Для приготовления жареных блюд используют баранину (все крупнокусковые полуфабрикаты, кроме котлетного мяса). Мясо жарят крупными (массой 1--2 кг), порционными (массой 40-270 г), мелкими (10--40 г) кусками.
Перед жаркой все части зачища-ют. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпа-гатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части.
При жарке крупных кусков на поверхности мяса корочка образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень так, чтобы расстояние между кусками было 4--5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140°C, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175-200°С. Через каждые 10--15 мин мясо поливают жиром.
Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Для этого подготовленные полуфабрикаты раскладывают на противни и ставят в жарочный шкаф с температурой 250--275°С, жарят 15-20 минут до образования на поверхности румяной корочки, после чего нагрев уменьшают до 150--160°С и дожаривают мясо до готовности, периодически поливая выделившимся соком и жиром.
Степень прожаривания узнают по упругости мяса и цвету сока вытекающего при проколе поварской иглой: при полном прожаривании сок бесцветный, при средней степени прожаривания сок в верхних слоях мяса бесцветный, а во внутренних розовый; при слабом прожаривании сок темно-розовый.
Время обжаривания зависит от размера кусков, вида мяса и
степени прожаривания.
Жареные крупные куски мяса хранят на противнях при 50-60°С.
Кебаб из баранины.
Баранину нарезать небольшими кусочками, лук очистить и произвольно нарезать. Замарино-вать мясо и лук в смеси зиры, вина и уксуса. Выдержать 2 часа, измельчить в мясорубке. Курдюч-ный жир мелко нарезать, ввести в фарш. Фарш хорошо вымешать и выбить (попросту собрать фарш в шар и несколько раз «уронить» его на стол или влажную доску). Фарш сформовать в виде колбасок с одновременным надеванием на сорго или шампуры. Обжарить над углями.
На 4 порции: мякоть баранины 500 г, лук репчатый 1 шт., белое вино 50 мл., курдючный жир 100 г., лимонное сорго 4 стебля, зира молотая 1 ч. ложка, уксус винный 1 ст. ложка.
Шашлык из баранины.
Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску (250 г) на порцию.
Подготовленные баранину сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и в таком виде оставить на 2-3 часа для маринования.
Перед жарением каждый кусок баранины надеть на металлический вертел и жарить над углями без пламени. Во время жарения вертел нужно повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась.
Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Отдельно подать соус.
На 500 г баранины - 1 головка репчатого лука, 100 г зеленого лука, 1 ст. ложка уксуса, 0,5 лимона.
Баранья ножка с пюре из нута.
Нут замочить на 6-8 ч. варить в воде до готовности. Подбедерки посыпать солью и перцем, запанировать в муке и обжарить на оливковом масле, залить водой, добавить разрезанные по-полам луковицы, подпеченные на сухой сковороде. Довести мясо до готовности и на время отло-жить.
Бульон процедить и уварить до загустения с добавлением произвольно нарезанных поми-доров, соус протереть, добавить в него измельченный чеснок, шинкованные базилик и кинзу. В этом соусе прогреть мясо, соус опять слить, добавить в него холодное сливочное масло и пере-мешать. Нут откинуть, превратить в пюре и добавить в него обжаренный на оливковом масле мелко нарезанный лук с добавленной в конце жарки зирой. Мясо подавать с гарниром и соусом.
На 4 порции: бараний подбедерок - 4 шт., оливковое масло - 4 ст. ложки,
базилик свежий - 1 пучок, кинза - 1 пучок. белый перец по вкусу.
Для гарнира: нут - 300 г., лук репчатый 2 шт., помидоры 3 шт., лук репчатый - 2 шт., мука для панировки, масло сливочное - 30 г., зира - 1 ч. ложка, чеснок - 4 зубчика. соль по вкусу, оливковое масло - 3 ст. ложки.
2.3. Блюда из тушеной баранины.
В тех случаях, когда хотят размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью, применяют тушение. При тушении используют кислые соусы, томатное пюре, сухие вина, маринованные ягоды и плоды вместе с соком, квас.
В тушеном виде приготовляют лопаточную часть и грудинку баранины.
Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Крупные куски для некоторых блюд перед тушением шпигуют кореньями, чесноком и шпиком.
Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи (морковь, лук, белые коренья) обжаривают отдельно или вместе с мясом. В последнем днем случае их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится.
Обжаренное мясо и овощи заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные -- наполовину. Для улучшения вкуса и аромата вводят перец горошком, лавровый лист, иногда -- гвоздику, кориандр, тмин и др. Пряности, зелень петрушки
и сельдерея, связанную в пучки, добавляют за 15--20 минут до окончания тушения, лавровый лист -- за 5 мин. Часто в процессе тушения мяса вводят пассированное томатное пюре.
Тушат мясо при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.
Оставшийся после тушения бульон с овощами используют длля приготовления соуса.
Мясо баранины тушат вместе с гарниром и с ним отпускают. При таком способе приготовления блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусно мясо, приготовленное в горшочках с плотно закрывающимися крышками. Мясо также тушат без гарнира, гарнир приготовляют отдельно.
Баранину, тушеную крупными кусками, тушат кусками массой не более 2 кг. Время тушения -- 1,5--2 ч. Готовое нарезают поперек волокон по 1--2 куска на порцию, заливают соусом, доводят до кипения. Иногда мясо, тушенное крупным куском, по достижении мягкости вынимают из бульона, подсушивают на воздухе кладут на противень и ставят на 10 мин в жарочный шкаф с температурой 300 °С для образования корочки. Затем нарезают, и прогревают в соусе.
Чанахи из баранины.
Баранину промыть и нарезать небольшими кусками, уложить в гусятницу или большой горшок. Сверху положить очищенный и нарезанный дольками картофель. Поместить в духовку, предварительно разогретую до 180 °С на 25 - 30 минут, накрыв при этом крышкой. Затем, вынув гусятницу из духовки, уложить поверх картофеля слоями нарезанный лук, крупно нарезанные баклажаны, чеснок, дольки помидоров. Каждый слой посыпать смесью шинкованных кинзы, базилика и жгучего перца. Залить томатным соком и вернуть в духовку, неплотно (частично) закрыв крышкой, на полтора часа при температуре 160 °С. При подаче посыпать шинкованной зеленью.
На 4 порции: баранина (грудинка) - 600 г., баклажаны - 300 г., картофель 4 шт., лук репчатый - 1 шт., сладкий перец - 2 шт., чеснок - 6 зубчиков, помидоры - 3 шт., томатный сок или протертые томаты - 300 мл., кинза - 1 пучок, базилик 1 пучок, жгучий перец по вкусу.
Плов.
Нут замочить и отварить. Рис тщательно промыть холодной водой. Морковь очистить и нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать полукольцами. Баранину и курдюк -- кубиками с гранью примерно в 2 см.
Приготовить зирвак: разогреть казан или толстостенную кастрюлю, положить курдюк и вытопить его, шкварки удалить. В разогретый курдючный жир положить лук и жарить его до золотистого цвета, затем добавить мясо и обжаривать 10-15 мин, затем добавить морковь и жарить еще 10 мин при помешивании. Затем добавить часть зиры, налить горячей воды так, чтобы она покрывала мясо на 1.5 см и уложить неочищенные головки чеснока и целый жгучий перец. Довести до кипения и тушить 40 мин.
Посолить, увеличить огонь до максимума, всыпать обсушенный рис и нут, при необходимости добавить кипяток так, чтобы рис был покрыт жидкостью высотой 1-1.5 см. Довести до кипения, затем нагрев уменьшить до среднего и готовить до полного впитывания рисом влаги. После чего на рис высыпать оставшуюся зиру накрыть крышкой, уменьшить нагрев до самого минимума и томить 20 мин. По готовности удалить чеснок и перец, плов перемешать, выложить на блюдо и сверху расположить чеснок и перец.
На 4 порции: баранина (мякоть) - 500 г., курдючный жир - 150 г., рис круглозерный - 500 г., нут - Ѕ стакана, морковь - 500 г., лук репчатый - 2 головки, чеснок 2 головки, жгучий перец свежий по вкусу, зира по вкусу, соль по вкусу.
Долма
Баранину пропустить через мясорубку, добавить охлажденный сваренный рис, мелко нарезанные лук и зелень, а также перец и соль.
Молодые виноградные листья вымыть, удалить жесткую стебельную часть, разложить листья на столе (по 1-2 листа), положить на них фарш и завернуть листья в виде обычных голубцов. Посолить их и уложить в невысокую кастрюлю плотными рядами, полить маслом, добавить 1 ст. бульона из бараньих костей, накрыть кастрюлю крышкой и тушить голубцы на слабом огне около 1 часа.
Перед подачей на стол долму переложить на блюдо. Отдельно подать простоквашу с тертым чесноком и солью и молотую корицу, смешанную с сахарной пудрой.
На 500 гр. баранины (мякоть) - 0,5 ст. риса, 1 головка репчатого лука, 400 гр. виноградных листьев, 1 ст.л. масла, соль и перец по вкусу.
Бараньи почки.
Бараньи почки не обладают таким сильным запахом, как говяжьи или сви-ные. Бараньи почки можно приготовить достаточно быстро. Почки очистить от пленок, разрезать вдоль пополам и удалить протоки, еще раз разрезать пополам поперек и обдать кипятком. Обсушить, запанировать в муке, смешанной с мелкой солью и молотым белым перцем, быстро обжарить на смеси сливочного и растительного масел.
Страницы: 1, 2, 3, 4
