Требования к качеству

Бутерброды - хлеб не черствый, продукты аккуратно нарезаны, зачищены.

Салаты овощные - не допускается наличие пожелтевших листьев, цвет зеленый; у свежей капусты не допускается зеленые листья, у квашеной - осклизлые и крупные частицы кочерыжки.

Вареные овощи в салатах мягкие, хорошо зачищены, без потемнений.

Все холодные закуски должны соответствовать данному виду изделия. Не допускается никакие признаки порчи, изменение цвета и запаха

2.2.5 Приготовление горячих закусок

Горячие закуски отличаются от горячих вторых блюд меньшей массой, более острым вкусом и подают обычно без гарнира в порционных сковородах, кокотницах, кроншелях.

Жульен с языком . Язык отваривают, очищают, нарезают соломкой. Укладывают в кокотницы, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу, до образования корочки.

Грибы в сметане. Белые грибы или шампиньоны обжаривают с маслом, кладут в кокотницы, заливают соусом сметанным, доводят до кипения и подают, посыпав зеленью.

Тефтели в соусе. Тефтели обжаривают, кладут в порционные сковороды, заливают соусом красным с овощами, доводят до кипения и перед отпуском посыпают шинкованной зеленью.

2.4 Приготовление холодных сладких блюд и напитков

Свежие фрукты и ягоды.

Ягоды перебирают, удаляют плодоножку, испорченные экземпляры и промывают в проточной воде. Арбузы и дыни обмывают и режут на куски.

Свежие ягоды подают на десертных тарелках или вазочках. Отдельно сахарную пудру в розетках .

Яблоки, груши, персики, виноград и др. подают на десертных тарелках или в вазочке.

Фрукты и ягоды, замороженные без сахара, размораживают 10-15 мин на воздухе и промывают, затем раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сахарным сиропом, дают настояться 30 мин и подают.

Для приготовления сиропа сахар растворяют в горячей воде, процеживают, кипятят 5-10 мин, добавляют лимонную кислоту, и охлаждают.

Компоты

Из свежих фруктов и ягод. Яблоки, грушу очищают от кожицы и удаляют семенные гнезда. Кожицу и сердцевину заливают водой, варят, отвар процеживают и, растворяют в нем сахар, готовят сироп. Затем сироп подкисляют лимонной кислотой и варят в нем яблоки и груши, нарезанные дольками.

Из сухофруктов. Перебирают, отделяют яблоки и груши и моют. Вначале заливают горячей водой яблоки и груши, вводят сахар, доводят до кипения, варят до мягкости фруктов, а затем добавляют абрикосы, изюм и чернослив.

Приготовление киселей.

Сиропы для киселей готовят различными способами:

сочные ягоды и фрукты промывают, кладут в посуду и разминают. Затем отжимают сок, полученный сок хранят на холоде. Оставшуюся мезгу заливают водой, кипятят, отвар процеживают. В отвар кладут сахар, растворяют его и доводят сироп до кипения;

малосочные плоды и ягоды варят с небольшим количеством воды, протирают и добавляют сахар;

молоко кипятят и добавляют сахар.

Крахмал разводят небольшим количеством воды или охложденного отвара (1:5), хорошо перемешивают и процеживают, вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, заваривают. Готовый кисель охлаждают.

Кисели готовят трех консистенций: жидкие, средней густоты и густые.

Желе.

Сиропы для желе готовят так же, как и для киселей. Желатин или агар замачивают в большом количестве воды. После набухания излишек воды сливают, а желатин или агар добавляют в сироп, растворяя их при нагревании. Полученный раствор разливают в формочки и охлаждают до загустения.

Муссы.

Для муссов готовят сироп так же, как для киселей и желе. В нем растворяют замоченный желатин или агароид. Смесь охлаждают и хорошо взбивают. Можно готовить с манной крупой. Для этого манную крупу просеивают, всыпают в кипящий сироп, непрерывно помешивая, и варят 15-20 мин. Затем сироп охлаждают и взбивают.

Мороженое.

Мороженое с персиками. В креманку кладут ломтик бисквита, на него - мороженое, сверху укладывают половинку консервированного персика, поливая земляничным соусом и посыпают рубленым миндалем.

Мороженое с орехами и шоколадом. В креманку наливают часть соуса шоколадного, на него кладут половину порции мороженого, поливают соусом, кладут остальное мороженое, заливают соусом и посыпают толчеными орехами.

2.2.6 Приготовление горячих сладких блюд и напитков

Яблоки, жаренные в тесте. Яблоки очищают от кожицы, удаляют у них сердцевину, режут кружочками и посыпают сахаром. Приготавливают кляр, кружочки яблок обмакивают в тесте и жарят их во фритюре. Готовое изделие посыпают сахарной пудрой, отдельно подают фруктовый соус.

Запеканки. Готовят из вязких каш, сваренных с сахаром на молоке или воде. В них добавляют сырые яйца, растертые с сахаром. В подготовленную массу вводят ванилин, изюм, творог. Выпекают и отпускают, как пудинги.

Горячие напитки.

Чай. Заваривают чай в керамических чайниках. Их прогревают, ополаскивая кипятком, затем высыпают сухой чай и наливают кипяток. Накрыв чайник салфеткой, чай оставляют для настаивания на 5-10 мин. После достаивания доливают кипяток до нормы.

Кофе. подают в кофейниках или чашках с сахаром, с лимоном. Для приготовления кофе с молоком варят концентрированный кофе, процеживают, добавляют горячее молоко, кладут сахар, доводят до кипения и подают в чашках.

Какао. Порошок какао смешивают с сахарным песком, добавляют немного кипятка, хорошо растирают, непрерывно помешивая, вливают горячее молоко и доводят до кипения. Отпускают в чашках .

2.2.3 Приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика

Блюда из отварного мяса.

Вторые горячие блюда приготавливают из всех видов мяса, языков, почек, печени и других субпродуктов, копченой грудинки или корейки, ветчины, колбасных изделий.

Мясо нарезают на куски массой не более 2 кг. Подготовленное мясо закладывают в кипящую воду и , когда вода вновь закипит, продолжают варить при очень слабом кипении. За 30 мин до готовности кладут репчатый лук, петрушку, морковь, а за 10-15 мин - специи.

В среднем время варки составляет:

говядина - 2 ч - 2 ч 45 мин;

баранина - 1,5 ч - 2 ч;

свинина - 1 ч 45 мин - 2 ч;

телятина - 1 ч 20 мин - 1 ч 45 мин.

Готовность определяется проколом поварской иглой , из прокола должен выделяться прозрачный сок.

Хранят мясо в закрытой посуде с небольшим количеством бульона. По мере спроса мясо нарезают поперек волокон на куски, укладывают в посуду, заливают бульоном и доводят до кипения.

Языки, подготовленные для варки, кладут в посуду, добавляют коренья, репчатый лук, соль и заливают кипящей водой. Варят при слабом кипении до готовности. Вареные горячие языки опускают в холодную воду на 5 мин и очищают. Нарезают на порции по 2-4 кусочка, заливают бульоном и доводят до кипения.

Блюда из припущенного мяса.

Дно сотейника смазывают маслом, укладывают п/ф и заливают бульоном так, чтобы он покрывал их на 2/3 высоты, закрывают сотейник крышкой и припускают. Для аромата в бульон кладут белые коренья, шампиньоны.

Блюда из жареного мяса.

Жаренное крупными кусками. Мясо натирают солью, перцем и на сковородах обжаривают со всех сторон до образования румяной корочки. Затем ставят в жарочный шкаф с t 160-175 С и доводят до готовности, и поливают выделившимся при жарке соком и жиром.

Хранят на противнях и по мере спроса нарезают поперек волокан.

Жаренные порционными кусками. Мясо жарят порционными натуральными и панированными кусками. Натуральное мясо жарят на сковородах, наливают жир, разогревают его и кладут посоленные куски мяса. Обжаривают с двух сторон до образования корочки и доводят до готовности, уменьшив нагрев. Панированные изделия также готовят и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске поливают сливочным маслом или подают с соусами.

Жаренное мелкими кусками. Поджарка. Мясо говядины или свинины 1-го сорта, нарезанное кусочками массой 10-15 г, жарят на сковороде до полной готовности, затем добавляют шинкованный пассированный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 мин. Подают поджарку с рассыпчатыми кашами, жареным картофелем.

Блюда из тушеного мяса.

Тушеное крупными кусками. Мясо тушеное. Говядину, баранину или свинину тушат крупными кусками массой до 2 кг. Подготовленное мясо обжаривают со всех сторон, затем мясо кладут в сотейник, наливают столько бульона, чтобы было покрыто до половины высоты, и тушат. В процессе тушения добавляют морковь, репчатый лук, белые коренья и томатное пюре.

Готовое мясо нарезают на порцию по 1-2 куска поперек волокон. Подают с отварными макаронами, картофельным пюре, рассыпчатыми кашами.Мясо поливают соусом, а гарнир укладывают сбоку.

Тушенное порционными кусками. Зразы отбивные. Подготовленные зразы обжаривают и тушат в бульоне с томатным пюре в течение 45-50 мин. Затем зразы вынимают, на бульоне готовят красный соус, кладут в него зразы, добавляют пряности и тушат еще 30-40 мин. Отпускают с гречневой кашей, картофельным пюре. На тарелку кладут зразы по 2шт на порцию, поливают соусом и рядом гарнир.

Тушеное мелкими кусками. Гуляш. Кусочки мяса обжаривают до образования поджаристой корочки, кладут в сотейник, заливают горячим бульоном, добавляют пассированное томатное пюре и тушат почти до готовности. Бульон сливают, заправляют красной мучной пассировкой, добавляют пассированный лук, перец, соль, лавровый лист. Этим соусом заливают мясо и снова тушат 10-15 мин.

На гарнир подают отварные овощи, рассыпчатые каши, картофельное пюре.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8