На свойства клейковины оказывает большое влияние температура при замесе теста. Так при температуре 20-30 0С клейковина удерживает максимальное количество воды - примерно двукратное. При увеличении температуры воды до 600С и более клейковина поглощает примерно в два раза меньшее количество воды.
Крупнота помола также относится к технологическим свойствам муки для производства вафель. При прочих равных показателях муки размер ее частиц в пределах 150-400 мкм не оказывает заметного влияния на качество изделий. Очень же большие частицы крупки, размером 400-500 мкм, не успевают полностью пропитаться влагой во время замеса и становятся видны на поверхности готовых вафель в виде светлых точек. Поэтому с точки зрения органолептических свойств вафель также желательно использовать муку высших сортов.
Все перечисленные технологические свойства муки обязательно должны учитываться при производстве вафель.
Другие виды сырья
Кроме пшеничной муки, к основному сырью для выработки мучных кондитерских изделий относятся также сахар и жир.
Сахар используется не только для повышения пищевой ценности и придания изделиям сладкого вкуса, но имеет важное технологическое значение в производстве вафель. Обладая гидратационными свойствами, молекулы сахарозы могут притягивать и удерживать значительное количество молекул воды. Следовательно, изменяя концентрацию сахара в жидкой фазе теста можно регулировать количество свободной и связанной воды и управлять процессом набухания коллоидов муки. Это позволяет изменять влагосодержание теста в широких пределах и получать тесто с различными структурно-механическими свойствами.
Сахар-песок согласно требованиям соответствующего стандарта должен состоять из однородных кристаллов с ясно выраженными гранями. Он должен быть сыпучим, не липким и сухим на ощупь, сладким, без постороннего привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Цвет сахара-песка должен быть белым, а сахара-песка для промышленной переработки - белый с желтоватым оттенком. Он полностью растворяется в воде и дает прозрачные растворы без нерастворимого осадка и посторонних примесей. В сахаре-песке не должно быть комков недробленого сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей. Влажность сахара-песка допускается не более 0,14 %.Содержание сахарозы - не менее 99,75 %, редуцирующих веществ - не более 0,05 %, зольных веществ - не более 0,04 %. Для сахара-песка для промышленной переработки эти показатели соответственно равны 99,55 %, 0,065 % и 0,05 %.
Жиры занимают особое место в номенклатуре сырья мучных кондитерских изделий; они повышают их пищевую ценность и вкусовые достоинства, влияют на процесс набухания коллоидов муки, а следовательно, на образование теста, его структуру. Эти свойства жиров, их технологическое значение проявляются в зависимости от химического состава жира, его количества и способа введения в тесто.
Жиры должны быть пластичными. В этом случае они образуют в тесте при замесе тончайшие пленки, обволакивающие и смазывающие частицы муки, влияя на процессы гидратации и набухания.
Жиры лучше вводить в тесто в виде тонко диспергированной эмульсии. В таком состоянии частицы жира при замесе теста лучше распределяются в виде тонких пленок между частицами муки, а при выпечке тестовых заготовок способствуют образованию структуры изделий. Чем тоньше пленки жира и чем больше их в тесте, тем более пористую, хрупкую и рассыпчатую структуру имеют готовые изделия.
Жиры, вводимые в тесто в виде эмульсий, более стойки к окислительным процессам, что способствует длительному сохранению высоких качеств готовых изделий.
В зависимости от рецептуры в состав вафельных листов входят яичные желтки или меланж. Введение яиц, наряду с повышением питательных и вкусовых достоинств, придает изделиям пористость, хрупкость, рассыпчатость. Желток яйца содержит лецитин, являющийся эмульгатором. Благодаря этому структура теста и изделий из него значительно улучшаются.
Меланж представляет собой освобожденную от скорлупы смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции, профильтрованную, тщательно перемешанную и замороженную в специальной таре. По рецептуре в вафли «Фруктовые» входит меланж, к качеству которого предъявляют следующие требования.
Цвет в мороженом состоянии у меланжа темно-оранжевый. Вкус и запах, свойственные данному продукту, без посторонних. Консистенция - в мороженом состоянии твердая, после дефростации жидкая, однородная. Вкус меланжа, изготовленного с поваренной солью, слегка солоноватый, а у меланжа, изготовленного с сахаром, сладковатый, цвет более яркий, консистенция более жидкая, массовая доля соли не должна превышать 0,8 %, а сахара 5 %.
Для производства вафельного теста, как правило, используется нерафинированное подсолнечное масло высшего или первого сорта. Вкус и запах этого масла должен быть свойственным подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи. Наличие сетки над осадком не является браковочным фактором. Кислотное число для высшего сорта должно быть не более 1,5 мг, для первого - не более 2,25 мг.
Поваренная соль применяется как вкусовое вещество, а также как улучшитель физических свойств теста.
Соль должна быть без запаха и без посторонних механических примесей, заметных на глаз. Водный раствор должен быть нейтральным по лакмусу. Поваренную соль подразделяют на сорта: экстра, высший, первый и второй.
Сода пищевая (гидрокарбонат натрия) представляет собой белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Применение соды как разрыхлителя теста основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ, который и способствует разрыхлению теста.
В составе соды должно быть не менее 98,5 % гидрокарбоната натрия и не более 1 % влаги.
В производстве мучных кондитерских изделий фосфатидный концентрат используются для улучшения качества теста и получения стойких эмульсий. В зависимости от применяемого сырья фосфатидные концентрат вырабатывают двух видов: подсолнечные и соевые, а в зависимости от качественных показателей - трех сортов: высшего, первого и второго. В кондитерском производстве используют фосфатидные концентраты только высшего и первого сорта.
К качеству фосфатидных концентратов предъявляют следующие требования. Вкус - свойственный фосфатидам, не допускается прогорклый, кислый или какой-либо другой посторонний привкус. Консистенция при 20оС - текучая. Массовая доля влаги не должна превышать 1%.
Для производства фруктовых начинок для вафель требуются следующие виды сырья: сахар, пюре фруктовое, припасы, кислота лимонная, ароматизаторы пищевые. Пюре фруктовое - наиболее распространенный вид фруктово-ягодного сырья, используемого в кондитерской промышленности. Оно готовится из плодов и ягод одного вида и имеет наименование в зависимости от применяемого сырья. Пюре консервируют диоксидом серы, бензойной или сорбиновой кислотой. Прибавление бензойной кислоты не влияет заметно на вкусовые качества сырья. Прибавление сернистой кислоты обесцвечивает продукт, придает ему неприятный вкус и запах. Однако в процессе переработки сернистая кислота улетучивается, первоначальный вид и вкус сырья восстанавливаются.
Пюре фруктово-ягодное должно удовлетворять следующим требованиям: внешний вид - однородная протертая масса без частиц волокон, семян, косточек, наличие посторонних примесей не допускается. Вкус и запах должны быть натуральными, хорошо выраженными, свойственными данному виду продукции. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Цвет - свойственный плодам или ягодам данного сорта, из которых изготовлено пюре-полуфабрикат. Пюре из яблок - от светло-желтого до кремового (из красных яблок - допускаются более желтые оттенки). Из абрикосов - от светло-желтого до оранжевого. Массовая доля сернистого ангидрида должна быть в пределах 0,15-0,2 %, минеральных примесей не более 0,03 %, наличие посторонних примесей не допускается. Влажность абрикосового пюре - не более 12,0 %, яблочного - не более 9,0 %.
Хранят пюре, консервированное химическими веществами в чистых сухих бочках хорошо вентилируемых складов при температуре 0-20оС и относительной влажности воздуха не выше 75 %. На кондитерских фабриках широко применяется бестарный способ хранения пюре в специальных емкостях. Прежде чем заполнить емкости, их окуривают сернистым ангидридом. В процессе хранения осуществляют контроль над содержанием сернистого ангидрида и сухих веществ пюре. Кроме того, контролируют кислотность и другие показатели, делаются пробы на желе и на пат.
Припасы представляют собой полуфабрикаты, приготовленные из свежих фруктов и ягод, которые обладают сильно выраженным ароматом. Назначение припасов - придать кондитерским изделиям вкус и запах натуральных фруктов и ягод. Припасы консервируют сахаром и изготовляют двумя способами: горячим (пастеризованные) и холодным (непастеризованные). Последние готовят только из вишни, земляники (клубники), малины и черной смородины. В припасы, которые готовят холодным способом, допускается введение лимонной кислоты; доля сахара в них значительно выше. Они должны представлять собой густую протертую однородную массу, в которой допускается присутствие семян ягод малины, земляники, клубники и черной смородины. Вкус и запах припасов должен быть ясно выраженным, свойственным соответствующим натуральным фруктам или ягодам, без посторонних привкусов и запахов. Вкус сладкий или кисло-сладкий, цвет, соответствующий данному виду фруктов или ягод.
Припасы хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах при температуре 0-20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.
Кислота лимонная и ароматизаторы являются дополнительным сырьем в кондитерском производстве.
Кислота лимонная используется для подкисления кондитерских изделий. В зависимости от качества вырабатывается трех сортов: экстра, высшего и первого. Внешний вид - бесцветные кристаллы или белый порошок без комков. В первом сорте допускается желтоватый оттенок. Двухпроцентный раствор кислоты должен быть прозрачным, не содержать механических примесей и не иметь запаха. Вкус - кислый, без посторонних привкусов. Структура - сыпучая, сухая.
Качество пищевых ароматизаторов должно соответствовать следующим требованиям. Внешний вид - прозрачная жидкость, запах - соответствие контрольному образцу. Кроме того, для каждого вида ароматизатора регламентируются цвет, показатель преломления и плотность. Во всех видах и наименованиях эссенций не допускается присутствие мышьяка, солей меди и свинца. Кроме того, в ароматизаторах нормируется крепость (концентрация спирта) - растворителя и содержание композиции душистых веществ.
Страницы: 1, 2, 3, 4
