4
Субпродукти і вироби з них
Субпродукти-- це внутрішні органи (за винятком кишок) і час-тини туші. Вони не входять до складу м'яса. В хімічному складі їх є вода, білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, а також фер-менти, вітаміни і гормони.
За загальною кількістю білкових речовин більшість субпро-дуктів майже не відрізняється від м'яса, а вуха, губи містять навіть більше білків, ніж м'ясо. В складі багатьох субпродуктів є значно більше неповноцінних білків, ніж у м'ясі, через це їхня харчова Цін-ність нижча харчової цінності м'яса. Найбільше повноцінних біл-ків міститься у печінці, нирках, язиці, серці. Ці субпродукти най-цінніші в харчовому відношенні. У вухах, губах, вим'ї, рубці більше сполучнотканинних білків -- колагену та еластину.
В язиках, хвостах, головах, вим'ї багато жиру. Крім жирів, до складу субпродуктів входять жироподібні речовини (фосфатиди, холестерин тощо). Жироподібних речовин більше всього в мозку. Жири визначають калорійність субпродуктів.
Дуже багаті на вітаміни печінка та нирки. Взагалі такі суб-продукти, як печінка, язик, мозок, нирки вважаються делікатес-ними. Практично з усіх субпродуктів можна виготовити добрі страви,
Паштет з печінки. 1 кг свинячої печінки, 0,5 кг свинячого м'яса, 0,25 кг м'якоті хліба, намоченого у воді, три цибулини, 100 г топленого вершкового масла, 3 яйця, склянка білого вина, мускатний горіх, червоний перець, сіль, сало (все це добре подріб-нюють). Всі компоненти, крім сала, змішують, збивають виделкою і складають у глиняні горнята, на дно яких кладуть шматочки нарізаного сала.
Печуть паштет у духовці або варять на водяній бані герметично закупореним. Паштет, герметичне закритий кришками, про-варений протягом 1,5 год. В окропі, зберігається тривалий час.
Печінка смажена. І кг печінки, 2 столові ложки борошна, 6 сто-лових ложок вершкового масла, 3 склянки сметанного соусу з ци-булею, сіль, перець-- за смаком.
Підготовлену печінку нарізують тонкими скибками, злегка відбивають, солять, посипають перцем, обкачують у борошні, сма-жать з двох боків на вершковому маслі й ставлять у духовку на 15---20 хв. Подаючи на стіл, поливають сметанним соусом з цибу-лею, гарнір -- картопляне пюре або смажена картопля.
Печінка шпигована часником. 1 кг печінки, 10 зубків часнику, 5 чайних ложок борошна, 5 столових ложок смальцю* 20 картоп-лин, 300 г молока, 0,5 кг ріпчастої цибулі, 10 чайних ложок верш-кового масла, перець, сіль за смаком,
З печінки знімають плівку, нарізують широкими тонкими шма-точками, шпигують часником, посипають сіллю і перцем, обкачують у борошні і смажать на смальці до готовності. Одночасно готують картопляне пюре на молоці й підсмажують цибулю для гарніру До печінки як гарнір можна додатково подати помідори й огірки.
Печінку можна шпигувати салом.
Печінка смажена з цибулею. 1 кг печінки, 4 цибулини, по 4 столові ложки борошна, топленого масла або свинячого жиру
З печінки знімають плівку, вирізають великі судини, обми-вають, нарізують тонкими шматочками, солять, перчать і обка-чують у борошні. Цибулю нарізують тонкими кружальцями.
У розігрітому жирі підсмажують цибулю, потім її знімають, а печінку обсмажують з обох боків протягом 12--15 хв.
Подають на тарілці, прикрашаючи кожний шматочок печінки підсмаженою цибулею. Кращий гарнір -- смажена картопля.
Нирки тушковані. 600 г нирок, 2 морквини, 1 корінь петрушки, 5 картоплин, 3 цибулини, 2 столові ложки смальцю або вершко-вого масла, 1 склянка сметани, 2 столові ложки томату-пюре, 1,5 склянки бульйону, сіль, перець за смаком, зелень.
Підготовлені нирки нарізають тонкими шматочками, солять, посипають борошном, обсмажують на смальці або вершковому маслі, кладуть у каструлю, заливають бульйоном, додають сметану, томат-пюре, перець і тушкують до напівготовності. Потім кладуть дрібно нарізані та підсмажені моркву, петрушку, цибулю, а та-кож картоплю й тушкують до повної готовності.
Нирки скажені. 600 г нирок, 3 цибулини, 2 столові ложки смаль-цю або вершкового масла, сіль, перець за смаком.
Підготовлені нирки нарізають скибками завтовшки 0,5 см, посипають перцем і сіллю, смажать на смальці або вершковому маслі, посипають цибулею, підсмаженою на вершковому маслі.
Язик відварений. 600 г язика (яловичого, свинячого або теля-чого), півморквини, половина кореня петрушки, півцибулини, 2 столові ложки вершкового масла, сіль, перець за смаком, лав-рове листя.
Язик промивають, заливають холодною водою, солять і варять при слабкому кипінні. Потім його кладуть у холодну воду і коли охолоне, знімають оболонку. Язик нарізають шматочками (ніж треба тримати під гострим кутом), кладуть на мілку тарілку і поливають вершковим маслом. :
Язик смажений. 600 г язика, по півморквини та петрушки, півцибулини, 1 яйце, 1 склянка сухарів, 2 столові ложки вершко-вого масла для смаження, і кг картоплі, 3 столові ложки вершкового масла для поливання і приготування гарніру, сіль, перець за смаком, лаврове листя.
Промитий язик варять з морквою, петрушкою, лавровим .лис* тям, перцем, сіллю до готовності, опускають у холодну воду, швидко знімають оболонку, нарізають порційними шматками, злегка об-качують у пшеничному борошні, змочують збитим яйцем, обка-чують у сухарях і смажать на добре розігрітому вершковому маслі.
Язик заливний. І кг язика, корінь петрушки, 1 цибулина, 1 яйце, 1 огірок, 201-25 г желатину, 2,6--3 склянки бульйону, сіль, перець за смаком, лаврове листя, зелень.
Підготовлений язик варять до готовності, додавши сіль, перець-горошок, лаврове листя, обчищені й нарізані корінь петрушки та ріпчасту цибулю. Виймають і кладуть на кілька хвилин у холодну воду, одразу ж знімають оболонку, охолоджують, нарізують тон-кими порційними шматками, кладуть на блюдо, прикрашають кру-жальцями звареного яйця, свіжого або консервованого огірка, зе-ленню петрушки. Щоб закріпити ці оздоблення, їх попередньо з ложки заливають Желе. Після того як желе застигне, шматки язика заливають у 2--3 прийоми рівним шаром желе.
Желе готують з процідженого бульйону, в якому варився язик, додавши до нього набухлий у перевареній воді желатин.
Мозок смажений. І мозок, 1 столова ложка борошна, 1/2 ли-мона та 2 столові ложки Масла.
Мозок замочують у холодній воді на 30--40 хв., очищають від плівки, кладуть у каструлю, заливають холодною водою так, щоб він був повністю покритий, додають 1--2 столові ложки оцту, сіль, 2--3 лаврових листки та 5--6 горошинок перцю або шматочок стручкового перцю. Коли вода закипить, вогонь зменшують і про-довжують варити ще 25--30 хв. Мозок виймають з відвару і дають трохи обсохнути; Після чого кожну половинку мозку розрізають на дві частини, посипають сіллю, меленим перцем, обкачують в борошні й обсмажують з усіх боків у маслі на розігрітій сковороді.
Готовий мозок кладуть на блюдо, поливають маслом та лимон-ним соком, посипають зеленою петрушкою або кропом. На гарнір можна подати смажену картоплю або Картопляне пюре, а також горошок, стручки квасолі, моркву та ін.
Мозок відварений. 700 г мозку, півморквини, петрушки, пів-цибулини, 1 столову ложку 9%-ного оцту, 2 столові ложки вершко-вого масла, 1 столова ложкам сухарів, сіль, перець за смаком, лав-ровий лист. Підготовлений мозок кладуть у холодну воду, підкислену оцтом, доводять до кипіння б варять на слабкому вогні 25--30 хв. з до-даванням обчищених і нарізаних морквин, петрушки й цибулі, а також солі, перцю та лаврового листя.
Перед подаванням на стіл його розділяють на скибочки й по-ливають вершковим маслом з підсмаженими сухарями.
Вим'я (серце) смажені а овочами. 1 кг вим'я (серця), 300 г морк-ви, 500 -- картоплі, 90 -- сухого зеленого горошку, 50 --жиру, 50 г вершкового масла, 1,5 склянки молока, 60 г моркви, кілька корінців петрушки, селери, 20 г ріпчастої цибулі, 2 лаврових лист-ки, 3 горошини перцю, 2 столові ложки оцту, 50 г борошна, 70 -- сухарів, 30 г кропу або 60 г зеленої петрушки, сіль, цукор і мелений перець за смаком.
Вим'я добре миють, заливають холодною водою, вливають трош-ки оцту і ставлять варити. Через ЗО--40 хв. у бульйон кладуть по-чищені корінці, ріпчасту цибулю, лаврове листя, запашний перець-горошок, сіль і при слабкому кипінні варять до готовності.
Сухий зелений горошок промивають і відварюють в киплячій солоній воді. Картоплю нарізують маленькими кубиками і ставлять варити. Моркву очищають, також нарізують маленькими куби-ками, трохи обсмажують, заливають невеликою кількістю води й тушкують. До майже готової моркви вливають молоко і, коли воно закипить, додають трохи підсмажене борошно. Овочі добре перевішують, додають відварені майже до готовності картоплю і зелений горошок і все тушкують до готовності. Зварені овочі за-правляють за смаком сіллю та цукром.
Відварене охолоджене вим'я нарізують скибочками, трохи під-солюють, посипають меленим перцем, змочують у розбавленому теплою водою борошні, обкачують у сухарях і добре обсмажують з обох боків.
Серце готують так, як і вим'я: розрізаюсь, промивають, вимо-чують 1--2 год. у холодній воді, а потім відварюють, обкачують у сухарях і підсмажують.
Гуляш з яловичого серця та вим'я. 500 г яловичого серця або вим'я, по 1 столовій ложці борошна, масла і томат-пюре, 1 цибу-лина.
Серце або вим'я миють, нарізають кубиками масою 30--40 г і знову промивають, посипають перцем, сіллю і обсмажують на сковороді в розігрітим маслом і дрібно нарізаною цибулею/Після цього посипають борошном і смажать ще кілька хвилин. Підсмажені шматочки складають в каструлю, заливають гарячою водою так, щоб вона їх покрила, кладуть томат-пюре, лаврове листя, накри-вають каструлю кришкою і тушкують 1,5--2 год. На гарнір подають смажену або відварену картоплю.
Серце тушковане з овочами. 1 кг серця, 1 кг картоплі, 2 морк-вини, 1 корінець петрушки, 3 склянки червоного соусу, 1 склянка сметани, сіль, перець за смаком.
Промите яловиче або свиняче серце вимочують у холодній воді протягом 2--3 год., промивають, заливають киплячою водою, варять на слабкому вогні до м'якості (3--4 год. яловиче серце і 2--2,5 год. свиняче), охолоджують у холодній воді 20--25 хв., Нарі-зують впоперек на невеликі тонкі шматки, кладуть у сотейник або каструлю, заливають гарячим червоним соусом, додаючи нарізані картоплю, моркву, петрушку та ріпчасту цибулю, лаврове листя, перець-горошок і тушкують до готовності овочів. Одночасно з червоним соусом можна додати сметану.
Страницы: 1, 2
