Вміст жирів (ліпідів) в основних харчових продуктах наведено в таблиці 4.
Таблиця 4. Вміст жирів у харчових продуктах, г/100 г
Продукти
Жири
Масло (рослинне, топлене, вершкове), маргарини, жири кулінарні, шпик свинячий, горіхи грецькі, свинина жирна, ковбаса сирокопчена
більш як 40
Вершки і сметана (20% жирність і вище), сиркова маса особлива, сир голландський, свинина м*ясна, м'ясо качок, гусей, ковбаси напівкопчені, варені, сосиски молочні, шпроти (консерви)
від 20 до 40
Сир плавлений, кисломолочний сир жирний, тверді сири, морозиво вершкове, яйця, баранина, яловичина і м'ясо курей І категорії, сардельки телячі, ковбаса чайна і дієтична, сьомга, осетрина, сайра, оселедець жирний, ікра
від 10 до 19
Молоко, кефір жирний, кисломолочний сир напівжирний, морозиво молочне, баранина, яловичина і м'ясо курей II категорії, скумбрія, ставрида, оселедець нежирний, горбуша, кілька, здоба, помадні цукерки
від 3 до 9
Кисломолочний сир знежирений, молоко соєве, кефір знежирений, судак, тріска, хек, щука, квасоля, крупи, хліб, молоко знежирене
менш як 3
Недостатність або надлишок жирів практично однаково небезпечні для організму людини (табл. 5).
Припускають, що існує прямий зв'язок між раком товстого кишечника і споживанням їжі, багатої жирами. Високий вміст жиру в їжі призводить до збільшення концентрації жовчних кислот, які надходять із жовчю в кишечник. Жовчні кислоти і деякі інші складники жовчі, а також продукти розпаду тваринних білків здійснюють на кишкову стінку канцерогенний вплив безпосередньо або під дією кишкової мікрофлори перетворюються на продукти, які мають канцерогенний ефект. Аналогічно цьому за надлишку ПНЖК, які надходять за рахунок рослинних олій або риб'ячих жирів, утворюється багато окиснених продуктів їхнього обміну - вільних радикалів, що отруюють печінку і нирки, які знижують їхній імунітет і також проявляють канцерогенну дію.
Таблиця 5. Наслідки недостатності та надлишку жирів
Порушення
Негативні наслідки
Характерні захворювання
Недостатність
порушення обміну речовин і вітамінів;
порушення травлення;
зниження опору інфекціям;
ослаблення організму;
зміна проникності капілярів;
некротичні ураження шкіри
виснаження;
гнійничкові хвороби шкіри;
випадання волосся
Надлишок
підвищення в'язкості крові, її згортання;
порушення обміну речовин;
зниження імунітету;
збільшення маси тіла;
нагромадження жирів у крові, печінці й інших тканинах і органах
атеросклеротичний кардіосклероз;
інфаркт міокарда;
інсульт;
ожиріння;
рак товстого відділу кишечника
3. Вуглеводи
Вуглеводи - органічні речовини, які складаються з карбону, гідрогену й оксигену. Вони є основним складником харчового раціону людини, оскільки їх споживають приблизно вчетверо більше, ніж жирів і білків. Функції вуглеводів в організмі досить різноманітні:
ь енергетична - головна функція вуглеводів. Упродовж життя людина в середньому споживає близько 14 т вуглеводів, у тому числі більш як 2,5 т моно-і дисахаридів. За рахунок вуглеводів забезпечується близько 60% добової енергоцінності, тоді як за рахунок білків і жирів, разом узятих, - лише 40%;
ь синтезувальна - вуглеводи необхідні для біосинтезу нуклеїнових кислот, замінних амінокислот як складник структурної частини клітин;
ь пластична - вуглеводи входять до складу гормонів, ферментів і секретів слизових залоз;
ь регуляторна - вуглеводи протидіють нагромадженню кетонових тіл під час окис-нення жирів, регулюють обмін вуглеводів і діяльність центральної нервової системи;
ь захисна - глюкуронова кислота, поєднуючись із деякими токсичними речовинами, утворює розчинні у воді нетоксичні складні ефіри, які легко виводяться з організму.
Середньодобова потреба у вуглеводах становить 350-500 г.
За збільшення фізичного навантаження частка вуглеводів має підвищуватися.
За харчовою цінністю вуглеводи поділяють на засвоювані та незасвоювані.
Засвоювані вуглеводи перетравлюються і метаболізуються в організмі людини. До них належать глюкоза, фруктоза, сахароза (цукроза), лактоза, мальтоза, глюканові полісахариди - крохмаль, декстрини і глікоген.
Відомо більш як 200 різних природних моносахаридів (моноцукридів), однак лише деякі з них використовують у харчуванні. Найбільшу харчову цінність мають альдози (глюкоза, галактоза, маноза, ксилоза), а також кетози (фруктоза). Споживання глюкози і фруктози - двох найпоширеніших у природі моноцукридів - досягає 20% загального споживання вуглеводів. З кишечника вуглеводи всмоктуються в кров лише у вигляді глюкози і фруктози. Глюкозу як поживний матеріал в організмі людини використовують винятково нервові клітини, мозкова речовина нирок та еритроцити. Основними джерелами фруктози є такі харчові продукти, як мед (37%), виноград (7,7%), груші та яблука (5-6%), кавуни, малина, аґрус, чорна смородина (близько 4%).
Основні харчові дицукриди в харчуванні людини - сахароза і лактоза.
Цукор, основним компонентом якого є сахароза, виконує в організмі роль енергоносія.
За цукром закріпилася назва "біла смерть". У літературі з дієтології з'явилося поняття "сахаролік". Справа в тому, що цукор є рафінованим продуктом. Це призводить до недоотримання людиною сотні, а можливо, і тисячі різноманітних біологічно активних речовин, які засвоювали наші предки з їжею впродовж мільйонів років. Під час потрапляння в кишечник сахароза швидко розщеплюється до глюкози та фруктози і всмоктується в кров. У крові відчутно підвищується концентрація глюкози. Це своєрідний удар по підшлунковій залозі, якій потрібно постачати організму достатню кількість гормону інсуліну, щоб відрегулювати вміст глюкози в крові. Такі різкі коливання рівня глюкози в крові потребують від організму напруженої роботи і навіть включення резервних регуляторних можливостей.
Наслідком надлишкового споживання рафінованого цукру є порушення обміну речовин, передусім обміну вуглеводів (табл. 6).
Таблиця 6. Наслідки недостатності та надлишку засвоюваних вуглеводів
ослаблення організму (відчуття голоду, сонливість, пітливість, тремтіння рук)
виснаження
порушення діяльності серцево-судинної системи
цукровий діабет
Не випадково цукровий діабет людей похилого віку називали "хворобою кондитерів". Задовго до появи діабету як захворювання в людей, які споживають багато цукру, знижується рівень цукру в крові - гіпоглікемія. Постійне надходження цукру в організм зумовлює підвищену активність ферментних систем, які утилізують його. Для підтримання необхідного рівня глюкози в крові цукру потрібно щораз більше. Через виснаження від надмірного навантаження ферментних механізмів перероблення цукру гіпоглікемія переходить у гіперглікемію і діабет, які часто ускладнюються іншими порушеннями обміну речовин, призводять до ожиріння, серцево-судинних захворювань.
За даними ВООЗ, споживання цукру в країнах з низькою смертністю від захворювань органів кровообігу коливається від 25 до 81 г на добу, з високою - від 87 до 136 г.
Однак неприпустимо цукор вважати шкідливим продуктом, шкідливим є зловживання ним. У добовому раціоні харчування частка цукру від загальної кількості вуглеводів має становити 15-20%. Від такої кількості цукру організм не відчуватиме надлишкових навантажень.
Лактоза - найважливіший вуглевод у період грудного вигодовування і під час штучного вигодовування грудних дітей. Основними джерелами лактози в харчових продуктах є молоко (4,8-5,2%), вершки (3,7%), сметана і кефір (3,1-3,6%).
Серед поліцукридів рослинних продуктів найбільше значення в харчуванні людини має крохмаль. Для засвоєння крохмалю потрібно набагато більше часу, ніж для засвоєння цукру. Кінцевий продукт розщеплення крохмалю - глюкоза - надходить у кров повільно, концентрація її підтримується на одному рівні. Найбільше крохмалю міститься в хлібопродуктах (40-73%), насінні бобових рослин (40-45%) і картоплі (15%).
У тваринних продуктах міститься порівняно невелика кількість іншого засвоюваного поліцукриду, близького за хімічною будовою до крохмалю, - глікогену (у печінці 2-10%, у м'язовій тканині 0,3-1,0%). За зниження вмісту цукру в крові глікоген перетворюється на глюкозу, тим самим підтримуючи постійний його відсоток (80-120 мг% чи 4,4-6,6 ммоль/л).
Страницы: 1, 2, 3, 4
