Також важливими є екстрактивні речовини, які при тепловій обробці переходять у бульйон, надають йому специфічного смаку й запаху, збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі. Особливо різкий специфічний запах зумовлений присутністю азотистих речовин - амінів. Різноманітність хімічного складу робить рибу дієтичним продуктом і її використовують у лікувальному харчуванні при недокрів'ї, для лікування рахіту і захворювань серцево-судинної системи.
Тому, рибу використовують в різних видах харчування (дієтичному, лікувальному і т.д.) М'ясо риби є замінником м'яса тварин під час посту.
З вище зазначених умов ми бачимо, що риба являється невід'ємним продуктом харчування в профілактиці і лікуванні багатьох захворювань. На основі вище сказаного формується асортимент страв.
1.1 Аспекти формування асортименту кулінарної продукції у ресторані пивному для бенкету-ювілею при частковому обслуговуванні офіціантами
Формування асортименту кулінарної продукції в закладах ресторанного господарства залежить від великої кількості факторів. По-перше - від типу і категорії підприємства, його потужності. По-друге - від особливостей обслуговуючого контингенту (за професіональним, віковим і іншими показниками), від форми і виду обслуговування. По-третє - від наявності сировини, її якості, строків зберігання і способів кулінарної обробки. По-четверте - від технічного оснащення (воно визначає можливість включення в меню страв, при приготуванні яких трудомісткі операції виконуються машинами). По-п'яте - від кваліфікації складу кухарів (можливість виготовлення складних страв залежить від наявності в штаті підприємства висококваліфікованого складу кухарів). По-шосте від трудомісткості виготовлення кулінарної продукції. На цьому переліку аспекти формування асортименту кулінарної продукції не закінчуються, але ті які вище зазначенні найбільш використовуються при організації харчування в різноманітних закладах ресторанного господарства.
Проаналізуємо аспекти формування кулінарної продукції на прикладі ресторану пивного з організації банкету-ювілею з частковим обслуговуванням офіціантів.
Основна послуга організації харчування - послуга харчування. Послуга харчування представляє собою послуги по виготовленню кулінарної продукції і створенню умов для її реалізації і споживання в відповідності з типом і класом підприємства.
За прикладом, тип підприємства - ресторан, тому головне завдання закладу забезпечення кваліфікованим персоналом, який підвищує комфорт споживачів. Послуга харчування ресторану представляє собою послуги з виготовлення, реалізації і організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного приготування з різноманітних видів сировини, купованих товарів і алкогольних напоїв. А так, як ресторан пивний, то його спеціалізація направлена на страви та закуски до пива, тобто рибні, м'ясні і т. п. За видом і формою обслуговування у нас бенкет-ювілей з частковим обслуговуванням офіціантів.
Меню бенкета складається в кожному конкретному випадку під час прийому замовлення на бенкет, в залежності від виду бенкета, побажань замовника.
В меню бенкета включають декілька холодних закусок (для розширення асортименту холодні закуски можна замовляти з розрахунку 1/2 и 1/3 порції на людину), для бенкету-ювілею - другі страви, гарячі страви з риби, м'яса, птиці, десертні страви, фрукти, напої.
У ресторанах часто замовляють бенкетні столи з нагоди різних ювілейних дат (вікових - 50, 60, 75 років), творчих (50 років на сцені, 25 років концертної діяльності) і т. п. Окремо слід відмітити золоте та срібне весілля, яке є також своєрідною датою у спільному житті подружжя.
При складанні меню для бенкету-ювілею слід враховувати не тільки спеціалізацію ресторану і його асортимент, але й те що більшість гостей - люди старшого та похилого віку. Тому перевагу віддають легким закускам та гарячим стравам. Це також стосується підбирання вин та інших алкогольних напоїв - їх слід пропонувати в помірній кількості. При цьому слід також віддавати перевагу легким винам, настоянкам, горілці пониженої міцності (30%). Солодкі страви необхідно підібрати низькокалорійні. З гарячих напоїв пропонують слабку каву, не міцний чай, чай з трав.
Тому наш ресторан в повній мірі підходить для контингенту споживачів бенкету, так як рибні закуски і страви з риби дуже легкі і добре засвоюються.
В ресторані під час організації бенкету використовується форма обслуговування - бенкет з частковим обслуговуванням офіціантів.
Бенкет с частковим обслуговуванням організовують в тому випадку, коли святкують знамениті дати, сімейні свята і т. п. Під час визначення кількості офіціантів, необхідних для обслуговування такого бенкету, виходять з розрахунку один офіціант на 10 - 15 гостей. Характерна особливість меню такого бенкету - різноманітний асортимент холодних закусок, соленій, маринадів, других і гарячих страв, десертів, фруктів. Закінчується бенкет подачею кави, чаю і кондитерських виробів. При визначенні кількості страв, салатників, ваз і іншого посуду для холодних закусок і їх місткості виходять не з числа офіціантів, які подають страви, як на бенкетах з повним обслуговуванням, а з чисельності учасників бенкету, кількості і асортименту замовлених закусок, розміру й кількості бенкетних столів. Для гостей вважається зручним, коли страви, вази, салатники з однаковими закусками повторяються через 6 -10 міст. При цьому кожен сидячий за столом сам або, попросивши, сусіда може взяти будь-яку закуску. При підготовці обслуговування сервіровка стола предметами індивідуального використання для такого бенкета більш проста, ніж для бенкету з повним обслуговуванням офіціантами. Для кожного з гостей на стіл ставлять закусочну і пиріжкову тарілки, фужер, чарки. З приборів - закусочний ніж з виделкою і відповідні прибори не більше ніж на одну гарячу страву і другі страви. Десертні прибори кладуть на стіл, як правило, разом з десертом. Бажано прикрасити бенкетний стіл живими квітами в вазах. Холодні закуски на бенкетний стіл ставлять не раніше ніж за півгодини до початку бенкету, беручи до уваги віддаленість зала від роздачі, температури повітря в ньому.
Так, як страви виносяться на стіл, а не в обнос кожному гостю, то страви подаються і цілими, і порціями в усій своїй красі і оформленні і гості можуть побачити всю чарівність оформлення страв.
Відповідно до вище вказаних умов, асортименту ресторану і уподобань замовника складемо меню у ресторані пивному для бенкету-ювілею при частковому обслуговуванні офіціантами.
Банкетне меню
Код
Кількість
Ціна
Сума
ФІРМОВІ СТРАВИ
к/к
Пиво «Чернігівське світле» 0,5 л
5
Пиво безалк. «Балтика (0)» 0,5 л,
Пиво «Beck's» 0,5, кег.
3
Напої з пива
4
СПЕЦІАЛЬНІ ЗАКУСКИ ДО ПИВА
44
Риба солона (порціями)
46
Риба гарячого копчення (порціями)
6
151
Раки варені, шт.
30
Соломка картопляна солона, 50г
10
Крекери солоні, 50г
11
Горішки присолені, 50г
Чіпси «Рringles», 100г
Галети, 50г
Печиво з сіллю і кмином, 50г
8
Сухарі з житнього хліба, 100г
2
38
Воловини з куркою, шт.
20
35
Кошики з крабами, креветками, кальмарами або морським гребінцем, шт.
15
115
Яйця з ікрою, шт.
17
48
Ковбаса сирокопчена, 160г
ХОЛОДНІ ЗАКУСКИ
142
Севрюга під майонезом, 150г
132
Оселедець з гарніром, 100г
147
Краби під маринадом, 150г
100
Салат м'ясний з яловичини, 150г
99
Салат рибний делікатесний осетра, 150г
62
Салат «Весна», 150г
157
Філе куриці під майонезом, 135г
168
Холодець з свинини, 120г
155
Кролик відварений з гарніром, 120г
41
Масло вершкове (порціями), 30г
42
Сир «Російський» (порціями), 50г
ГАРЯЧІ ЗАКУСКИ
Омлет з креветками, 100г
9
Жульєн з шампіньйонами, 100г
ПЕРШІ СТРАВИ
255
Солянка з судака, 150г
250
Солянка збірна м'ясна, 150г
ДРУГІ СТРАВИ
509
Осетер припущений з соусом біле вино, 490г
525
Судак смажений у фритюрі, 230г
569
Баранина, козлятина відварні з овочами, 350г
600
Шашлик з яловичини, 235г
779
Рагу овочеве, 150г
766
Овочі припущенні з жиром, 150г
Хліб житній, 150г
1
Хліб пшеничний, 150г
ДЕСЕРТИ
Фрукти (банан, апельсин, яблуко), шт.
25
Фруктовий салат з вершками, 100г
Торт йогуртовий зі свіжими ягодами, шт.
Морозиво «Ізабелла», 100г
7
ГАРЯЧІ НАПОЇ
Кава эспреccо
Чай колекційний
1022
Кава по-віденськи
НАПОЇ
Нарзан, 0,5 л
Сік «Сандора» вишня, 1 л
Сік «Сандора» яблуко, 1 л
АЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ
Коньяк Франція
XO 0,5 л
VSOP
Горілка
Російський стандарт Платинум
SV Premial
Віскі
Stottish Leader 0,5 л
Текіла
Голд
Сільвер
Вино «Долини Грузії» «TbilVino»
Цинандалі біле сухе 0,7 л
Алазанська долина біле напів/сол., 0,7 л
Мукузані червоне сухе, 0,7 л
Сапераві червоне сухе, 0,7 л
Хванчкара червоне напів/сол., 0,7 л
Алазанська долина червоне напів/сол., 0,7 л
Ігристі вина
Артемівське червоне напів/сол., 0,7 л
Артемівське біле напів/сол., 0,7 л
Шампанське
Moet&Chandon брют
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7