15
Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов
План
1. Брожение лактозы.
2. Коагуляция казеина.
3. Биохимические свойства кисломолочных продуктов.
4. Биотехнология в переработке молока.
Основные биохимические процессы, протекающие при выработке кисломолочных продуктов - это молочнокислое и спиртовое брожение молочного сахара, протеолиз, коагуляция казеина и гелеобразование, в результате которых формируются консистенция, вкус и запах готовых продуктов.
По характеру брожения лактозы кисломолочные продукты принято делить на 2 группы: 1 - продукты, в основе изготовления которых лежит молочнокислое брожение (простокваша, ацидофилин, йогурт, творог, сметана); 2 - продукты со смешанным брожением - кефир, кумыс, курунга и др.
Протеолиз более интенсивно протекает в продуктах второй группы, по сравнению с большинством продуктов первой группы.
Продукт
Кислотность, 0Т
Содержание, %
Молочной
кислоты
Лактозы
Спирта
Углекислоты
Простокваша обыкновенная, Мечниковская
80-110
0,97
4-4,1
-
Ацидофилин
75-120
1
3,8
Йогурт
80-140
3,5
Кефир жирный
85-120
0,98
4,1
0,01-0,03
0,05-0,07
Кумыс из коровьего молока
100-120
0,2-1
0,1-0,3
Кумыс из кобыльего молока
0,87
5
1,2-1,9
Курунга
180-220
1,4-1,8
1-3
0,55-1
0,07-0,08
Творог жирный
200-225
2,8
Сметана 30% -ной жирности
65-100
0,7
3,1
Страницы: 1, 2