В горах Малого Кавказа и в прилегающих к ним равнинных районах преобладало жилище, называемое «гарадам», то есть «чёрный дом». Это была полуземлянка со ступенчатым сводчатым перекрытием. Основу гарадама составлял ряд последовательно положенных друг на друга деревянных венцов, нижний из которых опирался на толстые столбы, поставленные в углах помещения. Квадратные венцы по мере подъёма уменьшались в размере и таким образом образовывали как бы свод, который снаружи обшивали досками, крыли ветками или соломой и засыпали землёй. В вершине свода оставляли небольшое отверстие для выхода дыма из очага, находившегося в полу посередине жилища.
В наши дни внешний вид азербайджанских селений существенно изменился. Многие из них подверглись полной перепланировке. Повсюду получили распространение современные жилые дома с черепичными и шиферными крышами, с широкими окнами и застеклёнными верандами. Кроме обычных жилых помещений, в домах имеются особые гостиные с отдельным входом на веранду, чтобы гость чувствовал себя свободно. Изменился интерьер жилища. Теперь дома обставляются современной мебелью, которая раньше здесь полностью отсутствовала, но все стены и полы закрывают коврами, потому что осталась традиция сидеть и полулежать на полу на маленьких подушечках.
Народный костюм
В отличие от Грузии и Армении, в сёлах Азербайджана ещё принято носить (полностью или частично) женский национальный костюм. Основные его элементы - рубаха и длинная, очень широкая, ниспадающая свободными складками цветастая юбка. Поверх рубахи надевают архалук, имеющий на груди очень широкий и глубокий вырез. Выше талии он плотно облегает фигуру, а ниже талии расходится широкими фалдами. Азербайджанский женский архалук не очень длинный, всего только до середины бедра или ещё короче. Рукава его могут быть облегающими, расширяющимися от локтя или же разрезными, застёгивающимися на пуговцы. Края выреза на груди нередко обшиваются меховой оторочкой, золотыми и серебряными шариками, тесьмой, шнуром. Архалук перепоясывается кожаным или бархатным поясом с крупной фигурной пряжкой. К поясу иногда пришивают разного рода подвески и монеты. Богатые женщины по праздникам надевали раньше порой серебряные и позолоченные пояса ажурной работы, украшенные драгоценными камнями. Под юбку надевали длинные и широкие присборенные шаровары. Подол юбки отделывали тесьмой, мишурой или тканью иного цвета. На ноги надевали разноцветные носки и туфли с загнутыми носками без задников.
На голове носили бархатную вышитую шапочку - тюбетейку, поверх неё платок, а пожилые женщины - ещё и чалму. В наши дни ограничиваются особым образом туго повязанным платком.
В настоящее время горожанки национального костюма не носят, а одеваются в соответствии с обьгчной европейской модой. Если в городе встретишь Женщину в национальном костюме, можно с уверенностью сказать, что она приехала из деревни, В деревне носят и европейское платье и национальное, а чаще всего элементы того и другого. Но даже платья европейского типа крестьянки обязательно шьют с широкой юбкой в сборку, с длинными рукавами на манжете (даже у летних платьев), с воротом, который застёгивается, как у традиционных рубах. Все крестьянки обязательно носят платбк, а в городе его носят в основном только пожилые женщины.
Мужчины в наши дни и в городе, и в деревне одеваются по-европейски. Из национальных форм одежды используются папахи и шубы. Старинный мужской национальный костюм соответствовал общекавказс-ким нормам мужской одежды. Это были прежде всего шаровары и архалук. Мужской архалук был с прямым стоячим воротником, с прямыми суженными к кисти рукавами. Азербайджанский мужской архалук бывал не только однобортным, но и двубортным, что в других местах Кавказа почти не встречалось. Однобортные архалуки застёгивались на крючки, а двубортные на пуговицы. Как и положено вообще для архалука, выше талии он был облегающим, а ниже талии расходился складками или фалдами. Подпоясывали его поясом с накладными серебряными бляшками или просто ремнём. Поверх архалука надевали чоху. Верхняя её часть и рукава делались на подкладке. На груди обычно (хотя и не обязательно) нашивались газыри. Длина чохи сильно варьировалась. Рукава бывали разные - прямые, расширенные, ложные (закладывавшиеся на спину), разрезные, с застёжками на разрезе. На ноги надевали вязаные носки, кожаную обувь, а в городе - остроносые туфли без задников и мягкие сапоги.
В настоящее время у мужчин, как и всюду на Кавказе, сохранилась любовь к каракулевым папахам с невысокой расширяющейся кверху тульёй. Полный традиционный костюм можно встретить лишь на участниках национальных ансамблей да изредка на свадебных церемониях. В эпоху, когда стандартные промышленные изделия всё шире проникают во все сферы жизни, национальные формы культуры находят всё больше приверженцев в самых различных слоях общества. Явление это повсеместное и заслуживает всяческого поощрёния.
Обычаи, обряды, праздники
В общественной и семейной жизни азербайджанцев до начала XX века сохранялись многочисленные пережитки полуфеодальных, полупатриархальных отношений. Согласно этим представлениям глава семьи был полновластным хозяином в семье и доме. Он распоряжался всем движимым и недвижимым имуществом семьи за исключением приданого жены, что оговаривалось в брачном договоре. Он же представлял семью в сельском обществе, где главенствующую роль играли старики селения - аксакалы. Аксакалы решали все дела на основе адата (обычного права) и шариата (мусульманского права). Женщины и молодёжь не имели права присутствовать на этих собраниях.
Строгое подчинение младших старшим и женщин мужчинам господствовало и в семейных взаимоотношениях. Напримёр, в случае смерти отца сын получал вдвое большую часть наследства, чем дочь.Но при жизни отца - главы семейства - даже взрослый сын не имел права голоса в семейных вопросах и не смел возражать ни в чём отцу или деду. Замужние женщины подчинялись старшей хозяйке дома - бабушке, матери мужа. Особенно тяжёлым было положение невестки. Она обязана была избегать всех мужчин в доме, не имела права входить в комнату, где находились старшие члены семьи. Обычно она находилась на кухне. Вечером перед сном невестка (а при её отсутствии - дочь) обязана была мыть ноги всем мужчинам, вернувшимся с полевых работ. Без разрешения мужа или старшей женщины невестка не имела права даже навестить своих родителей, выйти в сад, сходить к соседям. При старших она должна была концом своего головного платка прикрывать всю нижнюю половину лица. При выходе на улицу женщина-азербайджанка обязана была надевать поверх платья особую накидку-чадру, которая скрывала её фигуру с ног до головы. Только после установления Советской власти все эти (и другие подобные им) устаревшие обычаи были постепенно изжиты. В настоящее время жёнщины-азербайджанки полностью равноправны с мужчинами и успешно трудятся во всех отраслях общественной жизни и производства. Сейчас женщины являются директорами фабрик, председателями колхозов, инженерами, агрономами, врачами, педагогами, многие женщины награждены орденами и медалями.
Перемены, происшедшие в общественном и семейном быту, способствовали изменению многих прежних обычаев и обрядов, в том числе свадебной обрядности. Многоженство, которое раньше было узаконено шариатом и нередко практиковалось среди зажиточной части населения, в настоящее время полностью изжито. Исчезли и такие обычаи, как «люлечное обручение», когда девочки сватали уже в колыбели, неравные браки, в частности, выдача молодых девушек замуж за стариков, заключение брака вопреки желанию молодых, калым - выкуп за невесту и тому подобное. Вместе с тем в свадебной церемонии сохранились многие традиционные обряды, которые теперь приобрели иной смысл и содержание.
Особенно красиво в наши дни обставляется обручение, обряд одевания невесты в день свадьбы, перевоз её в дом жениха. Молодые теперь нередко принимают участие в свадебном застолье, что раньше считалось совершенно недопустимым. Наряду с этим во время свадьбы в настоящее время по-прежнему соблюдаются многие старинные обряды и правила, корни которых восходят к далёкому прошлому.
В народе долго сохранялись разного рода обряды и поверья, связанные с прежними языческими верованиями. В период с 21 февраля по 21 марта, когда начинала просыпаться от зимней спячки природа, вечером накануне первой среды: разжигали костры и прыгали через огонь. В четвёртую среду этого периода праздновали Новруз-байрам - Новый год. В этот день рано утром ходили к реке, водяной мельнице, где устраивали гулянья - танцевали, скакали на лошадях, прыгали через воду, угощали друг друга сладостями, поздравляли. Считалось, что всё это приносило изобилие в дом, ограждало от бед и несчастий.
Почитанием были окружены многие стихийные силы и явления природы: огонь, вода, камни, вершины гор, деревья. Культовые места называли пир или оджак (очаг - в смысле огонь), несмотря на то, что в этом месте часто не было никаких признаков огня, очага. Воде приписывали исцеляющую силу. Местом поклонения служили многие родники, возле которых, по народным поверьям, обитали злые и добрые духи. Вплоть до начала XX века отмечали особый праздник воды - су джеддим, дословно «вода моих предков». В это время ходили к реке, роднику и обливали себя водой. Считалось, что таким образом вступали в общение со своими предками, души которых находились вблизи воды. Поклонялись вершинам гор и чёрным камням, которым приписывали оберегающую силу. Из деревьев наибольшим почитанием окружали железное дерево и айву, амулеты из них носили на шёе, привязывали к люлькам детей, к домашним животным. Только в советское время в связи с общим повышением культурного уровня населения и благодаря широко поставленной научно-атеистической пропаганде население стало отходить от этих древних суеверий.
В настоящее время в Азербайджане празднуются и все общесоюзные праздники, и многие традиционные народные. В такие дни много музыки, танцев, песен, спортивных состязаний.
Национальная кухня
Основой питания азербайджанцев всегда был хлеб. Его пекли в тендире - глиняном очаге с вертикальными стенками. Пекли тонкий лаваш и более толстый хлеб - чурек. Ещё чаще в селе хлеб пекли на железном выпуклом диске, вроде круглого щита, который ставили на ножки и под ним разводили костёр. И сегодня, когда повсюду есть современные хлебопекарни, азербайджанцы охотно прибегают к этим старым способам. То ли действительно испечённый дома хлеб вкуснее, то ли это только кажется, но всем он нравится больше покупного.
Из мяса в азербайджанской кухне в основном используется баранина. Её заготавливают впрок: нарезав кусками, обжаривают, закладывают в глиняную или стеклянную банку, заливают топлёным бараньим жиром и плотно закрывают. Варят супы из баранины, заправленные горохом, картофелем, помидорами, перцем, имбирём и шафраном.
Вторые блюда чаще всего делают из рубленого мяса. Из отбитого молотком мяса делают кюфту - шарики, начинённые рисом, горохом и зеленью; голубцы из капустных и виноградных листьев. Начиняют рубленым мясом баклажаны и помидоры. В частности, в Азербайджане особенно широко используется сумах - растёртые в порошок кислые плоды растения сумах.
Из птицы делают много разных блюд, но самое распространённое - чыгыртма. В Грузии и Армении под этим названием значится куриный суп особого приготовления, но в Азербайджане это скорее второе блюдо. Отваренную, а затем поджаренную курицу делят на куски, перемешивают с жареным луком и заливают яйцами с соком лимона или незрелого винограда.
Особенным почётом на азербайджанском столе пользуется плов. Его делают с бараниной, с курицей, с дичью, есть различные виды сладкого плова, с фруктами, с изюмом - всего насчитывается около полусотни разных видов плова. Сладости тоже очень разнообразны. Делают их из фруктов и миндаля, но особенно распространена халва. Её готовят из орехов, из семян кунжута, из рисовой муки и так далее.
Очень популярны безалкогольные напитки. Это шербет - подслащённая фруктовая вода, и, конечно, чай. Чай пьют за едой, до еды и после еды, нигде больше на Кавказе чай не пользуется такой популярностью. Азербайджанцы пьют очень крепкий чай, причём в основном не из чашек, а из стаканов особой формы - с перехватом посередине и расширяющихся внизу.
Рецепты национальной кухни
Приготовление различных блюд в азербайджанской кулинарии отличается большим своеобразием. Так, широко известный многим народам Востока плов готовится не только с мясной «приправой», но и с фруктовой и яичной основой. Характерным для азербайджанской кухни является также раздельное приготовление различных составных частей блюда и подаваемых на стол порций еды. Примером этому может служить приготовление супа пити, название которого образовано от специального горшочка - питишницы. В этом горшочке пити подаётся и на стол.
Пити
В горшочек положить нарезанную кусками баранину и предварительно очищенный и замоченный горох. Всё это залить холодной водой и варить на медленном огне. За 30 минут до готовности продуктов добавить крупно нарезанный картофель (или каштаны), алычу (или помидоры), лук, нарезанный крупными кубиками, соль. Через 15-20 минут после заправки этими продуктами добавить мелко нарезанное курдючное сало и специи.
Готовый суп засыпать толчёной сушёной мятой и в горшочке подать на стол. Вместе с горшочком подаётся глубокая тарелка или специальная чашка - касу, в которую выливают пити.
На четыре порции пити: 800 г баранины, 4 столовые ложки гороха, 5-8 картофелин (или 20-25 каштанов), 20-30 штук алычи (пли 4 помидора), 4 луковицы, 20 горошин чёрного перца, 20 тычинок шафрана, 2-3 щепотки сушёной мяты и соли.
Кюфта-бозбаш
Отделить мякоть баранины от костей и сварить бульон (2 л). Мякоть с добавлением лука, перца и соли пропустить через мясорубку. Фарш смешать с полуотваренным рисом и из полученной массы скатать шарики (кюфту) величиной с яйцо, положив предварительно внутрь их 2-3 очищенные от косточки алычи.
В процеженный бульон опустить замоченный заранее горох и сварить его до полуготовности. Затем положить мясные шарики-кюфту, нарезанный картофель, нашинкованный лук и варить до готовности. За 10 минут до готовности бозбаш заправить мелко нарезанным курдючным салом, перцем, настоем шафрана (настой готовится из расчёта 1 г шафрана на 0,5 стакана воды и заваривается как чай).
Страницы: 1, 2
