Стойкость при хранении охлажденного мяса можно увеличить допол-

нительными методами. Важную роль играет хранение мяса в газообразной среде с примесями азота. Азот оказывает эффективное действие на аэробные бактерии, в особенности на бактерии рода Pseudomonas, замедляя или прек-

ращая их рост(9).

Анализ и моделирование

В промышленности наиболее распространены те способы охлажде-

ния, которые осуществляются передачей тепла продуктом конвекцией, радиацией и вследствие теплообмена при фазовом превращении. Охлаждаю-

щей средой является воздух, который движется с различной скоростью. Аппаратурное оформление этого способа охлаждения весьма разнообразно. Успешно осуществляется охлаждение в обычных камерах, снабженных устройством для распределения охлажденного воздуха по объему, в котором размещается продукт в различной таре или без тары в подвешенном верти-

кальном положении. Лучший технологический эффект достигается в камерах охлаждения туннельного типа с продольной или поперечной циркуляцией охлаждающей воздушной среды. В последнем случае удается получить более равномерное распределение температуры и скорости движения воздуха и тем самым по всему объему равномерно охладить продукцию.

Относительно новым способом охлаждения является охлаждение мяса в перенасыщенном влагой воздухе. Воздух, выходящий из турбодетан-

дера, расширяется. При этом температура и давление воздуха понижаются, он переходит в состояние перенасыщенности влагой и поступает в камеру для охлаждения продуктов. Степень перенасыщения, скорость и температуру воздуха можно изменять. Регулирование позволяет получить температуры от положительных до отрицательных значений, а степень перенасыщения дос-

тигать 1,25. Вследствие хорошей теплоотдачи продолжительность охлажде-

ния мясных полутуш сокращается. Так, за 9 ч охлаждения температура в центр бедра от 28 С была снижена до 2 С при температуре воздуха -0,6-(-1)С и степени перенасыщения 1,25.

Охлаждения мяса в воздухе можно осуществить при постоянном режиме в течение всего процесса охлаждения. В этом случае температуру воздуха стремятся поддерживать около 0 С, а относительная влажность в зависимости от системы охлаждения саморегулируется и составляет 87-97%. При спрейдечной системе охлаждения побудительная циркуляция воздуха возникает вследствие разности в 8-10 С между температурами охлаждаемого рассола и воздуха камеры, а также создается эжекцией при разбрызгивании рассола. При этих условиях скорость движения воздуха достигает 0,15-0,25 м/с, а продолжительность охлаждения мяса - 30-36 ч и в толщине бедра достигается температура 2-4 С.

Для сокращения продолжительности увеличивают скорость движения охлаждающей среды, а также понижают ее температуру. Хороший эффект достигается при скорости движения воздуха у поверхности бедра в зависи-

мости от его толщины 1-2 м/с. Продолжительность охлаждения снижается более чем в 2 раза. Если при охлаждении применяют отрицательные темпе-

ратуры, то продолжительность процесса сокращается. Так, при темпе-

ратуре воздуха -8-(-12) С вместо 0 С и указанной скорости движения воздуха продолжительность охлаждения до средней конечной температуры по объе-

му бедра 3-4 С составляет 6-8 ч. При таком интенсивном охлаждении наблю-

дается значительная разность между температурами поверхности мяса и центра толстой части бедра. Охлажденное таким образом мясо необходимо выдерживать в камерах хранения при средней температуре 2 С до достиже-

ния одинаковой температуры по всему объему. Выравнивание температуры происходит довольно быстро.

Полутуши после охлаждения хранятся в подвешенном состоянии на подвесных путях в камерах хранения, где строго поддерживаются заданная температура и относительная влажность воздуха.

При хранении охлажденного мяса не должно быть интенсивной циркуляции воздуха, так как усиливается испарение влаги, что приводит к увеличению потерь массы. Охлажденное мясо хранится при температуре около 0 С и относительной влажности 85-90%. В зависимости от упитанно-

сти мясо без снижения качества и каких-либо пороков может сохраняться в течение 7-11 сут.

Исследованиями было установлено, что мясо в полутушах можно охладить до температуры -2 С при отсутствии кристаллизации содержащейся в мясе воды. При хранении охлажденного мяса на холодильниках температу-

ру камер хранения следует поддерживать -2+0,5 С, а относительную влаж-

ность воздуха - до 95-97%, что способствует сокращению усушки.

Для охлаждения битой птицы применяют воздух, тающий лед и ледя-

ную воду.

Воздушное охлаждение является самым длительным способом. Продолжительность охлаждения в камерах с естественной циркуляцией воз-

духа при температуре 0-1 С может составлять 24 ч и более, а в специальных интенсифицированных камерах, в которых поддерживается температура 0 -

- (-2) С и осуществляется искусственная циркуляция воздуха со скоростью до 4 м/с, снижается до 3-6 ч в зависимости от массы и упитанности. Воздушное охлаждение применимо только для тушек, подвергнутых сухой ощипке и тепловой обработке при температуре 54,4 С, в противном случае мясо обезвоживается и теряет товарный вид.

Охлаждение птицы в тающем льде осуществляется в специальных ван-

нах или непосредственно в таре, куда птицу укладывают вперемешку с колотым льдом. Продолжительность охлаждения тушек птицы составляет 2 -

- 4 ч. большая трудоемкость процесса, неполное использование объема тары существенно ограничивают применение этого способа охлаждения птицы. Наиболее эффективным является метод охлаждения тушек птицы в ледяной воде или в водоледяной смеси температурой 0-2 С. Продолжительность охлаждения птицы снижается до 20-50 мин.

После охлаждения в ваннах с ледяной водой кожа на тушках станови-

тся светлой и чистой, исчезают пятна от ушибов и кровоизлияний. Кожа и подкожная ткань поглощают некоторое количество воды, вследствие чего форма тушек округляется и они приобретают лучший товарный вид, при этом масса тушек увеличивается на 5-10%.

Длительность полного технологического цикла можно вычислить по формуле:

Т цикла = Т1 + Т2 + Т3 + Т4 + Т5 + Т6 + Т7 + Т ожидания + Т транспортировки

Где Т1, Т2, Т3, Т4, Т5, Т6, Т7 - примерное время убоя, тепловой обработки, потрошения, снятия оперения, формовки, охлаждения, маркировки и упаковки птицы (час.)

Тожидания - приближенное время ожидания сырья перед технологическими операциями (час.)

Ттранспортировки - время транспортировки сырья в цехе между технологически-

ми операциями (час.)

Время оглушения составляет от 15 до 30 секунд, процесс обескровливания - 5 минут, тепловая обработка - 35-45 секунд, полное потрошение приблизи-

тельно 25 минут, формовка - 3 минуты, процесс охлаждения - от 40 до 50 минут, упаковка и маркировка - 6 минут, общее время ожидания - 60 минут и время транспортировки - 35 минут.

Т цикла = 0,006 + 0,08 + 0,011 + 0,42 + 0,05 + 0,8 + 0,1 + 1 + 0,58 = 3,1 часа

Зависимость между температурой и временем технологической опера-

ции представлена на графике:

Тушка перед тепловой обработкой имеет температуру 28 С

Тепловую обработку производят при температуре 52 С

Снятие оперения при температуре 48 С

Потрошение при 25 С

Формовка при 25 С

Охлаждение в среднем до 0 С

Заключение

Продукты в охлажденном состоянии сохраняют высокие вкусовые свойства и пищевые достоинства. Поэтому необходимо снабжать население и перерабатывающие предприятия главным образом охлажденными скоропор-

тящимися продуктами. Базой для полного обеспечения населения охлажден-

ными продуктами служат широкая развитая сеть заготовительных, производ-

ственных и распределительных холодильных предприятий, наличие автомо-

бильного, железнодорожного, речного и морского холодильного транспорта, а также широкое обеспечение торговой сети холодильными установками.

Охлаждение пищевых продуктов преследует одну общую цель - понижение их температуры до заданной конечной вследствие чего задержи-

ваются биохимические процессы развитие микроорганизмов. Конечная температура и скорость охлаждения играют немаловажную роль в успешном достижении указанной цели(5).

Непосредственно, охлаждение с применением жидкого азота позволяет интенсифицировать понижение температуры объекта, способствовать более длительному хранению продукта вследствие бескислородного охлаждения из-за вытеснения воздуха азотом, так как азот на 4% легче воздуха, лучшему санитарному состоянию объекта и уменьшению содержания общей обсеме-

ненности микроорганизмами, по причине подавления азотом роста аэробной микрофлоры на поверхности мяса.

Добавления жидкого азота не только в процессе охлаждения, но и непосредственно в лед для торможения развития микрофлоры, улучшения качества птицы и удлинение сроков хранения на 30% по сравнению с существующими в промышленности стандартными методами(1).

Список используемой литературы

1. Быкова В.М., Белова З.И. Справочник по холодильной обработке ры-

бы. - М.: Агропромиздат, 1986. - 308 с.

2. А.С. Гинзбург, М.А. громов, Г.М. Красовская Теплофизические харак-

теристики пищевых продуктов. - М.: Пищ. пром-ть, 1980. - 288 с.

3. Головкин Н.А., Галкин А.В. Гидролиз куриного жира при различных режимах холодильной обработки тушек птицы// Мясная индустрия СССР. - 1971. - №6. - с. 20-23

4. Головкин Н.А. Консервирование продуктов животного происхождения при субкриоскопических температурах. - М.: Пищевая промышленно-

сть, 1987. - 375 с.

5. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. - М. 1984. - 287 с.

6. Иванова Р.П., Сергеева Е.Л., Шаробайко В.И. Изменения миофибрил-

лярных белков в процессе холодильной обработки и хранения мяса// Холодильная техника. - 1983. - №1. - с. 30-32

7. Кузин А.М. Общая биохимия. - М.: Высшая школа, 1961. - 267 с.

8. Лори Р.А. Наука о мясе / пер. с англ. Ф.Н. Гебуньковой; Под ред. В.М. Горбатова. - М. Пищ. пром-ть, 1973. - 198 с.

9. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.-Д. Мюнх.,Х. Заупе, М. Шрайтер и др. Пер. с нем. - М.: Агропромиздат, 1985. - 592 с

10. Мохначев И.Г., Кузьмин М.П. Летучие вещества пищевых продуктов. - М.: Пищ. пром-ть, 1966. - 191 с.

11. Мясо птицы. Технические условия / ГОСТ 21784-76. - М. Гос. Комитет СССР по управлению качеством продукции и стандартам.

12. Пальмин В.В., Гоноцкий В.А. Химическая природа вкуса и аромата мяса и мясопродуктов // ЦИНТИпищепром. 1987. - с. 34

13. Пальмин В.В., Павловский П.Е. Биохимия мяса. - М. 1975. - 375 с.

14. Применение холода в пищевой промышленности: микробиология холодильного хранения, холод в мясной и мол. пром-ти. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 272 с.

15. Пушкарь Н.С., Белоус А.М. Введение в криобиологию. - Киев: Наук. думка, 1975. - 343 с.

16. Семенов Б.Н., Григорьев А.А., Жаворонков В.И. Технологические исследования обработки тунца и рыб тунцового промысла. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 184 с.

17. Семенов Б.Н. Основы криогенной технологии гидробионтов. Ч. 1.6 Учеб. пособие / Комитет РФ по рыболовству; КТИРПиХ. - Кал-д: КТИРПиХ, 1992. - 76 с.

18. Семенов Б.Н. Основы производства продуктов питания из сырья животного происхождения. Калининград. 2001. - 250 с.

19. Семенов Б.Н. Применение азотных технологий в процессе охлаждения, замораживания, хранения и транспортирования скоропортящихся продуктов. Ч. 1. / Б.Н.Семенов, Л.А. Акулов, Е.И. Борзенко и др. - Калининград, 1994. - 278 с.

20. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. - 1987. - 186 с.

21. Соловьев В.И. Созревание мяса (теория и практика процесса). - М.: Пищ. пром-ть. - 1966. - 340 с.

22. Структурно-механические свойства пищевых продуктов/ А.В. Горбатов, А.М. Маслов, Ю.А. Мачихин и др.: под ред. А.В. Горбатова. - М.: Легкая и пищ. пром-ть, 1982. - 296 с.

23. Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков. - М.: Медицина, 1975. - 230 с.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11