Рефераты. Организация горячего цеха

  Во первых не допускается, просроченные товары они сразуже списываются. Виды поступающей продукции разнообразны: рыба, мясо, молочная продукция, хлебная и другие. Сорт у всех товаров исключительно высший. Ведь товарный вид и вкусовые качества блюд должны быть на высоте. Калорийность продуктов разнообразна, ведь приходят абсолютно разные люди, кто-то из них на диете, кто-то предпочитает, есть полезную пищу, кто-то вкусную и поэтому администрация постоянно расширяет ассортимент блюд. Продукция поступает в разной упаковке. Например: Рыба (семга) поступает в полителеновой упаковке целая длиной по полтора метра, майонез и сливки коробками, мороженное в пластмассовых баночках, хлеб на деревянных стеложах, лапша (фетучини) в полиэтиленовой упаковке. Для хранения в ресторане имелось два больших сборных холодильника. В одном хранились овощи, фрукты, консерванты, зелень, а в другом мясные и рыбные продукты. Продукты из морепродуктов хранились в морозильной камере, которая находилась возле кухни. Хлебная продукция хранилась в специальном шкафу и хлебнице. В ресторане находился холодильный прилавок, в котором были выставлены торты и пирогенные. В витрине холодильника всегда поддерживалась стабильная температура. Стёкла витрины не запотевали благодаря вентиляции.



Калькуляция блюд

Калькуляционная карточка №1

Борщ Полтавский с галушками наценка 200%     Р435(673)-83



Наименование

Норма

1кг

Норма

10кг

Розничная

цена

Продажная

цена


Сумма

1

Свекла

150

1,500

13-00

26-00

39-00

2

Капуста свежая

100

1000

11-00

22-00

22-00

3

Морковь

46

0,460

13-00

26-00

11-96

4

Лук репчатый

36

0,360

17-00

34-00

12-24

5

Томат пюре

30

0,300

28-00

56-00

16-80

6

Жир животный

10

0,100

29-00

58-00

5-80

7

Сахар

6

0,060

25-00

50-00

3-00

8

Уксус

10

0,100

9-00

18-00

1-80

9

Бульон

700

7,000

-

22-59

158-13

10

Мука пшеничная

60

0,600

22-00

44-00

26-40

11

Яйцо

115шт

15шт

2-30

4-60

69-00

12

Соль

2

0,020

4-00

4-00

0-08

                                                          Общая стоимость набора:  434-37:10

                                                          Стоимость 1кг:                            43-43

                                                          Стоимость 1 порции:                  21-71

                                                          Выход 1 порции:                     500/180


Особенности Украинской кухни

  С древних пор Украинцы занимались скотоводством, поэтому в кухне народов важное место занимают блюда из мяса, баранины, свинины, птицы, говядины. Популярны мучные, молочные и крупяные блюда. Овощи используются ограниченно, чаще всего используется репчатый лук, чеснок, картофель, бобовые ( фасоль, горох, чечевица). В кухне обильно применяется приправа: черный и красный перец. Традиционные блюда: жаренные, отварные и тушенные из натурального мяса и птицы. Популярен сметанный соус. Мучные блюда: большим спросом пользуются мучные блюда, лепешки с сыром, картофелем и мясом. Особенно большое количество в кухне супов, отличительная особенность их это добавления обжаренного шпика сала в супы. Из горячих напитков чай, чай с молоком, мучные изделия. Напитки подают до еды и после еды.










Калькуляционная карточка №2

Бифштекс натурально – рубленный   Р325(654)-83


Наименование

Норма

1п

Норма

100п

Розничная

цена

Продажная

цена


Сумма

1

Говядина(котл.мясо)

82

8,200

90-00

180-00

1476-00

2

Шпик

95

9,500

28-00

56-00

532-00

3

Молоко

5,07

0,507

12-00

24-00

6-08

4

Перец черный

0,03

0,300

250-00

250-00

75-00

5

Соль

10

1,000

4-00

4-00

4-00

6

Жир животный

5

0,500

24-00

48-00

24-00

7

Гарнир №761

150

1,500


9-99

14-98

                                                             Общая стоимость набора:  2132-06

                                                             Стоимость 1 порции:               21-32

                                                             Выход:                                          203









Калькуляционная карточка №3

Картофель жаренный  Р761/2 - 94



Наименование

Норма

1кг

Норма

10кг

Розничная

цена

Продажная

цена


Сумма

1

Картофель

1932

19,320

16-00

32-00

618-24

2

Жир животный

100

1,000

24-00

48-00

48-00

Страницы: 1, 2, 3



2012 © Все права защищены
При использовании материалов активная ссылка на источник обязательна.