Составление калькуляции блюд. Определение наценочной категории.
Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических карточек.
Каждое блюдо имеет собственную технологическую карточку, включающую ингредиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну и на десять/пять порций, а также стоимость десяти/ пяти порций в рублях. Исходя из этих данных, в последних столбцах таблиц рассчитана стоимость одной порции каждого блюда путём деления общей стоимости на количество порций (10 или 5).
Холодные закуски.
Салат из креветок.
Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто) стоимость 1 пор. Стоимость, руб
Креветки 78 3,9 390
Картофель 39 1,95 19,5
Огурцы 13 0,65 19,5
Яйца 13 0,65 22
Майонез 18 0,9 58,5
Соль 1 0,05 0,15
Выход: 150 7,5 509,65 =10,2
Салат мясной
Говядина 80 4 320
Картофель 40 2 20
Огурцы 16 0,8 24
Яйца 14 0,7 25
Майонез 21 1,05 68,25
Выход: 150 7,5 457,4=9,1
Помидоры, фаршированные грибами
Помидоры 100 5 150
Грибы консервированные 25 1,25 87,5
Лук репчатый 14 0,7 7,7
Сметана 10 0,5 15
Выход: 150 7,5 260,35=5,2
Оливки
Оливки зелёные 30 1,5 240
Оливки чёрные 30 1,5 225
Выход: 60 3 465 =9,3
Горячая закуска
Скальцоцета.
Говядина 110 5,5 550
Сыр Фета 50 2,5 235
Помидоры 40 2 60
Чеснок 3 0,15 9
Масло растительное 7 0,35 8,75
Зелень 10 0,5 15
Перец 0,5 0,025 1
Соль 1,5 0,75 2,25
Выход: 200 10 881 =17,6
Вторые горячие блюда.
Мусакас.
Говядина 100 2,5 200
Баклажаны 70 1,75 26,25
Картофель 55 1,375 13,75
Сыр 37 0,925 74
Лук репчатый 11 0,275 3,3
Яйца 21 0,525 19
Молоко 24 0,6 60
Масло растительное 5 0,125 3,12
Мука 6 0,15 0,9
Соль 2 0,05 0,15
Выход: 320 7,5 400,47 =16,02
Окунь запечённый под сметанным соусом с картофелем
Рыба 100 2,5 150
Картофель 100 2,5 25
Грибы 14 0,35 21
Сыр 16 0,4 30
Лук репчатый 13 0,325 3,9
Сметана 56 1,4 42
Масло сливочное 9 0,225 13,5
Зелень 10 0,25 7,5
Выход: 300 7,5 293,05 =11,72
Десерт.
Фрукты.
Яблоки 150 7,5 150
Апельсины 150 7,5 187,5
Выход: 300 15 337,5 =6,75
Торт «Сердечко».
Яйца 22 1,1 37
Сахар 30 1,5 24
Мука 15 0,75 4,5
Масло сливочное 21 1,05 63
Ванилин 0,5 0,025 30
Сахарная пудра 8 0,04 0,64
Миндаль 24 1,2 240
Джем абрикосовый 4 0,2 8
Джем клубничный 4 0,2 7
Сливки 25 1,25 62,5
Сода 1 0,05 2
Уксус 0,5 0,025 2
Выход: 150 7,5 480,64 =9,6
Горячие напитки.
Кофе.
Кофе молотый 10 0,25 30
Сахар 15 0,375 6
Вода 70 1,75
Выход: 75 2,375 36 =1,44
Чай.
Чай 1,5 0,03 4,5
Сахар 20 0,5 8
Вода 150 3,75
Выход: 150 4,28 12,5 =0,5
Прохладительные напитки.
Сок натуральный «Nico» 800 20 440
Выход: 800 20 440 =17,6
Вода минеральная «Нарзан» 1000 25 500
Выход: 1000 25 500 500/25=25
Крепкие напитки.
Коньяк.
Коньяк «Арарат» 250 2,5 1250
Выход: 250 2,5 1250 =125
Водка.
Водка «Русский стандарт» 250 7,5 2700
Выход: 250 7,5 2700 =108
Вино.
Вино «Душа монаха» 300 6 780
Выход: 300 6 780 =39
Хлебобулочные изделия.
Хлеб пшеничный 80 4(5 бух) 24
Хлеб ржаной 80 4 26
Выход: 160 8 50 =1
Определение наценочной категории предприятия.
Составив калькуляцию блюд включённых в меню и рассчитав себестоимость одной порции каждого блюда, определяем наценку. Наценочная категория предприятия определяется исходя из его класса.
Данный банкет проводится в ресторане «первого» класса, следовательно наценочная категория составляет - 100%.
Итак, по составленной калькуляции определяем наценку на готовую продукцию, путём прибавления к себестоимости одной порции каждого блюда 100% стоимости одной порции этого блюда. Следовательно, мы получаем розничную цену одной порции каждого блюда.
В следующей таблице, помимо себестоимости и розничной цены одной порции каждого блюда представлена цифра, отображающая общую сумму в рублях при расчёте общей розничной стоимости 10/5 порций каждого блюда.
Итого с НАЦЕНКОЙ 19949 руб.
2.2 Схема размещения мебели в зале
Для банкета удобны специальные столы шириной 1,2 - 1.5 м. Общая длина их определяется из расчета 0,6 - 0,8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
