Внешний вид
Вкус
Цвет
Запах
Консистенция густая, пышная однородная, без кусков непротертого картофеля
Свойственный вареному картофелю
От кремового до белого, без темных включений.
Консистенция жидкой сметаны, однородная без комков муки
ярко-выраженный кисло-сладкий с привкусом рыбы
Красный.
При подаче котлеты рыбные кладут на тарелку, рядом картофельное пюре, его посыпают зеленью.
Блюдо можно украсить кусочками овощей - огурцов, помидоров, лимона, зеленью.
Отдельно в соуснике подают томатный соус.
На десерт - мусс клюквенный.
Мусс отличается от желе тем, что подготовленные продукты взбивают в пышную пористую массу. Для получения одного килограмма мусса берут 27 грамм желатина.
Желатин замачивают в холодной воде для набухания в течение 1-1,5 ч.
Клюкву перебирают, промывают, отжимают из нее сок и хранят в холодильнике. Массу проваривают в воде, процеживают отвар, вводят в него сахар и набухший желатин, растворяют размешивая и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок.
Полученное клюквенное желе переливают в неокисляющуюся удобную для взбивания посуду, охлаждают до 20OC и взбивают вручную веничком или с помощью взбивальной машины, пока не образуется устойчивая пышная масса. При этом мусс увеличивается в объеме в 4-5 раз.
Взбивают мусс в холодном помещении, а небольшое количество - в посуде, поставленной в холодную воду или на лед.
Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы, креманки или продолговатые лоточки и ставят в холодильник на 1-1,5 часа.
При взбивании следят за тем , чтобы мусс не застыл до раскладывания его в формы.
Охлажденный мусс вынимают из формочек. Для этого их опускают на 2-3 сек. в горячую воду, вытирают стенки и дно формочек, встряхивая и перевертывая их, осторожно выкладывают мусс в подготовленные креманки или на десертную тарелку. Если мусс формовали в лотке, тое го нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями.
Затем готовят сироп: разминают клюкву, соединяя с небольшим количеством горячей воды, проваривают в течение 5 минут, процеживают, соединяя с сахаром и растворяя его при кипении. Готовый сироп охлаждают.
Мусс укладывают в креманки или тарелки и поливают этим сладким клюквенным сиропом.
Мелко пористая нежная, слегка упругая консистенция, пышная застывшая масса. Форма квадратная или треугольная с волнистыми краями
сладкий, с чуть кисловатым привкусом.
розовый
Потом разбирают, тщательно промывают все рабочие части, протирают их и просушивают.
Во избежание появления ржавчины приводной вал и рабочие органы смазывают пищевым несоленым жиром.
После окончания работы тщательно промывать и протирать все машины. Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки и острые лезвия.
Рыбу можно вынимать из ванн только специальными черпаками.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:
Страницы: 1, 2, 3, 4