ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ.

Перед началом работы на ТММ-1М проверяют надёжность крепления дежи к фундаментной плите и проверяют на холостом ходу. Затем в дежу загружают продукты, предназначенные для замеса теста. Далее опускают шитки и включают машину. После получения однородной массы машину выключают. Продолжительность замеса в среднем составляет 7…20 мин и зависит от вида теста. Далее поднимают ограждающие щитки и, нажав ногой на педаль, скатывают дежу с плиты.

Организация снабжения Требование к хранению сырья.

Организация снабжения.

К источникам образования продовольственных ресурсов относятся:

Сельскохозяйственная, пищевая промышленность.

Основными источниками продовольственных ресурсов являются предприятия пищевой промышленности.

Снабжение предприятии общественного питания с учётом потребностей в продуктах питания, а также в предметах материально-технической основе в соответствии с утверждением плана. Основными задачами организации снабжения предприятия общественного питания.

правильное определение их потребностей в сырье, полуфабрикатах, производстве товаров, в оборудовании, топливе, инвентаре.

Разработка оптимальных тем снабжения предприятий.

Своевременное заключение договоров с поставщиками и автотранспортными предприятиями.

Осуществляет контроль за реализацией, выполнение договорных обязательств.

Централизованное снабжение является в плановом порядке, и осуществляется посредством оптовой торговли.

Улучшением централизованного снабжения является производство полуфабрикатов которые с каждым годом увеличивает выпуск этих изделий пищевой промышленности.

Централизованное снабжение формируется за счет личных ресурсов, она влияет на выполнение предприятиями плана товарооборота, но расширение ассортимента, пользующих большим спросом у населения.

Предприятия общественного питания могут получать продукты питания на колхозных рынках по ценам не выше государственных.

Требования к хранению сырья

В кладовых для хранения сухих продуктов должна поддерживаться t.около 15оС и относительная влажность воздуха около 60-65%.

В помещении где t не должна превышать 5оС. сырьё поступившее в замороженном виде храниться в минусовой температуре.

Ароматические вещества хранятся в другом помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другую продукцию.

Рецептура.

Подготовка продуктов и

ХАРАКТЕРИСТИКА

мука

Мука должна быть без постороннего запаха, излишней кислотности, повышенной влажности. Влажность муки по стандарту 14.5%, мука влажность которой выше, чем установлено стандартом, при хранении быстро портится, кроме того изделия из неё имеют пониженный выход.

Большее значение при изготовлении теста имеет количество и качество клейковины в муке. Оно влияет на структуру теста и изделий из него поэтому для приготовления различных видов теста необходимо мука с содержанием прочной клейковины не менее 40%.

Перед замешиванием теста муку просеивают и удаляют комочки, и посторонние примеси, мука обогащается воздухом, что облегчает замешивание теста и способствует лучшему его подъёму.

Сахар

Обыкновенный сахар - песок должен иметь кристаллы однородного строения и ясно выраженными гранями; сыпучие не липкие, без комков не пробеленного сахара и посторонних примесей; белого цвета с блеском. должен быть чистым и не липким.

Вкус сахара - песка и его водного раствора сладкий, без посторонних привкусов и запахов, растворимость в воде полная, раствор прозрачный.

Влажность сахара - песка должна быть не более 0.14%; содержание в сухом веществе: сахарозы - менее 99.75%, редуцирующих веществ - не более 0.05, золы - не 0.03%; цветность - не 0.8 условных единиц.

Яйца.

Из всех видов яиц наиболее ценными и распространёнными являются куриные. Употребление в пищу гусиных и утиных яиц в свежем виде не допускаются, так как они могут быть источником заболевания людей.

Яйца перед использованием промывают 2%-ом хлорном растворе, чтобы уничтожить микробов.

Дрожжи.

В промышленности применяют прессованные, сушёные, жидкие и дрожжевое молочко.

Хранят прессованные дрожжи при температуре от 0 - 4оС

12 дней, в замороженном виде хранят 3 - мес. такие дрожжи разводят в теплой воде при температуре 29 - 32оС. сушёные дрожжи получают путём сушки измельченных прессованных дрожжей, хранят их в герметически упакованных жестяных банках. Гарантийный срок В/С - 1 год, 1/С - 6 мес.

Приготовление плюшки с маком.

Делается опарным и безопарным способом.

Замешивается опара, ставится в растойку, когда опара выбродила, замешивается тесто, затем его ставят в растойку на 20 мин.

Подготовка мака.

Мак перемешивается с сахаром заливается водой пока полностью не закроет мак, затем варится пока вся вода не выпарится.

Разделка теста

Готовое тесто разделывают на кусочки по 100 г. и закатывают в шарики, дают настоятся 8 мин. затем раскатывают в продолговатую лепёшку, слегка смазывают маслом посыпают маком, свёртывают по длине рулетом выравнивают растягиванием так чтобы толщина его была одинаковой, перегибают пополам при этом концы накладывают друг на друга и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом, оставляя не разрезанными скреплённые концы. При укладке на смазанный лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза.

И выпекают при температуре 240о.

Требования к качеству.

Готовое изделие должно быть мягким с румяной корочкой, без трещин, должен быть выдержан вкус и аромат изделия, хорошая эластичность мякиша, с мелкой пористостью, без признаков болезни. При погрузке продукции в транспорт изделия не должны повреждаться.

Сроки хранения.

Сроки Установлены от 6 до 14 дней в хлебохранилищах, в торговой сети от 16 до 36 . Изделие хранившееся на предприятиях или в магазинах выше указанных сроков считается браком.

Дефекты в результате выпечки.

Плотная посадка на листы - слипы, бледная окраска поверхности, иногда разрывы мякиша. Небрежная посадка - деформация изделий, сильные удары, отслаивание корок, образование пустот в мякише, разрывы загрязнение пода ведёт к загрязнению изделий.

Болезни.

Болезни вызванные развитием в нём микроорганизмов. Хлеб часто поражается картофельной, меловой, плесенью, покраснением мякиша. Оптимальная температура развития микробов 35 -40о и повышение влажности.

Особенности выпечки булочных изделий.

Изделия смазывают яйцом, яйца разводятся с водой в соотношении 1/1. Листы смазывают маслом, укладка изделий происходит на некотором расстоянии друг от друга. Относительная влажность 70 - 80%. Продолжительность выпечки 5-7мин. перед выгрузкой булки рекомендуется опрыскивать водой для улучшения состояния поверхности изделия, снижается упёк и усушка образуется глянец.

Улучшители качества хлеба.

Мука, сахар, соль, дрожжи - являются биологическими улучшителями качества.

На ряду с биологическими улучшителями применяются окислители восстановителями действия.

К окислителями восстановительного действия относятся : поверхностно активное вещество, ферментные препараты, солодовые, пищевые компоненты.

Широкое применение окислителей восстановительного действия получили окислители, как бромат калия,(KB2O3), аскорбиновая кислота, повышает газоудерживающую способность теста, в результате увеличивается объём, улучшается эластичность мякиша хлеба, уменьшается расплывчатость теста.

Улучшители ок ислительного действия являются сильнодействующими веществами, поэтому вносятся в очень малых дозах. Поступает в производство в виде растворов в количестве необходимом для суточной работы производства.

Применяют для приготовления теста из муки с излишне растяжимой клейковиной и среднего качества.

Подают улучшители в тару при непрерывных методах тесто ведения, может вносится в чан с дрожжевым молочком или водяной суспензией прессованных дрожжей. Если улучшитель вносится в тесто, то его рекомендуется вносить с раствором соли.

Раствор улучшителей следует вносить в строго определенном количестве. При внесении улучшителей параметры теста не изменяются, а растойка увеличивается, вносят улучшители по 1 - 3 гр. На 100 кг муки. Аскорбиновая кислота вносится в зависимости от качества муки от 3 - 10 гр.

Страницы: 1, 2, 3