Цвет корок у ржаных и ржано-пшеничных изделий коричневый с легким глянцем, у изделий из пшеничной муки - золотисто-коричневый, более светлый в местах подрезов и переплетений. Поверхность изделий блестящая, гладкая, без подрывов, вздутий и крупных трещин вдоль всего изделия, пятен и подгорелостей. В связи с обработанной поверхностью (смазка яйцом, повидлом, обсыпка маком, сахарной пудрой, сахаром-песком, крошкой) обсыпка должна быть равномерной по поверхности. Боковые и нижняя корки должны иметь равномерную окраску без подгоревших остатков от предыдущих изделий (прилипших к форме или поду печи). Корочки должны быть тонкими, равномерными, без заметного перехода в мякиш. В ржаном и ржано-пшеничном хлебе верхняя корка не толще 4 мм, а в пшеничном из муки высшего, 1-го, 2-го сортов, Красносельском, Ситном - не более 3 мм, такая же толщина нижней корки у Рижского, Минского и Ситного с изюмом.

Не допускаются в реализацию изделия с утолщенными бледными или слишком темными корками, а также с корками, имеющими на поверхности мелкие трещины, вздутия и пятна от подгоревших пузырей. Изделия не должны иметь крупных пустот под верхней коркой, отрыв верхней корки.

При разрезе хлеба устанавливают с о с т о я н и е м я к и ш а. Он должен быть хорошо пропеченным, эластичным (при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму), не липким и не влажным на ощупь, без комочков и следов непромеса, не крошковатым. Пористость толстостенная, неравномерная делает мякиш более грубым. Не допускается мякиш влажный, неэластичный, сыропеклый, мало разрыхленный, который прилипает к ножу и комкуется при разжевывании, суховатый, недостаточно эластичный, плотный, почти не разрыхленный, крошковатый, плохо разжевывающийся, а также закал и непромес.

Вкус и запах изделий должны быть специфическими, свойственными хлебу каждой группы. Изделия должны обладать приятным ароматом, иметь кисло-сладкий вкус, хорошо разжевываться. Хлеб не должен быть безвкусным или иметь горьковатый, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи.

Нормы влажности и кислотности самые высокие для хлеба из обойной муки, а пористость у него наиболее низкая. Чем выше сорт ржаной муки, тем ниже кислотность и выше пористость изделий. В изделиях из смеси ржаной и пшеничной муки при увеличении доли последней понижается кислотность и повышается пористость. У формовых изделий одного и того же наименования влажность и пористость немного больше, чем у подовых.

1.5 Хранение хлеба и хлебобулочных изделий и процессы происходящие при хранении

Хлебобулочные изделия перевозят в специализированном транспорте, оборудованном полками-угольниками, в лотках-угольниках, в лотках или контейнерах. В торговой сети из-за быстрого усыхания, очерствения и возможной микробиологической порчи хлебобулочных изделий хранят непродолжительное время. Хлеб ржаной и обдирной муки хранят 36 часов, сортовой - 24 ч., сдобные изделия - 16 ч.

Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим. Проветриваемым, температура 20-25 гр. С (не ниже 6 гр. С), относительная влажность воздуха не более 75%. Хлеб укладывают на стеллажах, полках или лотках на расстоянии не менее 50 см. от пола. Формовой хлеб укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый и булочные изделия - в один ряд на нижнюю или боковую корку с укладом к стенке лотка.

Хлебные изделия хранят отдельно от продуктов, имеющих резкие и сильные запахи (рыба). До начала торговли хлебные изделия выкладывают в местах, удобных для реализации. Для отбора хлеба используют специальные вилки. По требования покупателя, если ему были проданы недоброкачественные хлебобулочные изделия, магазин обязан безоговорочно обменять их на доброкачественные или возвратить деньги.

Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть оборудованы контейнерами открытого и закрытого типа, тарой-оборудованием, передвижными этажерками или стационарными полками. Помещение для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков - по мере необходимости. Помещение не реже одного раза в год дезинфицируют. В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не разрешается держать иные товары и продукты, которые могут передать изделиям несвойственным им запах. При хранении хлебобулочных изделий укладывают: формовой хлеб в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб и хлебобулочные изделия - в один ряд на нижнюю или боковую корку; мелкоштучные - на нижнюю корку в 1-2 ряда, а изделия с отделкой в один ряд; гренки, сухари - насыпью. При транспортировке лотки, ящики и корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля не двигались с места и не деформировали изделия.

В последние годы на хлебозаводах все шире внедрятся хранение хлеба не на вагонетках или в ящиках, а в специальных контейнерах, в которых он загружается в автомашины и в них же затем поступает в складское помещение торговой организации, или где это возможно, непосредственно в торговый зал.

1.6 Сертификация хлеба и хлебобулочных изделий

Сертифицированные товары пользуются большим спросом на рынке, чем несертифицированные, что позволяет производителям выжить в конкурентной борьбе. При сертификации устанавливается, что продукция, процесс или услуга соответствуют требованиям стандарта или других нормативных документов.

Любое предприятие, выпускающее хлебобулочные изделия, обязано иметь у себя комплекты нормативных документов на каждый вид вырабатываемой продукции. Комплект нормативной документации включает ГОСТ (или ГОСТ Р, или ОСТ, или ТУ), рецептуру (РЦ) и технологическую инструкцию (ТИ), утвержденные в установленном порядке.

Кроме комплекта нормативной документации, на каждый вид выпускаемой продукции должен быть получен сертификат соответствия этой продукции требованиям нормативной документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ) по показателям имеется запись: «Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пунктах» и перечислены пункты, в которых записаны требования к безопасности сырья и готовой продукции, а также указаны порядок и методы контроля соответствующих показателей. Конкретные предельно допустимые концентрации вредных веществ (тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов) в различном пищевом сырье и готовых изделиях указаны в СанПин 2.3.2.560 - 96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» за несоответствие продукции обязательным требованиям, записанным в нормативной документации, предприятию могут быть применены соответствующие санкции в виде предписаний или штрафов.

В соответствии с Постановлением Правительства Российской Федерации от 13 августа 1997 года №1013 хлебобулочные изделия, мука подлежат обязательной сертификации.

Выдают сертификаты специальные органы по сертификации, в состав которых входят испытательные лаборатории.

Сертифицированная продукция маркируется знаком соответствия.

В сертификате указывают наименование и адрес органа по сертификации и предприятия-изготовителя, наименование товара и перечень нормативных документов, в соответствии с которыми проводилась оценка качества, дату выдачи и срок действия сертификата.

Сертификат оформляется на бланках установленной формы и заверяется печатью сертификационного органа и подписями ответственных лиц.

Сертификат соответствия вступает в силу с даты их регистрации в установленном порядке.

2. Практическая часть

2.1 Краткая характеристика деятельности хлебозавода №7

В связи с нехваткой хлеба в г. Казани в 1953 году был разработан и согласован во всех инстанциях типовой проект предприятия на две печи с мощностью 17 тонн хлебобулочных изделий в сутки и с тарным складом для муки. Площадкой для строительства завода было выбрано весьма подходящее место на краю поселка близ соснового бора.

Ждать на своих прилавках хлеба местной выпечки поселковым магазинам пришлось почти десять лет. Лишь в 1965 году хлебозавод №7 выдал с линии первые две тонны пшенично-ржаного формового хлеба.

Вся продукция в считанные часы разошлась «на ура», а первых дербышкинских хлебопеков встречали как героев. Действительно, команда работников 7-го хлебозавода, которая начинала это дело - С. Киян, М. Комлев, Г. Красильникова, З. Нугманова, В Семенова, Г. Рахимзянова, Е. Егорова, С. Закирзянова, А. Романова, К. Смышляева, - была героической. Все они дни и ночи проводили на предприятии, готовя его к запуску, проверяя оборудование, отрабатывая рецептуру. А взяв в руки первую буханку свежего, горячего, выстраданного бессонными ночами хлеба, многие из них не смогли удержаться от слез. Столько терпения и сил было в нее вложено!

Через годы работы стало ясно, что мощности двух печей ФТА-2 заводу явно не хватает. Хлеб местной выпечки настолько пришелся по вкусу жителям поселка, что пришлось срочно монтировать третью печь, дабы с ее мощностью увеличить производство до 27 тонн в сутки. Печи ФТЛ были с ручной загрузкой и выгрузкой хлеба. Существовали тройники форм, тяжелые, металлические. У печей жара была невыносимая, но работали пекари и не жаловались, понимая, что хлеб нужен поселку как воздух.

Вскоре дербышкинцы захотели выпечки послаще. Как всегда вовремя сориетировались на покупательский спрос, на 7-ом хлебозаводе задумались об организации производства так называемых «мучнистых кондитерских изделий», попросту говоря, всевозможных пирожных и тортов. Для этого пришлось переоборудовать бывшие складские помещения и закупить, установить и отрегулировать необходимое оборудование. К тому же, взамен прежних складских помещений, занятых новых цехом, требовалось отстроить другие. Что и был сделано - хлебозавод вскоре обзавелся новыми складами для бестарного хранения муки вместимостью 170 тонн и бестарного хранения соли, а также мальтозы и сыворотки.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6