Казеин в свежем молоке находится в виде казеинаткальцийфосфатного комплекса, частицы которого имеют приблизительно сферическую форму и

полидисперсны. Преобладают частицы диаметром от 40 до 160 нм. Белый цвет обезжиренного молока обусловлен в основном крупными частицами.

Состав казеинаткальцийфосфатного комплекса приведен в табл. 2.

В мицелле казеинаткальцийфосфатного комплекса молекулы казеина соединены между собой в субъединицы кальциевыми мостиками, в образо-

вании которых принимают участие фосфорные группы, входящие в состав

молекулы казеина (органический фосфор). Отдельные субъединицы казеина-

ций в фосфате и цитрате находится в форме двух- и частично трехосновной

соли. Кальций и натрий образуют казеинаты калия и натрия, взаимодействуя

с карбоксильными группами казеина.

ТАБЛИЦА 2

лактоальбумин, лактоглобулин, иммунные глобулины, а также переходящий

в молоко непосредственно из крови сывороточный альбумин. К термостаби-

льным белкам принадлежит незначительная часть сывороточных белков, не коагулирующих под воздействием предварительной тепловой обработки при рН 4,6 и представляющих собой протеозопептонную фракцию, осаждаемую специфическими реактивами (трихлоруксусная, фосфорно-вольфрамовая ки-

слоты и другие реагенты).

Белки оболочек жировых шариков представляют собой липопротеино-

вый комплекс, состоящий из особого белка (гаптеина) и фосфолипидов. Аминокислотный состав гаптеина отличается от других белков молока. При-

сутствие липопротеинового комплекса обуславливают высокую стадильность жировой эмульсии в молоке. Поверхность жировых шариков покрыта обо-

лочкой; на наружной поверхности оболочки (на границе с водной фазой) располагается белковый компонент комплекса,а на внутренней - углеводо-

родные цепи фосфолипидов.

Кроме основных белковых веществ в молоке содержатся в небольших коли-

чествах д р у г и е б е л к и (так называемые «второстепенные»), к ним отно-

сятся входящие в состав жировых шариков липопротеины, белковые вещес-

тва, обладающие бактерицидными свойствами, - лактенины, «красный» про-

теин, содержащий железо.

В плазме молока имеются также азотистые вещества небелковой при-

роды: свободные аминокислоты, амины, амиды и многие другие биологичес-

Ки активные соединения, которые играют огромную роль в азотистом обме-

не молочнокислых бактерий, в особенности в начальный период их развития в молоке, когда ими еще не создана собственная ферментная система для протеолиза белка.

Молочный жир. Молочный жир представляет собой смесь триглице-

ридов, в состав которых входят разнообразные жирные кислоты: предельные

и непредельные с одной или многими двойными связями, с четным и нечет-

ным, с малым и большим (18 и выше) числом атомов углерода в цепи. В мо-

лочном жире найдено более 60 жирных кислот, которые можно подразде-

лить на основные и второстепенные.

Из основных кислот, присутствующих в триглицеридах молочного жи-

ра в значительных количествах, следует назвать в первую очередь пальмитиновую, миристиновую, олеиновую и стеариновую кислоты. Особен-

ностью молочного жира, отличающей его от других жиров животного и растительного происхождения, является относительно большое содержание

низкомолекулярных летучих, растворимых в воде жирных кислот, характери-

зуемых числом Рейхерта-Мейсля.

Фосфатиды .Фосфатиды лецитин и кефалин содержатся в оболочках

жировых шариков.Они представляют собой диглицериды жирных кислот, в

которых третий остаток глицерина замещен фосфорной кислотой в соедине-

нии с холином (лецитин) и аминоэтиловым эфиром (кефалин). Оба эти соеди-

нения отличаются большой гидрофильностью. На поверхности раздела жир-

- вода молекулы фосфатидов ориентируются таким образом, что их гидро-

фобные жирнокислотные остатки находятся в жире, а гидрофильные фосфор ные остатки обращены к воде. На этом свойстве основана эмульгирующая роль фосфатидов в образовании стойкой природной эмульсии жира в молоке.

Поверхность каждого жирового шарика молока покрыта молекуляр-

ным слоем фосфатида, за которым следует защитный слой оболочечного бел-

ка. В образовании оболочек жировых шариков принимают тугоплавкие гли-

цериды и холестерин (эфир одноатомного спирта циклического строения-хо-

лестерина и олеиновой кислоты), а также близкий к нему по строению эрго-

стерин, который в результате обработки ультрафиолетовыми лучами приоб-

ретает свойства антирахитического витамина Д (эргокальциферола).

П р о т е а з ы - ферменты, действующие на пептидные связи белков; сосредоточены в водной фазе молока. В молозиве содержание протеаз в 1,5 раза выше по сравнению с количеством их в молоке.

Кс а н т и н о к с и д а з а - фермант, влияющий на развитие окислено-

го вкуса молока при хранении, но не являющийся первопричиной, определяя-

ющей подверженность или устойчивость к окислению. Ксантиноксидазная активность молока находится в зависимости от его глобулиновой фракции. Содержание ксантиноксидазы в молоке постепенно увеличивается к концу лактации и зависит от рацтона кормления, в частности от содержания в кор-

мах молибдена.

Ф о с ф а т а з а встречается в двух видах: щелочная с оптимумом рН 9,0 и кислая с рН 4,5. Щелочная фосфатаза на 50-60% связана с абсорбиро-

ванными на жировых шариках иммунными глобулинами, а остальная часть силами адсорбции - с жировым комплексом. Более 90% кислой фосфатазы находится в водной плазме молока. Предполагают, что кислая фосфатаза свя-

зана с альбуминной фракцией молока. Фосфатаза расщепляет эфирные связи

фосфорной кислоты с сахарами и аминокислотами.

Щелочная фосфатаза легко инактивируется при нагревании, и отсутствие ее в молоке служит надежным доказательством пастеризации мо-

лока.

А м и л а з а - фермент, катализирующий распад крахмала до мальтозы. Имеется две формы амилазы: амилаза, активируемая присутствием ионов Са и Сl, и амилаза, активируемая присутствием SH-групп.

Р е д у к т а з а - восстановительный фермент; первоначальное количес-

тво в молоке невелико, в основном она накапливается при последующем развитии микрофлоры, поэтому по количеству ее можно косвенно определи-

ть бактериальную обсемененность молока.

П е р о к с и д а з а - окисляющий фермент, попадает в молоко только из молочной железы; присутствие ее в молоке снижает активность некоторых видов заквасок в связи с образованием специфических продуктов окисления. Действие пероксидазы устраняется при добавлении цистеина и бисульфита натрия.

К а т а л а з а - фермент, разрушающий перекись водорода, находится почти целиком в сыворотке в связанном (с лактоальбумином) состоянии.

Минеральные вещества. Зольная часть молока представляет собой не-

сгораемые минеральные компоненты. Количество их (около 0,7%) не отража-

ет действительного количественного и качественного состава минеральных веществ, так как при озолении молока происходят значительные изменения его вследствие химических реакций, а часть минеральных веществ улетучи-

вается. Наиболее полный минеральный состав молока характеризуется следу-

ющими данными (в мг/100 мл.):

P K Ca Cl Na CO Mg SO

Страницы: 1, 2, 3