Матеріальне забезпечення: виробничий стіл, пергаментний папір, глибока миска для збивання, чайні ложки, холодильник, міксер, жарова шафа, лист, серветка, ніж.
Правила техніки безпеки:
перевірити заземлення електроплит;
перевірити наявність гумових килимків для електрообладнання;
не ставити на поверхню електроплити посуд з мокрим дном;
не переливати на плиті рідину з одного посуду в інший;
гостроту ножа перевіряти не пальцем, а дивиться по нарізаному продукту;
гарячий посуд знімати з плити та виймати з жарової шафи за допомогою рукавиць, прихватки чи рушника.
після закінчення роботи прибрати робоче місце.
Технологія приготування:
Збити білки в міцну піну, не припиняючи збивати, додати цукор, ванілін. Масу у виді круглих чи овальних коржів помістити на лист і випікати. Після випічки й охолодження з'єднати по 2 коржі, прошарувавши їх кремом. На верхній корж нанести малюнок із крему, фруктів і цукатів. Для прошарування меренга рекомендується використовувати крем з ягідними добавками, що додають виробам красивий колір і специфічний смак.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд форма зберігається.
Смак солодкий.
Запах приємний.
Колір світло-коричневий.
Консистенція пухка.
Інструкційно-технологічна карта. Тема: „Вироби з білкового тіста". Тістечка мигдальні „Безе".
№
Сировина
Один.
Вим.
10 шт.
20 шт.
Вимоги
НДТ
Брутто
Нетто
1
2
3
4
Яєчні білки
Цукрова пудра
Мигдаль
Сік і цедра лимона
шт.
г
160
140
1/2
320
280
2/4
Вся сировина відповідає вимогам НДТ
З яєчних білків збити густу піну, додати в неї цукор і над парою збивати до загущення. (Піна не повинна розтікатися) У густу піну домісити розтертий мигдаль, здрібнену лимонну цедру, лимонний сік. Готове білкове тісто викласти на змазаний олією і посипаний борошном лист порціями - 1 столова ложка - і прикрасити мигдалем. Тістечка випекти (підсушити) у помірковано теплій духовці.
Зовнішній вигляд круглої або овальної форми.
Смак солодкий з присмаком мигдалю.
Інструкційно-технологічна карта. Тема: „Вироби з білкового тіста".
Мигдальні „Їжачки".
Цукор
200
400
8
Білки збивають на міцну піну, до кінця збивання всипають невеличкими порціями цукор, потім подрібнений мигдаль, все добре вимішують і викладають невеликими порціями на змащений маслом й посипаний борошном лист. Випікають при температурі 180-200°С протягом 20-25 хв. Готові вироби знімають гарячими.
Зовнішній вигляд схожі на їжачка.
Колір білий.
Інструкційно-технологічна карта. Тема: „Вироби з білкового тіста"
Печиво „Лакомка".
На 1пор.
На 10 пор.
5
6
7
Борошно
Білки
Цукор ванільний
Фруктові цукати
Вихід
125
85
180
80
700
1250
850
1800
50
20
800
7000
Білки збивають майже до готовності, і добавляють цукрової пудри 1/3 частину і продовжуємо збивати до готовності.
В кінці збивання додаємо ванільний цукор, подрібнені фрукти і мигдаль і перемішуємо з борошном, збиту масу перемішуємо з фруктово - мигдальною сумішшю з залишком цукрової пудри. Потім із кондитерського мішка на змазаний маслом лист і посипаний борошном відсаджуємо круглі або овальні вироби.
Випікають при температурі - 150 - 170єС 10 - 15хв.
Смак солодкий з присмаком мигдалю і фруктових цукатів.
Торт білковий з варенням.
Ванільний цукор
Варення
шт
40
2000
10
Білки збити в міцну піну в кінці збивання додати ванільний цукор і поступово тонкою цівкою додавати цукор - пісок і перемішують масу протягом 2хв, доти вона не стане однорідною.
Одержану масу з корнетика відсадити в вигляді двох круглих коржів, товщиною 10мм. Випікають при температурі 110 - 120єС протягом 20 - 30хв. Після випікання перемазати коржі варенням.
Зовнішній вигляд круглий.
Смак солодкий з присмаком варення.
1. В.О. Циганенко „Домашні кондитерські вироби” Київ „Техніка” (1995 р)
2. Р.П. Кенгис „Домашнє приготування домашніх страв" Сімферополь „Реноме" (1996 р)
3. А.А. Малявко „Технологія приготування холодних страв, закусок, борошняних і кондитерських виробів" Київ „Вища школа" (1990 р)
4. А.А. Куліш „Чудеса з тіста" Мінськ ООО „Хелтон" (1995 р)
5. Левашова Е.Н. Сладкий сюрприз. - М.: ЗАО Изд-во ЭКСМО-Прес, 1999. - 272 с.
6. Современная энциклопедия приготовления тортов. /Сост. Т.П. Тарасова. - Донецк: ПКФ „БАО", 2001. - 384 с.
Страницы: 1, 2, 3, 4