Определим количество в л.
Горячие напитки 657*0,1=65,7
Фруктовая вода 657*0,09=13,14
Минеральная вода 657*0,02=13,14
Натуральный сок 657*0,02=13,14
Напитки собственного производства 657*0,03=19,71
Определим количество в шт.
Хлеб ржаной 657*0,25=164,25
Хлеб пшеничный 657*50=328,50
Мучные и кондитерские изделия собственного производства 657*0,85=558,45
Определим количество в кг.
Конфеты, печенье 657*0,03=19,71
Фрукты 657*0,03=19,71
Вино-водочные изделия 657*0,05=32,85
Пиво 657*0,025=16,625
Составление расчетного меню.
Таблица 4
№ рецеп-туры по сборнику рецептур.
Наименование блюд.
Выход в г.
Количество в порциях.
Холодные блюда и закуски
84
76
48
35
60
78
3
Сельдь рубленная
Ассорти мясное
Ассорти сырное
Икра овощная закусочная
Салат «Ак-идель» (салат из окуня речного с рисом-башкирское национальное блюдо)
Салат овощной с яблоками и сладким перцем
Радужный салат
Винегрет овощной
Острая закуска
Булочка с творогом и изюмом
100
125
37
45
15
33
18
20
41
Молоко и кисломолочные продукты
Простокваша сладкая
Йогурт «Danone» питьевой из вишни
Йогурт «Danone» с кусочками клубники
Творог «Danone» с джемом персиковым
Творог «Danone» с кусочками сухофруктов
200
150
30
Первые блюда
172/699/712
Бульон мясной с кулебяками из мяса ириса
Щи с белой фасолью
Куриный суп с рисом
400/100
500
27
Вторые горячие блюда
383
394
472
232
483
258
282
287
294
Судак паровой
Поджарка из говядины с кунжутом
Ромштекс
Тефтели с кислой капустой
Жаркое по-домашнему
Пюре картофельное
Блины из тыквы со сметаной
Каша гречневая
Каша рисовая с тыквой
Яичница глазунья с шампиньонами
Омлет с яблоками
Итальянский омлет с ветчиной
Сырники из творога со сметаной
100/75
91/5
70/60
325
200/30
200/15
114
225
150/20
90
75
59
70
204
73
165
50
55
Сладкие блюда
586
592
584
623
Компот из яблок и слив
Кисель из клюквы (густой)
Салат фруктовый со сметанным соусом
Шарлотка с яблоками
Мороженое пломбир с фруктами
Мороженое шоколадное
Мороженое абрикосовое
100/25
170/30
66
Горячие напитки
628/96
628
629
633
637
640
Чай с сахаром
Чай с медом
Чай с лимоном
Чай с душицей
Кофе со сливками
Кофе на молоке
Кофе по-восточному
Кофе с коньяком
Кофе «капучино»
Кофе «эспрессо»
200/7
200/10
40
43
25
Холодные напитки
641
651
«Fanta»
«Coca-cola»
«Sprite»
«Pepsi»
минеральная вода «Львовская»
виноградный сок
апельсиновый сок
грушевый сок
гранатовый сок
ананасовый сок
яблочный сок
персиковый сок
кофе черный с мороженным «гляссе»
коктейль сливочный
коктейль молочный
напиток из кураги
250
16
65
9
19
Кондитерские изделия
687/712
697/732
701
Пирожное «Медовое»
Пирожное «Буше»
Пирожное «Птичье молоко»
Кекс «Столичный»
Пирожки печеные мясом с рисом из дрожжевого теста
Слоеная булочка с яблочным повидлом
Расстегаи закусочные с рисом и грибами
Сосиски в тесте
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный
80
68
164
328
3.2 График почасовой реализации блюд для холодного цеха.
Таблица 5
Наименование блюд
Количество реализуемых блюд за день
Часы реализации
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
Коэффициент перерасчета
0,047
0,064
0,143
0,16
Количество блюд реализуемых за час
2
5
6
4
7
Салат «Ак-идель»
1
8
10
11
-
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9