Операция № 2. Приготовление полуфабрикатов из кур. Обрабатывают и моют курицу в проточной воде, заправляют «в кармашек» для варки целиком.
Операция №3. Обработка и нарезка овощей. Коренья и лук нарезают. Картофель нарезают соломкой, обрабатывают и промывают салат, свежие огурцы, помидоры. Краснокочанную капусту шинкуют соломкой.
Операция №4. Жаренье птицы. Перед жареньем натирают тушку солью и перцем с наружной и внутренней сторон. Заправленные тушки укладывают на противень с разогретым жиром спинкой вниз и обжаривают до образования румяной корочки. Обжаренные тушки ставят на 15... 20 мин в жарочный шкаф. Определяют готовность проколом ножки поварской иглой; при этом она свободно входит в толщу мякоти (из прокола вытекает прозрачный сок).
Операция №5. Приготовление и подбор гарнира. Птица жареная: жареный картофель, салат, маринованные фрукты, ягоды, зелень.
Операция № 6. Приготовление соуса. Соус белый готовят для подачи на курином бульоне.
Операция№7.Порционирование птицы. Жареную птицу порциони-руют непосредственно перед отпуском по 2 куска на порцию (ножка и филе).
Операция № 8. Подготовка сливочного масла. Кусочки сливочного масла растапливают на сковороде при температуре 110... 130 °С.
Требования к качеству. Вкус курицы в меру соленый, нежный. Курица мягкая, сочная.
Правила подачи. Жареную птицу гарнируют жареным картофелем, поливают сочком и сливочным маслом. Дополнительно укладывают на блюдо салат, маринованные фрукты, ягоды, свежие огурцы, помидоры.
3. Составление технологических карт на блюда из жареной птицы
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда: Филе куриное по ленинградски
Наименование продуктов
Норма продуктов на 1 порцию
Вес брутто,г
Вес нетто, г
Выход, г
Грудка куриная филе (сырье)
1,2
1
0,8
Масло растительное (сырье)
0,2
Яйцо (сырье)
1/2
Соль (сырье)
0,02
Молоко (сырье)
0,1
Мука (сырье)
Кунжут (сырье)
0,08
Сухари панировочные (сырье)
Приправа для куры
0,003
Технология приготовления. Филе куриное отбить, смочить в льезоне (яйцо+молоко+вода+соль), обвалять в смеси (мука, сухари и кунжут) затем обжарить с двух сторон, довести до готовности в конвектомате.
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и ГОСТ Р 50763-95. Условия хранения, сроки годности: 48 ч. при температуре от +2°С до +6°С.
Органолептические показатели:
Внешний вид: Порционные кусочки равномерно обжарены, края ровные.
Консистенция: Сочная, мягкая, нежная.
Цвет: Поверхности - золотистый; на разрезе мяса - белый.
Вкус и запах Приятный, в меру солёный и острый.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование блюда: Фрикасе куриное
Вес брутто, г
Грудки кур
220
200
180
Помидоры
50
45
30
Масло растительное
20
Перец болгарский
80
75
60
Сливки 33%
100
90
Паста "Укропная"
10
Зелень
3
Фасоль зеленая
Технология приготовления. Куриные грудки нарезаем, обжариваем с паприкой, добавляем сырную пасту и сливки, и, перемешивая, доводим до готовности. Для пряности добавляем пасту паприка-лук. Припускаем свежую стручковую фасоль и обжариваем вместе с помидорами - черри. Для придания аромата добавляем укропную пасту. Блюдо декорируем свежим розмарином и рукколой.
Наименование сырья
Масса брутто (г)
Масса нетто (г)
Куриное филе
222
Шампиньоны свежие
38
Лук репчатый
12
Чеснок
Горчица
2
Огурцы соленые
9
5
Ветчина
11
Сухари
Мука
Молоко
Перец
Соль
Выход
150
Технологический процесс. Грибы, лук и чеснок очистить, мелко нашинковать, обжарить на растительном масле. Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать с грибами, луком и чесноком. Добавить рубленную зелень и горчицу. Филе курицы вымыть, разрезать пополам, прорезать в каждом куске ножом «кармашек». Начинить филе подготовленным фаршем. Обмакнуть фаршированное куриное филе сначала в молоко, затем запанировать в муке и сухарях. Обжарить подготовленное филе на сковороде в растительном масле до готовности.
Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей украшается зеленью. Температура подачи блюда 75-80?С.
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью;
Страницы: 1, 2, 3, 4