Качество продуктов

21

Содержание

Вариант 16

1. Качество продуктов. Понятие качества. Основные признаки качества.

Факторы, определяющие качество пищевых продуктов. Методы оценки качества пищевых продуктов (органолептические и лабараторные). Сущность бальной оценки. Пример бальной оценки сычужных сыров.

Качество продукции относится к числу основополагающих составляющих конкурентоспособности. Под качеством товаров понимается совокупность свойств, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания, эксплуатации и потребления. Из этого определения можно сделать вывод, что за исходную характеристику качества продукции принято ее свойство. Все свойства продукции можно разделить на простые и сложные.

При оценке качества пищевых продуктов учитывают такие важные показатели, как калорийность (энергетическую способность), биологическую ценность, характеризуемую содержанием незаменимых аминокислот, полинасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных солей, тонизирующих веществ и других биологически активных соединений, а также органолептические свойства - форму, внешний вид, окраску консистенцию, вкус и запах. Для многих продуктов играют роль и такие показатели, как готовность к употреблению, стойкость при хранении и др. Качество продукта в целом определяется суммой всех комплексных показателей с учетом коэффициента значимости каждого из них.

Изучением количественной характеристики качества пищевых продуктов, т.е. совокупности их свойств и ценности для человека, занимается особая отрасль знаний - квалиметрия.

Каждая партия пищевых продуктов, поступающих от предприятий промышленности, сопровождается качественным удостоверением (сертификат). Качество продуктов на предприятиях общественного питания устанавливается органолептически, а в случае сомнения - лабораторным исследованием отобранных образцов.

Образец, который позволяет судить о свойствах и досто-инствах всей партии принимаемого товара, называется средним. Для получения среднего образца берут из раз-ных мест нескольких единиц упаковки небольшие количества продукта (выемки), смешивают их и отбирают пробу. При отборе проб от жидкости ее тщательно перемешивают или берут выемки из разных глубин; пробы мелкозернистых и сыпучих продуктов, масла коровьего, сыров, мороженого от-бирают специальными щупами. Величина среднего образца для каждого товара устанавливается стандартами. Если при органолептической оценке на предприятии качество продукта признано соответствующим требованиям стандартов, то сред-ний образец возвращается на место, откуда он был взят, а при необходимости направляется в лабораторию для ана-лиза по физико-химическим и другим показателям. От сред-него образца отбирают среднюю пробу, которую тща-тельно упаковывают, опечатывают или пломбируют. Пробы сопровождают актом и этикеткой, в которой указывают наи-менование предприятия, вырабатывающего продукт, наимено-вание, сорт и дату выработки продукта, номер партии, от которой взята проба, дату отбора пробы, должности и фа-милии лиц, отобравших пробу, показатели, которые должны быть определены в продукте, номер ГОСТа, ОСТа, РСТ на данный продукт, номер транспортного документа.

Органолептическими методами определяют качество про-дуктов с помощью органов чувств -- обоняния, осязания, вку-са, зрения и слуха.

Перед органолептическим исследованием продуктов про-веряют их упаковку, маркировку, внешний вид. Органолептические методы позволяют установить качество продукта по таким показателям, как форма, цвет, состояние поверхности, вкус, запах, консистенция. Определение этих показателей тре-бует необходимых навыков, знаний и большого практического опыта, особенно при оценке вкуса и запаха (дегустации) про-дуктов. Дегустация проводится в светлом помещении с со-вершенно чистым, свободным от посторонних запахов возду-хом. Температура помещения должна быть в пределах 15-- 20° С. Перед каждым определением вкуса необходимо поло-скать рот чистой водой или прожевать кусочек хлеба, кото-рый адсорбирует вкусовые вещества, остающиеся в полости рта от предыдущего испытания. Пробу не глотают, а лишь держат во рту до определения вкуса. При дегустации вин применяют специальные бокалы грушевидной формы, при дегустации чая -- фарфоровые чашечки и чайники.

Для более объективной органолептической оценки каче-ства масла коровьего, сыров сычужных твердых и некоторых других продуктов пользуются 100-балльной системой, при которой на вкус и запах отводят 45--50 баллов, а в зависимо-сти от обнаруженных недостатков, с общего количества бал-лов делают соответствующие скидки и по сумме баллов су-дят о сорте продукта и его соответствии требованиям стан-дарта.

Большинство действующих систем балльной оценки имеют недостатки: в разных системах один и тот же показатель оценивается разным числом баллов; некоторые показатели (внешний вид, упаковка и др.) в одних системах значатся, в других - нет.

Каждый рассматриваемый критерий конкурсной заявки или показатель, характеризующий квалификацию поставщика, получает оценку в баллах по десятибалльной шкале. С этой целью значения анализируемого критерия (показателя) в натуральных единицах измерения ранжируется для всех поставщиков. Худшему значению критерия (показателя) присваивается один балл, лучшему - десять баллов. Применение метода интерполяции в интервале 1-10 баллов позволяет определить балльное значение критерия (показателя) для каждого вида продукции. В качестве примера балльной оценки приведена балльная оценка сычужных сыров в Приложении 1.

Для некоторых продуктов (вина, чай) органолептическая оценка является пока единственным способом определения их качества и сорта. Однако органолептическая система оценки качества не учитывает пищевой ценности продукта. Поэтому для выявления пищевого достоинства и без-вредности продукта органолептическое исследование дополняется физико-химическим и микробиологическим.

Физическими методами определяют плотность, температуру плавления, застывания и кипения, оптические свойства и др.

Плотность жидкостей определяют ареометром или пикнометром; по плотности устанавливают, например, количество спирта в алкогольных напитках, содержание в растворах ук-сусной кислоты, сахара и соли, природу растительного масла и т. д. На некоторых ареометрах (спиртомерах) градуиров-ка сделана по процентному содержанию спирта.

Температуру плавления, застывания и кипения опреде-ляют термометром.

Концентрацию растворимых в воде сахара и солей, а так-же натуральность и чистоту масел и жиров устанавливают рефрактометрически по углу преломления луча света, про-пускаемого через тонкий слой исследуемого вещества, кото-рое заключено между призмами рефрактометра.

Содержание аммиака и нитритов в мясных продуктах, меди и свинца в консервах, железа в воде, сивушных масел в спиртных напитках определяют колориметрическими мето-дами (по интенсивности окраски).

Для установления вида сахара и его концентрации в ра-створе применяется поляриметрический метод - определение отклонения поляризованного луча, прошедшего через спе-циальные призмы и через раствор.

На способности многих веществ после освещения ультра-фиолетовыми лучами испускать в темноте видимый свет различных оттенков основан люминесцентный метод. Так как жиры, белки и углеводы дают люминесцентное свечение раз-личных цветов, то изменение состава продукта соответствен-но изменит интенсивность свечения и окраску.

Соотношение частей в консервах, количество начинки в ка-рамели, количество примесей в крупе, полновесность штуч-ных хлебных изделий, пирожных, мороженого, сырков и дру-гих продуктов определяют взвешиванием.

Химическими методами устанавливают соответствие тре-бованиям стандартов содержания в пищевых продуктах воды, жира, сахара, поваренной соли, золы, спирта, кислот. Откло-нения в содержании составных частей продуктов влияют на их питательную ценность, вкусовые достоинства и стойкость при хранении.

Влажность определяют высушиванием, электровлагомероми и другими методами. Содержание жира устанавливают объемным методом в жиромерах после растворения других составных веществ продукта в крепких кислотах с последую-щей отгонкой растворителя и взвешиванием жира. Количе-ство поваренной соли определяют титрованием водной вы-тяжки из продукта раствором азотнокислого серебра. Содер-жание золы устанавливают, сжигая определенную навеску продукта в муфельных печах. Содержание спирта в продук-тах определяют путем отгонки его из раствора и установ-ления процента спирта по его плотности. Кислотность опре-деляют титрованием растворов или водных вытяжек продук-те 0,1 н щелочью, а также с помощью рН-метра.

Страницы: 1, 2, 3, 4