невеликі яблука обліпити заварним тістом і скласти на змащений жиром лист.

Пекти у гарячій духовці 210°- 220°С протягом 35 хвилин. Спечені яблука посипати цукровою пудрою.

Тістечка із заварного крему.

Влити в каструлю один стакан води добавить масло, сіль і поставить на вогонь. Як тільки маса закипить всипати борошно розмішати і варить на слабкому вогні 2-3 хвилини помішуючи. Зняти з вогню добавити яйця добре розмішати до одержання однорідної маси. Виложити тісто на лист змазаний жиром у вигляді булочок. Випікати у духовці 15-20 хвилин. Готові булочки підрізати з низу і заповнити кремом можна заповнити заварним кремом або масляним. Виложити на таріль і посипати цукровою пудрою.

Тісто : 1 стакан борошна,

125грам масла,

5 яєць,

1 стакан води, пів чайної ложки солі.

Крем : 1 стакан сметани,

2 столових ложки цукру,

1 пакетик ваніліну.

3.1. Тістечка із заварним кремом:

Улюбленими кулінарними і кондитерськими виробами у домашнім харчуванні є вироби з тісту. Загальновідомо, що жоден святковий стіл не може обійтися без пирога, печива, торта.

У кулінарії використовують наступні види тесту: дріжджове, дріжджове листкове, прісне здобне, прісне, піскове, листкове, бісквітне.

Різноманітні вироби з тесту відіграють велику роль у харчуванні.

У різних видах тісту міститься 32-57 % крохмалю, 30-35 % цукру (бісквітне тісто). Зміст білків коливається від 5,8% (піскове) до 11,6% (бісквітне).

Комбінуючи тісто з різними начинками (сирної, фруктової, м'ясний і т.д.), можна одержувати виробу високої біологічної цінності.

Щільні вироби з тісту несмачні, погано засвоюються, тому тісту намагаються додати розсипчастість і пористість. Для цього використовують різні розпушувачі (дріжджі, соду, вуглекислий амоній) чи перешаровують тісто олією і т.п.

Основною сировиною при готуванні випечених виробів є борошно. Найважливіша технологічна якість його - водопоглинаюча здатність, що виражається кількістю води, яку може поглинути борошно (у відсотках до ваги борошна). Іншим важливим показником є кількість і якість клейковини в борошні. Білки борошна, набухаючи, утворять клейковину, що додає тісту еластичність. Перед замісом борошно просівають для видалення забруднень і збагачення його киснем, що важливо для нормального розвитку дріжджів. Цукор, що додається в тісто, знижує здатність борошна поглинати вологу і розріджує тісто. Велика кількість цукру додає виробам надмірну твердість, а патока і мед - м'якість. Процес готування виробів з борошна складається з наступних стадій: підготовка сировини, готування тіста, оброблення виробів, випічка.

У процесі випічки вироби втрачають частину вологи, тому вага їх зменшується. Це зменшення ваги називають упеком. Величина його залежить від виду тіста, якості борошна, режиму випічки і розміру поверхні виробів.

У рецептуру борошняних виробів, крім борошна, входить ряд інших продуктів, тому вихід виробів, незважаючи на упек, більше, ніж вага взятого борошна. Різницю (у %) між вагою готових виробів і вагою витраченої на їхнє приготування борошна називають припеком.

Організація робочого місця

Керівництво роботою цеху на великих підприємствах здійснює начальник цеху, а на невеликих і середніх підприємствах -- кухар-бригадир.

Начальник цеху розподіляє роботу між членами бригади, визначає потрібну кількість сировини, види напівфабрикатів і термін їхнього випуску.

При розподілі завдань варто враховувати кваліфікацію і досвід роботи кухарів.

Нарізку напівфабрикатів, заправлення птаха і дичини, виготовлення порціонних напівфабрикатів доручають кухарям більш високої кваліфікації.

Бригадир (чи начальник цеху) зобов'язаний стежити за дотриманням правил технологічного процесу, виходом напівфабрикатів, за справністю і правильним використанням устаткування, інструментів, інвентарю. Він відповідає також за санітарний стан цеху, дотримання працівниками трудової дисципліни і правил внутрішнього розпорядку.

При централізованому постачанні напівфабрикатами на підприємствах-доготівочних відпадає необхідність в організації заготовочних цехів з первинною обробкою сировини.

Однак багато напівфабрикатів мають потребу в доробці, перш ніж вони надійдуть у гарячий цех. Для виконання доготівочних операцій: готування фаршу з котлетного м'яса; заправлення фаршу; формування і панірування котлет, биточків та інші операції - може бути організований цех доробки напівфабрикатів. Організація такого цеху доцільна у великих і середніх доготівочних підприємствах. У дрібних доготівочних підприємствах для цієї мети виділяються спеціальні робочі місця в холодному цеху.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5