Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка.
Размягчение растительной ткани. Размягчение растительных продуктов при тепловой обработке повышает их усвояемость организмом.
Изменение жиров. При любом способе тепловой обработки продуктов в жирах происходят как гидролитические, так и окислительные изменения, обусловленные действием на жир высокой температуры, воздуха и воды. Преобладание того или иного процесса зависит от температуры и продолжительности нагревания, степени воздействия на жир воды и воздуха, а также веществ, способных вступать с жиром в химические взаимодействия.
Образование новых вкусовых и ароматических веществ. В процессе кулинарной обработки продуктов образуется ряд новых вкусовых и ароматических веществ. Эти процессы имеют большое значение, но еще мало изучены наукой
6 Расчет химического состава блюд и кулинарных изделий входящих в состав суточного рациона
Химический состав большинства продуктов сложен и разнообразен. По химическому составу все пищевые вещества делят на неорганические - вода, минеральные вещества и органические - углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты и др. Если знать химический состав пищи, легко подсчитать, сколько энергии получил человек за один прием.
Белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и микроэлементы должны находится в суточном рационе в строго определенных соотношениях.
Оптимальным соотношением белка, жира и углеводов будет 1:1:4, т.е. 100г белка в суточном рационе должно соответствовать 100г жира и 400г углеводов.
Для того чтобы точно определить потребность человека в пищевых веществах, необходимо знать химический состав продуктов, потребляемых в пищу и сбалансированность блюд.
Чтобы определить химический состав каждого продукта в блюде, прибегают к справочным таблицам химического состава пищевых продуктов
При расчете состава готовых блюд в основе технологии их приготовления лежат рецептуры блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сырьевой набор проводится в соответствии со сборником рецептур, с учетом изложенных в нем дополнительных рекомендаций по приготовлению.
Рассчитаю химический состав блюд суточного рациона:
Наименование блюда
Масса НЕТТО
Б
Ж
У
Ca
Mg
P
Ккал
граммы
милиграммы
Каша гречневая с молоком
280
42
32,48
173,88
1254,4
0
1318,8
294
Чай с молоком
150
2,1
2,55
3,3
750
667,5
1245
12
Печенье
30
1,2
0,3
9,336
12,9
6,6
36,6
90
Пудинг из творога
28,8
25,35
61,65
202,5
34,5
300
428
Борщ с капустой и картофелем
500
22,5
46
181
465
125
410
278
Хлеб белый
100
7,3
2,3
75
37
65
218
265
Рагу из свинины
310
51,46
49,29
98,58
86,8
89,9
272,8
389
Пюре картофельное
210
9,66
20,58
70,56
60,9
123,9
247,8
250
Котлеты домашние
196
31,164
26,656
42,924
13,72
39,2
311,64
329
Яблоко
0,2
9,2
16
9
11
52
8.Анализ сбалансированности суточного рациона
Наименование блюд
Выход
Фактическое
соотношение
32,5
173,9
1,3
5,4
0,8
1,1
0,5
1,9
9,34
4
0,03
31,1
2
5,5
25,4
61,7
0,4
2,4
5,9
0,1
8,7
3,7
3,28
3,1
32,6
0,6
3,4
51,5
49,3
98,6
1,0
1
3,0
20,6
70,6
31,2
26,7
42,9
1,6
13,7
311,6
0,35
8
1,8
Выводы и предложения
Поставленные цели и задачи курсовой работы были успешно реализованы в 8 главах данного исследования. Составлено меню суточного рациона, которое составляет 2387ккал и соответствует потребности в калориях - 2400 ккал для человека 2й группы интенсивности труда.
Однако есть и несоответствие. Соотношение между белками, жирами и углеводами должно составлять в среднем 1:(1-0,8):(4-4,5). А проведя анализ сбалансированности суточного рациона, и сложив соответственно фактическое соотношение белков жиров и углеводов получаем 1:0,23:6 ,( т.е. (13,6: 3,1: 83,8)
Таким образом, можно сделать вывод, что составленный рацион не сбалансирован - данное положение можно исправить путем замещения некоторых блюд на блюда, содержащие больше жиров, но меньше углеводов. Но при этом нельзя забывать об общей калорийности рациона, а так же о правильном соотношении витаминов и минеральных веществ.
Список используемой литературы
Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред. проф. образования - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие / Сост. А.В.Румянцев - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002.
Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. - М.: Лёгкая и пищевая пром-сть, 1984.
Справочник по диетологии/под ред. А.А Покровского, М.А. Самсонова. - М.: Медицина,1981
Ауреден Л. Как стать красивой/Пер. с польского. - М Топикал, 1995
Шалыгина Е.А., Общая технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2001.
Анфимова Н.А.., Татарская Л.Л. Кулинария: Учебник для нач. проф.образования.- 3-е издание, стереотип. - М.:ИРПО; Изд. центр «Академия»,2000
Лечебное питание по Певзнеру/ авт.-сост. Б.Бах М.:АСТ;Донецк: Сталкер,2006
Ветитнев А.М. Курортное дело:учебное пособие/А.М.Ветитнев, Л.Б. Журавлева.-2-е изд., стер. - М.:КНОРУС,2007
Богушева В. И.Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. -- Ростов н/Д : Феникс, 2007.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6
